С тех пор, как мы завели пчёл, наши садовые предпочтения заметно поменялись. Красивое, крупное яркое, например, георгины, канны, гладиолусы, но не представляющее интереса для пчёл, перестало привлекать и нас. Зато в фавориты попали горячо любимые пчёлами синяк, фацелия, змееголовник, шалфей, самые разные многолетние луки и …цикорий. Благодаря пчёлам, мы его для себя вновь открыли. А заодно и его многочисленных съедобных родичей. Вот о них обо всех и пойдёт речь в статье.
Цикорий — находка для пчел
Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) обыкновенен настолько, что многие его просто не замечают. Хотя растёт он в сорняковом варианте повсеместно: на пустырях, на обочинах дорог, на лугах, предпочитая открытые суховатые пространства тенистым и сырым.
По-дикарски неприхотлив и здоров, ярко-голубые ромашковидные цветочки раскрываются с рассветом и закрываются уже к 10 утра. Поэтому любуются ими, как правило, «жаворонки». «Совы» подчас и не подозревают о том, что в окрестностях растёт цикорий.
Пчёлы в нашей местности любят цикорий невероятно. Пренебрегая многими садовыми красавцами, завидев распустившийся цветочек цикория летят прямиком туда. С голубых цветочков пчёлы берут и пыльцу, и нектар. Пыльцу они собирают на задние лапки и прилетают в улей в элегантных белых «штанишках». Нектара в цветках больше всего во влажную погоду. В наших предгорьях перепады температур день-ночь довольно значительны, и по утрам летом практически всегда обильные росы. Поэтому пчёлы и жужжат на цикории с рассвета, отпихивая шмелей. Мёд с цикория тёмный, ароматный, долго не кристаллизуется.
Кстати, некоторые пчеловоды утверждают, что пчёл на цикории не видели. Вероятнее всего, интереса к растению пчёлки не проявляют в сухих и ветреных местностях, где нектаровыделение очень слабое.
Не только для пчел
Умиляясь на пчёлок, усердно работающих на цикории, мы перестали выкашивать весь участок — заросли цикория оставляем пчёлам. Тем более, что цветёт он до заморозков, поставляя нектар и пыльцу без перебоев. В результате цикорий расселился, где только можно. Где нельзя, тоже расселился, но там мы его удаляем. И наступило время, когда накопать корней осенью после цветения уже не жалко.
Традиционное применение корня цикория в качестве заменителя кофе не прижилось. Любители кофе в семье категорически отказываются от заменителей. Тем более, что на кофе, даже низкокачественный растворимый, напиток из цикория и не похож.
О заготовке и использовании цветков и корней в материале: Цикорий — сорняк, который заменит кофе и поможет похудеть
Всё растение содержит горечи. Довольно много. И, хотя горечи во многом полезны нашему организму, желающих их употреблять не много. Кроме кофе, конечно, да и то большинство предпочитает пить его с сахаром, сиропами, сливками. Листья цикория довольно горькие, но после вымачивания в подсолённой воде (пару часов) их можно добавлять в сырые салаты. Если же добавить в смесь зелени, обжарить и залить яйцом, горечи практически не чувствуется, а вкус приятный. У нас прикорневые листья цикория (потому что стеблевые — очень мелкие) идут в абхазскую зелёную аджику.
С корнем та же история: в сыром виде он горький, при термической обработке горечь частично уходит, оставляя пикантный привкус. Сердцевина корня жёсткая, вынимается легко, мы её не используем. Мелко порезанный корень хорошо вписывается в овощное рагу, заправки для первых блюд, соусы. В количестве, примерно, как петрушка или сельдерей.
Окультуренный листовой цикорий
Селекционеры давно уже вывели сорта цикория, формирующие за сезон хорошие корнеплоды, похожие на петрушковые. Именно такие выращиваются для промышленной переработки. В продаже есть корневые сорта «Знахарь», «Петровский. Горечи» в них меньше, так что вполне можно выращивать в качестве пряного корнеплодного растения. И лекарственного.
Но это одна сторона цикория — корешки. У формы Cichorium intybus var. sativum интересны и вершки, преимущественно, пчёлам.
Красный цикорий, или радиччио
У обыкновенного цикория есть и листовые формы, давно и успешно культивируемые в южной Европе. Называются Cichorium intybus var. foliosum.
