В июле, у кого-то раньше, у кого-то позже, начинается период борьбы с урожаем. Мы так радовались первым огурчикам, кабачкам и ягодам, и вот они отозвались на заботу лавиной плодов. Хозяйкам можно только посочувствовать. Потому что близкие, собрав созревшие овощи, разложив по вёдрам, корзинкам, ящикам и доставив до кухни, считают свою миссию выполненной. Более того, они устали, измучились и ни к какой работе больше не пригодны!
Статья будет про это трудное время: какие есть у хозяйки кухонные помощники, как извести зелень и овощи, что сделать с нелюбимыми ягодами и плодами.
Кухонные друзья
Самыми большими, хотя и очень холодными друзьями, бесспорно являются холодильники и морозильные камеры. Заморозка – вообще очень удобный способ хранения овощей, фруктов, ягод и грибов. Основное требование – всю продукцию почистить, при необходимости помыть, просушить и аккуратно упаковать. Для этого хорошо подходят как вакуумные пакеты (очень экономят место!), так и одноразовые пластиковые контейнеры с крышками, лучше квадратные, такие удобнее устанавливаются в морозилку.
Овощи предварительно желательно нарезать так, как они в дальнейшем будут использоваться – как в магазинных замороженных смесях. Чтобы кидать потом в кастрюлю или сковородку, не размораживая.
При больших объёмах нарезки удобно пользоваться кухонными комбайнами, при умеренных – универсальными овощерезками. И комбайнов, и овощерезок в продаже много всяких, подобрать можно под себя.
Самые разные сушилки помогают сохранить огромную часть урожая, при этом в разы уменьшив объём. Готовый продукт хранить легко, герметично закрыв в банки или контейнеры. Электрические сушилки нового поколения способны не только сохранить вкус, цвет, аромат, витамины и ферменты, но и сильно облегчить жизнь хозяйкам. А высушенная клубника или дыня – это очень вкусно!
В жарких и ветреных регионах удобно пользоваться сетчатыми сушилками с несколькими отделениями. Если нужно высушить совсем немного чего-нибудь, мы пользуемся ковриком-сушилкой (по типу мобильного тёплого пола).
Соковарка – ещё одно очень полезное приспособление, позволяющее получить готовый для закатывания продукт, если фруктов много. Оставшуюся мякоть мы раскладываем по банкам, стерилизуем и зимой используем в выпечку. Можно использовать для заготовок и соковыжималку, в этом случае ёмкости с соком придётся стерилизовать. Или замораживать свежий сок.
Невероятно полезной для процессов консервации оказалась мультиварка. Такие длительные или «плюющиеся» заготовки, как кетчупы, томат, кабачковая и баклажанная икра, чатни готовятся в мультиварке легко, без лишнего раздражения и отмывания плиты, кухонного фартука и окрестной мебели.
Микроволновка сильно облегчает стерилизацию банок.
Электромясорубка, блендер или кухонный комбайн незаменимы при измельчении продуктов.
Как извести зелень и овощи?
Зелень, которой в июле много всякой, не только можно заготавливать, но и нужно заготовить как можно больше! Сушка и замораживание – наиболее доступные и распространённые варианты. Удобно замораживать в формочках для льда измельчённую смесь зелени для первых блюд – кубика как раз хватает на кастрюлю. Смеси для первых блюд можно и насушить, тоже удобно пользоваться.
Из лекарственных трав в электрической сушилке можно делать лечебную пастилу, смешав перемолотые травы, плоды и ягоды с мёдом. Можно добавлять туда размолотые в порошок высушенные лекарственные трутовики.
О них можно почитать здесь: Лекарственные грибы — где собрать и как употребить?
Зелень в смеси, включая сорняковую, очень хорошо идёт на изготовление зелёной аджики. В Абхазии она называется амца. На килограмм любой зелени, лучше смеси, 200 г. чеснока, 200-400 г горького перца, столовую ложку хмели-сунели, 80 г крупной соли – всё перемолоть и по стерилизованным банкам. Хранится в холодильнике несколько месяцев, если добавить ложки две яблочного уксуса – и до следующего сезона достоит. Очень хорошо этой смесью обмазывать мясо для последующего запекания. Использовать можно укроп, петрушку, кинзу, сельдерей в качестве основы.
Любисток, душицу, тимьян, периллу, иссоп, агастахе, портулак, юную сныть, спорыш, листья горчицы, юный пырей, будру, мелиссу и ещё много чего – в качестве добавки.
Для использования в первых и вторых блюдах смесь зелени можно и засолить.
