Друзья — курды на днях угостили меня квашеным борщевиком. Вот ни за что бы не додумалась, какую часть надо собирать и консервировать. Непривычно, но вкусно. Самое главное — полезно со всех точек зрения: и для организма, и для контроля размножения растения. Статья будет о борщевиках, полезных, безвредных, опасных. Об их выдающихся кулинарных свойствах, коварстве отдельных представителей и технике безопасности.
Борщевик — какой он?
Растение из неоднозначного семейства Зонтичные, к которому принадлежат, с одной стороны, морковь, петрушка, укроп и сельдерей, а с другой — болиголов и цикута.
Борщевики при такой разномастной родне, видимо, тоже решили разделиться: большинство видов вполне приличные с человеческой точки зрения, а с некоторыми нужно быть предельно осторожными.
Борщевик обыкновенный
Сначала о хорошем. Борщевик обыкновенный подвид сибирский (Heracleum sphondylium subsp. Sibiricum) раньше назывался сибирским, хотя в Сибири растёт только в Западной, а в европейской части России — практически повсеместно. Именно этот вид борщевика с давних пор широко употреблялся в пищу. Хороший медонос и пыльценос, пищевое и кормовое растение. Как и все борщевики, растение довольно мощное, впечатляющее, в период цветения от 70 до 180 см. Листья крупные, перистые, нередко дважды или трижды перистые с шипиками по краю. Цветки в сложных зонтиках, зеленовато-жёлтые. Не редкость, никакой угрозы существованию этого растения нет, в Красных Книгах не значится.
Борщевик рассечённый
Борщевик рассечённый (Heracleum dissectum) с белыми цветками и тройчатыми листьями — настоящий сибиряк и дальневосточник, поскольку произрастает от Урала до самого Тихого океана. По характеристикам близок к обыкновенному.
Борщевик шерстистый
Борщевик шерстистый (Heracleum lanatum) — дальневосточный вид двухметрового роста с белыми цветками и тройчаторассечёнными листьями.
И ещё с десяток видов вполне приличного поведения растут в Крыму и на Кавказе.
Все перечисленные виды живут в двулетнем или многолетнем виде, могут быть поликарпиками (неоднократно цветущими) и монокарпиками (погибающими после созревания плодов). Этих борщевиков бояться не нужно.
Борщевик Сосновского
Борщевик Сосновского (Heracleum sosnowskyi), по поводу которого нехорошо выражаются очень многие, не особенно-то и виноват. Не он же сам себя первоначально рассадил по всей европейской части страны — это была госпрограмма по выращиванию продуктивного силоса. Естественным образом этот борщевик произрастал на Кавказе и на другие территории не особенно и покушался. Но звёзды сошлись таким образом, что именно его выбрали для культивирования, расселили по значительной части европейской части Советского Союза. А потом 90-е годы, заброшенные поля, на которых ему оказалось очень комфортно, и в результате из потенциального хорошего друга он превратился в злейшего врага.
Близкое общение с этим растением способно привести к большим неприятностям: в листьях и плодах много эфирных масел, содержащих фотосенсибилизирующие вещества. При попадании на кожу они повышают чувствительность к ультрафиолету, приводя к повреждениям, сходным с ожогами. Заживают долго и болезненно. Особенно активно эфирные масла выделяются в жаркие солнечные дни.
Борщевик Мантегацци
Аналогичными свойствами обладает борщевик Мантегацци (Heracleum mantegazzianum), самый крупный представитель семейства Зонтичные, высотой до 6 метров. Листья вместе с черешками могут достигать 3 м. Происхождение имеет кавказское.
Оба опасных борщевика — монокарпики, после плодоношения погибают. Хотя до цветения могут расти несколько лет. Готовятся.
Борщевики в кулинарии и не только
В кухне российских народов наиболее распространено использование борщевика обыкновенного, подвид сибирский. Раньше он назывался просто борщевиком сибирским, но систематика не дремлет.
Народное название — пикан, потому что из старых полых стеблей получались хорошие пищалки. У растения съедобны и молодые стебли, и листья. Они имеют сладковатый вкус. Содержание сахаров в растении даже позволяло делать из него брагу.
Молодые листья идут в щи и борщи, свежие салаты. Их можно квасить, морозить, делать пюре и соусы. Листья постарше начинают накапливать горечь и требуют вымачивания в солёной воде, аналогично листьям одуванчика.
Молодые стебли собирают до цветения, и лучше даже, если цветонос ещё не развернулся. Чистятся они от наружной кожицы как бананы, внутри сочные и вкусные. При варке стеблей появляется аромат, похожий на грибной. Стебли можно и квасить, и мариновать. Даже варенье из них вполне можно варить, добавив чего — нибудь кисленького, лимонного сока, например, или сока красной смородины. Из стеблей борщевика получаются симпатичные цукаты — колечки. Вкусно готовить черешки молодых листьев обжаренными в кляре. Ещё из них получается интересная овощная икра по типу баклажанной. Корни у борщевика обыкновенного тоже идут в дело — они подходят в качестве приправы аналогично сельдерею или петрушке.