Красный цикорий, или радиччио (или радиккьо), он же итальянский цикорий, или салатный цикорий — как раз и относится к листовым формам. Формирует фиолетово-красные округлые кочаны и внешне больше похож на кочанный салат.
Структура и вкус тоже напоминают кочанный салат, но с пряной горчинкой. После тепловой обработки горчинка уходит, листья становятся чуть сладковатыми и пряными. Поэтому и применяют его чаще после короткой тепловой обработки — бланширование, быстрое обжаривание. При запекании мяса добавлять нужно минут за 5 до готовности.
По-простому такой салат не вырастет, даже если купить нужные семена. В обычных условиях кочан не образуется, а листья отрастут буроватые. Для получения красивых багровых кочанов с белыми черешками рассаду выращивают в сильно затенённых условиях с заметными понижениями температуры. Вытянувшуюся рассаду нужно высадить в затенённое место и в солнечные дни дополнительно затенять. Чаще всего радиккьо выращивается в зимних теплицах — ему там самое время и место.
Вообще зеленных овощей желательно употреблять много и самых разных. О том, зачем это нужно и что можно включить в рацион, в материале: Разбираемся в листовых овощах — какие бывают и чем полезны?
Спаржевый цикорий, или пунтарелла
Есть ещё спаржевый цикорий, или каталонский, или пунтарелла. В эту разновидность входят сорта черешковые с длинными гладкими или сильно изрезанными листьями, имеющими толстые сочные черешки, а также сорта, дающие массу толстых цветочных побегов от одного основания, в очищенном виде напоминающих видом спаржу. Ко вкусу это не относится, поскольку вкус, как и у всякого цикория, с горечью.
Поэкспериментировав некоторое время с листовыми версиями цикория, мы пришли к выводу, что они, действительно заметно лучше выглядят после тепловой обработки. Хороши, например, грузинские пхали из листьев цикория. В свежих салатах вкуснее обычные салатные культуры. Но растёт цикорий в наших предгорных условиях лучше салата, поскольку более засухоустойчив и жаростоек.
Близкие родственники цикория: эндивий, эскариол и витлуф
Цикорий салатный, или эндивий
Близкий родственник обыкновенного цикория — цикорий салатный, или эндивий (Cichorium endivia). Выращивается, по большей части, в странах Средиземноморья в качестве салатной зелени. Листья резные, ажурные, растут розеткой.
Цикорий широколиственный, или эскариол
У эндивия есть подвид — цикорий широколиственный, или эскариол (Cichorium endivia var. Latifolium) с широкими кудрявыми листьями, есть полукочанные сорта. Выращивается преимущественно, осенью. Наружные листья зелёные и с заметной горечью, внутренние светлее, сочнее, мягче. Наименее горькие листья из всех эндивиев — у эскариола. У полукочанной формы кочаны не так чтоб полноценные пузатые шары, а скорее, цилиндрические среднего размера кочанчики.
Как и обыкновенный цикорий, эндивий легко переносит жару и засуху. Хотя при недостатке воды горечи накопит больше. Листовые сорта рекомендуется недели за три до уборки отбеливать, связывая все листья в пучок, или накрывая непрозрачными колпаками. Неплотно, чтобы проветривалось. В этом случае вновь вырастающие центральные листья будут очень светлыми сочными и с минимальной горечью.
Цикорий бельгийский, или витлуф
Витлуф, или бельгийский цикорий. Собственно, это тоже эндивий, только культивируемый по-другому. Его выращивают ради отбеленных кочанчиков, вырастающих из верхушечных почек корня в темноте и холоде. То есть, сначала в течение лета растёт розетка горьких листьев и нарастает корень. Потом корень выкапывается с грядки и высаживается в ёмкость землёй, которая убирается в подвал. Там должно быть темно и прохладно, не выше +8°С. В этих условиях примерно к Новому году нарастут конусные отбеленные кочанчики, чуть горьковатые, но очень желанные зимой для свежих салатов. Есть сорта с белыми и красными кочанчиками.
Подробно о витлуфе в материале: Цикорный салат Витлуф
Мы в этом сезоне решили оставить витлуф в грунте (кубанская зима, в целом, позволяет, если хорошо укрыть). Но обнаружилась побочная проблема — корни грызут полёвки. Корни горькие, но видимо, меньше, чем у настоящего цикория, потому как тот погрызенным не попадался. Теперь непонятно, вырастет что-то на огрызках, или нет. Посмотрим.
