Весенне-полевой сезон в самом разгаре. Деревья, кустарники, грядки, цветники — всё требует заботы и внимания, а главное — рук! Где их столько взять? Это Шиве хорошо, у него их — по необходимости: то две пары, то 4, 6 и даже 8. Нам бы так… А тут ещё информация в сети появилась, что американцы длительными исследованиями подтвердили-таки, что употребление грибов снижает чуть не в половину риск онкологии (китайцы и японцы давно этим пользуются), а сингапурцы установили благотворное воздействие грибов на мозг. Ну как тут в лес не сбегать? Посмотреть, чем там в начале сезона, помимо привычного, можно разнообразить своё меню? В статье пойдёт речь о блюдцевиках (менее известных грибникам, чем сморчки) и вешенках, привычных, преимущественно, по прилавкам супермаркетов.
Блюдцевик
Сморчки, строчки и сморчковые шапочки довольно узнаваемы, привычны, и, несмотря на спорность строчковой съедобности, употребляются в России традиционно.
А вот есть ещё гриб, который иногда называют «сморчковые уши». Хотя мне, например, трудно представить сморчок с ушами. Видимо, у кого-то получилось. Более распространённое название гриба — блюдцевик, а по науке — дисцина. Название «блюдцевик» подходит грибу неплохо, вот только блюдца обычно выглядят несколько помятыми.
К сморчкам дисцины никакого отношения не имеют, а вот со строчками находятся в родстве, поскольку принадлежат к одному семейству — дисциновые. Видимо, строчок — совсем уж скомканный вариант блюдцевика. Только строчок скомкан краями вниз, а дисцина — краями вверх.
Дисцина щитовидная
Чаще попадается в лесу дисцина щитовидная. Шляпку и ножку у этого гриба можно выделить весьма условно, впрочем, грибникам это и без особой надобности — гриб собирают целиком. Молодой гриб сначала похож на почку, потом раскрывается в коричневатое, несколько помятое блюдце, в более старшем возрасте приобретает уплощённую форму с неровной поверхностью и краями. В общем, если бы строчок можно было бы несколько растянуть за края, придавая ему более плоскую форму — получилась бы дисцина. Запах у гриба не особо выраженный, но грибной, структура похожа на строчковую. Размер немаленький: 4-15 см в диаметре.
Растут дисцины щитовидные примерно там же, где и строчки, тяготея к хвойникам. В нашем дубово-грабовом лесу, где ни хвоинки на пять вёрст окрест нету, но они тоже растут. По времени примерно от устоявшейся температуры +5 градусов и до конца мая-июня, смотря по региону. Обнаружить их можно на гниющей древесине — на пеньках, валежнике, погружённых в грунт ветках.
Есть несколько сходных видов, произрастающих в самых разных местах, как в хвойных лесах, так и в лиственных, как на древесине, так и на почве. Некоторые отличить по внешним признакам не специалисту проблематично, да, в общем, и не требуется. Заметное отличие у дисцины жилковатой, встречающейся реже — она бывает крупнее и попахивает хлоркой. При варке запах пропадает.
Как приготовить и с какими грибами не спутать?
Гриб часто позиционируется как условно-съедобный, причём без особых на то оснований, видимо, исключительно из-за своего родства с неоднозначным строчком. Готовить его в разы проще, нежели сморчковые варианты (сморчки и сморчковые шапочки), поскольку не нужно из всех складочек вымывать мусор и выгонять жильцов. Да и мякоть у него потолще.
Условная съедобность (которая на всякий случай) требует 10-минутного кипячения в большом объёме воды со сливом отвара и уже последующей жарки, тушения в сметане, приготовления грибной икры и прочих изысков. Хотя это совершенно не обязательно, если собраны действительно дисцины, а не приплюснутые строчки. Дисцины можно сразу жарить или варить из них суп без предварительного отваривания.
С лекарственными свойствами пока непонятно — то ли не нашли, то ли не доисследовали.
Из подозрительных грибов спутать дисцины можно только со строчками и то очень редко, если строчок ненормально распростёртый или дисцина чересчур помятая. Но это только при взгляде сверху. Нижняя сторона и разрез покажут — кто есть кто. У строчка есть корявая ножка и такая же корявая шляпка. Дисцина же похожа на воронку без отверстия, края которой либо относительно гладкие, либо помятые, либо развернулись в виде блюдца.
Читайте также нашу статью 5 весенних грибов — знакомых и не очень.
Вешенки
Те, кто ходит по супермаркетам, вешенки, конечно, видели. Симпатичные пластинчатые грибочки с серыми, беловатыми, коричневатыми шляпками. Кому повезло — видели лимонные и розовые. В лесу они выглядят несколько (а то и совсем) иначе.