Больная июльская тема – кабачки. Традиционные заготовки – маринованные кабачки и кабачковая икра. При мариновании кабачков мы добавляем портулак и веточки красной смородины. Получается красиво и вкусно. «Кровавая Мэри» – кабачки в томатном соусе – очень удачный рецепт. И ещё тьма вариантов салатов и закусок с кабачками – на все вкусы.
Натёртые кабачки хорошо замораживать в вакуумных пакетах. Порционно, так, чтобы разморозить и зимой побаловать семью кабачковыми оладушками. Или в фарш добавить для сочности. Замороженные кружочками подойдут для жарки и запекания, нарезанные кубиками –для супов и овощных рагу.
Кто ещё не пробовал чатни из кабачков – нужно приготовить. Например, по рецепту Кейт Миддлтон, герцогини Кембриджской.
С кабачками можно сделать вкусную пастилу, для этого потребуется электрическая сушилка и поддоны для пастилы. Свежие ягоды или фрукты измельчить с кабачком (1:1 по весу), смешать с цветочным мёдом, количество его будет зависеть от кислотности ягод или фруктов: от пятой части до трети относительно веса кабачково-ягодной смеси. Сушить по инструкции.
Патиссоны не так распространены, как кабачки, а жаль. У нас несколько кустов патиссонов даже не справляются с запросами семьи, поскольку завязи диаметром 3-5 см мы собираем регулярно для консервации. Необыкновенно хороши эти «летающие тарелочки» в банках! Особенно сорта разного цвета: жёлтые, белые, зелёные. Переросшие патиссоны используются аналогично кабачкам, но вкус у них другой, интересный.
Невостребованные остатки зелени и овощей вполне можно заквасить. Это один из самых полезных видов заготовок, в котором продукты, не теряя исходных полезных качеств, приобретают дополнительные.
Про смешанное квашение можно почитать здесь: Почему надо квасить овощи и как правильно это делать?
Нелюбимые ягоды-плоды
В каждой семье есть свои овощные и плодовые изгои: вроде и полезные, и красивые, и вкусные, а есть их никто не хочет. Развёрнутые лекции о витаминах, минералах, оздоравливающем и омолаживающем действии на организм помогают мало. Самое обидное, что часто именно эти изгои лучше всего плодоносят и мало болеют. Выкорчевать рука не поднимается. Приходится искать обходные пути.
В нашей семье изгои – красная и белая смородины. Свежими никто не ест, мармелад, желе не востребованы. Веточка-другая идут в банки с маринованными овощами, но объём плодоношения кустов несравним с объёмами маринования.
Поэтому смородину мы используем преимущественно для шашлыковых маринадов. Измельчаем, даём ей перебродить, закрываем в банки и храним в холодильнике. Для маринования разводим 1:1 с водой, добавляем приправы. Родной смородиновой кислоты вместе с образовавшейся при брожении молочной вполне достаточно, чтобы мясо стало мягким и сочным. С уникальным ароматом
У наших друзей и родственников неизменным успехом пользуется варенье в соке из красной или белой смородины с такими малокислотными плодами, как ежевика, тутовник, абрикос, персик. Правда, с персиком красная смородина по срокам не встречается, приходится передерживать сок в морозилке.
Оказался выигрышным вариант замораживания ягоды в меду – зимой идёт на ура почти всякая. Мёд предпочтителен долго не кристаллизующийся.
Упомянутый в связи с кабачками вариант пастилы с мёдом позволяет использовать любые ягоды и фрукты, а лучше – сочетания.
Все доступные фрукты и ягоды можно и нужно сушить в больших количествах, потому что зимой они идут и в чай, и при заваривании основы для чайного гриба, и как добавка в процессе тушении мяса и овощей. Блендером можно превратить сушёные фрукты в муку и добавлять в выпечку, блинчики, творожники.
А ещё у нас не востребованы груши. Предыдущий хозяин участка насажал их 4 штуки, они плодоносят хорошо, а съедается в свежем виде десяток плодов. К корчеванию мы пока не готовы, наоборот, я на них прививаю новые сорта. Плоды переводим в заготовки.
Кроме пастилы, сушёных ломтиков, компота можно сделать ещё и замечательный уксус. Кстати, домашний уксус можно делать из любых плодов и ягод и даже из смесей. Невероятно полезная в хозяйстве вещь. Заодно при изготовлении уксуса образуется уксусная матка – та самая зооглея, которая в дальнейшем может быть использована для приготовления чайного гриба.
Про чайный гриб можно почитать здесь: Чайный гриб — как создать и использовать в саду и дома?
Это только сначала страшно при виде наросшего урожая, а когда втягиваешься в творческий заготовочный процесс, его оказывается не так уж и много! Конечно, желательно хорошее кухонное оборудование – очень помогает не потерять вдохновение от рутинной работы.
