Бататовые тонкости — какие сорта как лучше употребить?

Выкопали батат. Всяких разных сортов по одному-два куста. Потому что у разных сортов батата, как и у тыквы — разное назначение. Одни необычайно хороши жареными с грибами, другие — в супах, третьи замечательно идут в выпечку, четвёртые — основа для сырых салатов, да и просто погрызть, пятые — для десертов. В общем, чтобы угодить всем членам семьи, приезжающим родственникам и гостям. А ещё для дизайна. Вот о тонкостях использования разных сортов, их поведении и предпочтениях и пойдёт речь в статье.

Правильное хранение батата

В прошлом сезоне приехавшим погостить в октябре друзьям накопали при отъезде клубней батата разных сортов на «попробовать». Они всё это сложили в машину и уехали. Через две недели отчитались, что понравились им только сорта с оранжевой мякотью и выращивать они будут только такие.

Информация привела меня в некоторое замешательство. Как это? Мы же выращиваем только вкусные сорта батата, по-разному, но вкусные. Почему они им не понравились? Пришлось срочно подкопать не понравившиеся им кремовые, жёлтые и белые сорта и оценить. Действительно, пресноватые какие-то.

Экстренная консультация с производителями посадочного материала, Натальей и Виталием Луцанами, прояснила ситуацию. Свежевыкопанный батат некоторых (а лучше, всех) сортов требует «доводки» — выдержки в очень тёплом месте при температуре +28…+30 °С, желательно при высокой влажности, неделю-полторы.

В предыдущие сезоны батат мы копали поздно, сразу складывали в большие пакеты, помещённые в овощные ящики, и они стояли у нас в котельной из-за низкой уже температуры на улице. В котельной, понятно, сильно тепло. Так что «доводка» проходила как-то сама по себе. А недели через две, когда в котельной ящики надоедали, они перемещались под кухонный уголок на тёплый пол. Там тоже очень тепло.

Всё это время мы «подъедали» свежеубранные плохо хранящиеся овощи и до батата дело просто не доходило. Через месяц же, когда добирались до разборки клубней и уборки на хранение в кладовку, начиналась дегустация, и батат являл себя во всей красе своего вкуса.

Можно и не прогревать батат, а просто после просушки хранить в помещении с температурой +19…+25 °С, и тогда он «раскроется» ближе к Новому году — гостей удивлять.

Вот холодные помещения для хранения батата совершенно не подходят: температуру ниже +10 °С батат и вообще-то плохо переносит. И лучшие свои вкусовые качества при таких условиях проявлять не будет. Мы его храним в доме всю зиму, тут ему комфортно — тепло и сухо.

Читайте также нашу статью Почему я выращиваю батат и вам советую.

Особенности сортов с рыжей мякотью

Батат копали совсем недавно и впечатления ещё свежи.

Сорт «Гарнет» (Garnet). Длинные, сантиметров до 40, и сантиметров 5 в диаметре клубни — сущее наказание копающему! Никогда не сидят на месте, обнаруживаются, если земля рыхлая, в радиусе сантиметров до 60 от основания куста, хрупкие. К тому же, забравшись в соседний куст другого сорта, становятся невероятно корявыми. Археологические раскопки. Зато клубни вкусные сразу после выкопки. Мякоть рыженького, матово-морковного цвета, съедобна в сыром виде и хороша во всех вариантах кулинарной обработки, от сырых сладких и несладких салатов до чипсов и варенья. Кожица у клубней малиновая. Поздний, если нет в запасе 120 дней тепла, вырастает тонкими длинными «шнурками».

«Ла», или «Баю Белл» (Bayou Belle) тоже с рыженькой, сладкой, сочной и хрустящей мякотью, вкусной и просто погрызть, и в сырых салатах, и в запечённом виде (как с мёдом, так и с кетчупом), и в супах, и в пирогах. Менее «путешествующий» в сравнении с «Гарнетом», то есть клубни обнаруживаются не дальше 20 см от основания куста. Клубни удлинённые, сравнительно ровные, сантиметров 6 в диаметре и 25 длиной. Шкурка красно-пурпурная. Этому сорту для созревания нужно дней 90, он вполне удаётся в средней полосе.

«Борегард» (Beauregard) и «Вардаман» (Vardaman) с коричнево-оранжевой шкуркой и оранжевой мякотью в сыром виде нам не приглянулись, потому что при очистке и нарезке выделяют много липнущего к рукам молочка, неприятно. А вот запечённые в кожуре очень вкусны! Оба сорта образуют ровные веретеновидные клубни, которые размещаются прямо под стеблем, никуда не уползая. Размером примерно 25 см в длину и 6-7 см в диаметре, одномерные. На кусте штук 6-7. Копать удобно, сразу понятно, что выводились сорта как коммерческие. «Вардаман» — ранний (90 дней), «Борегард» — более поздний (110 дней) и плохо прорастает, даёт мало рассады.

Из всех рыженьких бататов получается красивое ароматное варенье. Батат прекрасно уживается со всевозможными добавками и пряностями: корица, цедра, мускатный орех, имбирь, гвоздика, ваниль, кокосовая стружка, кленовый сироп.