Вешенка весенняя
Начать стоит, наверное, с вешенки лёгочной, или вешенки весенней. Очень хитрый гриб, принимающий разные формы, видимо, с целью маскировки. Может быть вполне похож на вешенку устричную: такие симпатичные крупные сростки грибочков, у которых ножки сбоку, только светлого цвета. Почти как в магазине, но светленькие и блестящие. Нередко встречаются весенние вешенки с ножками по центру — этому варианту удобнее расти на гниющих стволах упавших деревьев. На пнях и прямостоячих гнилушках иногда встречаются вешенки в виде «языков». Попадаются и смеси всех этих форм.
Общий цвет у этой вешенки беловато-серый, с возрастом появляются кремовые и желтовато-коричневатые тона. Запах слабый, приятный. Встречается, как правило, на лиственной древесине с апреля-мая, смотря по региону. В начале лета идёт на спад. Ничуть не хуже устричной вешенки (которая в магазине с серыми шляпками) по вкусу, но немного более водянистая. Это сравнение по вкусу с лесными грибами, с магазинными ни в какое сравнение не идёт. Собирать одно удовольствие: большого сростка вполне достаточно семье на ужин.
Вешенка королевская
Счастливые обитатели степных и лесостепных просторов могут поискать весной очень вкусную вешенку королевскую, или степную. Этот гриб вместо древесины облюбовал гниющие корни и даже стебли зонтичных растений (и правильно: где в степи дерево взять?). Монументальный гриб, размах шляпки которого может достигать 30 см, и при одиночном расположении смотрится как валун, лежащий на земле. Окраской шляпки бывает похож на благороднейший белый, и иногда называется — степной белый гриб. Выращивается также и искусственно, в коммерческом варианте называется «эринги».
Искусственно выращенные грибы не похожи на растущие в степи ни видом, ни вкусом, ни полезными качествами. Ножка у гриба, как это принято у большинства вешенок, смещена от центра, плотная, с возрастом становится «ватной». В окраске шляпки присутствуют белые, серые, желтоватые, коричневатые оттенки. Пластинки широкие, темнеющие с возрастом. Мякоть плотная, белая, со слабым грибным запахом и приятным вкусом.
Этот гриб считается самым вкусным среди вешенок, у него высокое содержание белка, который хорошо усваивается, и вообще по полезным качествам он близок к белому грибу.
Вешенка лимонная
На Дальнем Востоке, в южной его части, растёт красивейшая вешенка лимонная, называемая ещё «ильмак» из-за склонности к произрастанию на ильмах. Гриб, как и саркосцифа алая, отличается повышенной декоративностью. Невероятно фотогеничен. В весеннем лесу такая солнечная расцветка всегда притягивает взгляд. И это очень приятно, потому что сильно облегчает жизнь грибникам. Броскостью гриб похож также на трутовик серно-жёлтый — тот тоже никогда не прячется, а являет всем проходящим своё пузырчатое жёлтое великолепие.
В целом, вешенка лимонная имеет вполне «вешенковый» вид — смещённую относительно центра ножку, воронковидную во взрослом состоянии шляпку, и растёт преимущественно большими сростками. Самый «лимонный» цвет у молодых грибов, с возрастом они выцветают. Грибы старшего возраста не только меньше радуют глаз, но и ножки у них становятся волокнистыми и грубыми, есть их уже неприятно. В остальном вешенка вкусная, пригодная для всех видов кулинарной обработки.
Читайте также нашу статью Грибы на грядках, которым мы не рады.
Другие вешенки
В весеннем лесу могут встретиться и другие виды вешенок, например, рожковидная, довольно распространённая, особенно в южных регионах. Имеет более отчётливо выраженную ножку и более глубокую воронку, чем лёгочная, но в целом на неё очень похожа.
Вешенка покрытая более тяготеет к северу, и вешенку уже не очень и напоминает как общим видом (этакая половинка полукруглой шляпки с закрытыми покрывалом пластинами, висящая на стволе), так и своим одиночным произрастанием.
Как приготовить?
Спутать вешенки с ядовитыми грибами невозможно, поэтому сбор их безопасен. Вешенка степная, к тому же, не аккумулирует в тканях токсичных веществ, и даже наоборот, при употреблении способствует их выведению из организма. Кстати, этот гриб считается природным энергетиком.
Готовятся вешенки самыми разнообразными способами — их можно жарить, тушить, (грибочки с лучком в сметане — классика, очень подходящая вешенкам!), варить из них суп, сушить, делать грибную икру, запекать и мариновать.
Употребление вешенок снижает риск развития онкологических заболеваний, имеет противовоспалительные свойства при артритах. Предупреждает развитие катаракты и полезно при нейродегенеративных заболеваниях. Сдерживает развитие атеросклероза и защищает печень. Ну и, как многие дикие и нецивилизованные продукты, — хороший иммуностимулятор.
С началом грибного сезона!