Семена борщевика — неплохая местная пряность, аромат несколько напоминает заморский кардамон. Прекрасно сочетается со свининой. Но это зрелые семена, у незрелых присутствуют заметные цитрусовые нотки, они хороши для ароматизации напитков и уксуса. На семенах получается приятная и целебная настойка.
Поскольку борщевик обыкновенный широко распространён в странах Европы, там его тоже давно и с успехом используют как в кулинарных целях (использование аналогично вышеописанному), так и в медицинских.
В Румынии борщевик используется в качестве афродизиака, для лечения гинекологических проблем, бесплодия и импотенции, при эпилепсии. Вообще настой корня рекомендовали при фригидности и импотенции ещё в Древнем Египте.
Современная наука обнаружила высокие антиоксидантные, противогрибковые, сосудорасширяющие и антимикробные свойства у экстрактов цветков и листьев. Дополнительно выделены группы веществ, перспективных для разработки препаратов против некоторых видов злокачественных опухолей, болезни Альцгеймера.
Борщевик Сосновского тоже можно съесть
У кавказских народов очень высока культура использования в пищу зелени, в том числе и дикоросов. Выходцы из Армении, живущие в нашем посёлке, восхищают меня объёмом и разнообразием традиционного использования дикоросов. Несмотря на то, что у всех хозяйство, в котором выращивается много всего разнообразного, дикоросы собирают, заготавливают и употребляют обязательно.
Кстати, среди курдов, живущих в нашем посёлке, нормальной считается 90-летняя продолжительность жизни. Самое главное — без немощности и деменции.
О том, насколько полезно употреблять зелень, богатую хлорофиллом, можно почитать здесь: Разбираемся в листовых овощах — какие бывают и чем полезны?
В нашей местности борщевик Сосновского, как говорят старожилы, рос всегда, но катастрофой никогда не был. Наверное, именно потому, что на заквашивание активно собирают нераспустившиеся цветоносы и шансы зацвести, дать семена и размножиться появляется только у растений на заброшенных участках. Да и то, года 2-3, а потом его ежевика придушивает. А поскольку борщевику до начала цветения надо расти года 2-3 (а то и больше) и после цветения растение отмирает, с распространением обстоит не очень хорошо.
Заготовка начинается, как только борщевик начнёт выпускать цветочные стрелки. Совсем юные, примерно сантиметров 30 в высоту. Вот эти стрелки, надев резиновые плотные перчатки и одежду с длинными рукавами, женщины по весне и собирают. Раньше, в безперчаточные времена, мазали кисти растительным маслом, остальное защищали одеждой.
Дальше всё совсем просто:
- цветочные бутоны удаляются,
- полые цветоносы чистятся,
- режутся на удобные кусочки,
- промываются,
- переслаиваются в ёмкости травами,
- добавляется чеснок, перец и рассол из расчёта 1,5 ст. л. соли на литр воды.
Банки — на поддон с бортиками, и пусть квасятся в тепле дня 3. Через три дня банки закрыть и на холод. Употреблять можно как закуску, в салаты, винегреты, в азу вместо огурцов.В маринаде стебли борщевика тоже хороши, всё маринование — по принципу огурцов, пропорции те же.
На Кавказе борщевик Сосновского считается афродизиаком.
Техника безопасности
Каждый год за медицинской помощью обращаются и взрослые и дети, травмированные борщевиком Сосновского. Коварство растения заключается в том, что при контакте человек ничего особенного не ощущает: сок и пыльца растения, попадая на кожу, никак себя не проявляют сразу. Но они повышают чувствительность клеток кожи к ультрафиолетовому излучению. Причём, настолько сильно, что повреждения кожи могут соответствовать ожогам 1, 2 и 3 степеней. За медицинской помощью люди обращаются чаще всего через сутки-двое, когда повреждения выглядят как термические ожоги.
Поэтому внешность борщевика Сосновского очень желательно всесторонне изучить, чтобы не подходить к нему близко и не подпускать детей.
Если есть необходимость контакта с растениями — скашивание или сбор цветоносов, все части тела должны быть защищены.
При случайном касании листьев борщевика нужно сразу же закрыть место касания от солнца, добраться до источника воды и очень тщательно промыть место попадания сока большим количеством воды. Потом опять закрыть от света, потому что у некоторых клеток на поверхности кожи уже повысилась чувствительность к свету. Дня 3-4 от солнца придётся попрятаться.