Особенности сортов батата с белой и кремовой мякотью

«Винницкий розовый» с мякотью сливочного цвета и розово-фиолетовой кожурой у нас в любимчиках. Хотя и поздний (120 дней), и на месте не очень сидит, выкапывается в радиусе сантиметров 20, но клубни ровные, удлинённые. Бывают по 30 см длиной и 10 см в диаметре. Замечательно идёт во все картофельные рецепты, чуть слаще картофеля, крахмалистее. При варке кусочки не сохраняют форму, края развариваются, загущая суп, соус, или рагу.

У «Мускатного» кремовый цвет мякоти и мускатный привкус. Клубни крупные со светло-коричневой шкуркой, округлые, сантиметров 12-15 в диаметре и сантиметров 15-20 в длину. На месте тоже не очень сидит, обнаруживается в радиусе 30 см. И он хорош во всех картофельных рецептах, жареный с грибочками — особенно. Среднего срока созревания (100 дней).

«Победа-100» среднего срока созревания (100 дней) нас устраивает по всем показателям: клубни крупные и очень крупные (до 1,5 кг), разной степени округлости, размещаются у основания стебля. Шкурка бежево-розоватая, мякоть кремово-жёлтая с розоватым рисунком. Жарить, варить, запекать, делать аналог драников — во всех вариантах способен блистать! В сырном супе с грибами ему, по-моему, равных нет. Вообще, для первых блюд бататы с белой и кремовой мякотью подходят как нельзя лучше. Очень урожаен на рассаду и надёжен.

«Тайнунг-Т65» (Tainung T-65) — среднепоздний (110 дней), урожайный, но неравномерно распределяющий урожай: могут быть пара очень крупных клубней и пара совсем мелких, может вырасти и штук пять средних (граммов по 500). Розовая шкурка и кремовая мякоть. Клубни у этого сорта стремятся закопаться вглубь. Первое ощущение — на кусте почти ничего нет. Хорошо, что Виталий Луцан предупредил нас о таких особенностях сорта. На глубине полуштыка лопаты обнаружились верхушки клубней, вертикально уходящих вниз. Зато вкусный, драники и оладушки из него хороши, чипсы. А также супы, рагу, подливы, запеканки.

С этим сортом мы намаялись при проращивании — он никак не хотел давать ростки. Выдерживание в почти горячей воде заставило-таки клубень выдать пару ростков (что для большинства бататов просто смешно). Теперь знаем, что именно у этого сорта лучше прорастают мелкие клубни, граммов до 200. При этом их нужно хорошо прогреть после выкопки.

«НБС» нам не понравился — во вкусе ничего интересного, и урожай неравномерный: бывает несколько средних клубней, а бывает один огромный и мелочь. Может, конечно, в других условиях он покажет себя иначе.

В составе теста для пиццы бататы со светлой мякотью нам тоже понравились.

Читайте также нашу статью Как выращивать батат и получать отличные урожаи в разных регионах?

Наши новинки

Очень порадовал батат белого цвета с белой мякотью, уже собственной селекции семьи Луцанов — крупные веретеновидные клубни, от 300 г до 1,1 кг. Мякоть белая, малосладкая. Хорошо подошёл для жарки, для супов и рагу. Они его пока назвали «Белый №1», после испытаний переименуют, конечно.

Насчёт сорта «Окинавский» впечатления самые неоднозначные. Во-первых, весной он никак не хотел прорастать. Тёплые (почти горячие) ванны несколько стимулировали его на прорастание, и он выдал пару ростков, которые развивались медленно. В результате высажен он был чуть ли не на месяц позже прочих, на краю зеленной грядки. Хотя и посажено было два кустика, своими побегами они заплели за сезон 2/3 грядки и пространство вокруг грядки примерно на полметра.

Выкопка (я бы сказала — добыча) этого сорта оказалась квестом круче, чем с «Гарнетом». Отслеживая толстые белые корешки, отходящие от стебля, и аккуратно их раскапывая, клубни извлекали на расстоянии больше метра от основания куста. Клубни обнаруживались и упёршимися в бортики огороженной грядки, и на самой грядке. Если бы грядка не была огорожена, они наверняка «уползли» бы в междурядья.

Полноценных клубней оказалось только 4, остальные — мелочь. Или, может, мы не все их нашли. Из тех сортов, которые у нас есть, это самый поздний по срокам созревания (140 дней), так что, учитывая позднюю посадку, времени ему не хватило. На следующий год пораньше посадим. Потому что вкус стоит того, чтобы с этим сортом повозиться! Цвет мякоти у него кремовый с фиолетовым, больше фиолетового. В запечённом виде напоминает вкус каштанов с фруктовым ароматом. Пироги с этим бататом изумительные!

Из декоративных мы опробовали в этом году сорт «Маргарита» (Marguerite). Отростки я привезла прошлой осенью из посёлка Индюк от Луцанов, они укоренились и росли в горшках дома всю зиму. Сильно не наросли, кустились без принуждения. В домашних условиях склонны заражаться паутинным клещиком, так что осматривать их желательно регулярно. У нас обошлось.

Когда прогрелась земля и миновала угроза заморозков, бататы были высажены на улицу. Жизнерадостные такие лаймово-зелёные кустики нарастали всё лето аккуратными шапками, не пропуская сорняки. Нам понравилось, отростки возьмём зимовать домой.