Собственный огород предоставляет удивительный простор для творчества, особенно кулинарного. Сильнее всего стимулирует фантазию хозяек нежелание близких есть те или иные любовно выращенные овощи или зелень, а иногда ягоды и фрукты. Мне кажется, самые гениальные блюда именно так и были изобретены. Обидно же, когда от первого, такого деликатесного кабачка, семья воротит нос, требуя мяса. Или вот, хрустящий салат на тарелке остался несъеденным и свежая молоденькая морковка… Выбрасывать-то жалко! Сначала с рассадой сколько возились, потом с высадкой, прополкой, поливом… Вот тут-то фантазия и включается! Весь спектр блюд не охватить, расскажу об интересной категории продуктов, способных увеличить потребление полезного — о дипах. Подробно: что это , зачем, какие есть варианты и о собственном творчестве в этой области.
Что такое дипы и зачем они нужны?
Собственно, дип – это густой соус. Только предназначен он не для поливания или заправки, а для макания в него всяких разных продуктов: хлеба, овощей, чипсов, мяса, рыбы, пельменей, морепродуктов и даже фруктов. То есть, если по–русски, это макалка.
В фильме «Вечера на хуторе близ Диканьки» правильный процесс использования дипов показан в замечательной сцене посещения Вакулой Толстого Пацюка: вареник выскакивает из миски и валяется в сметане. То есть, сметана, когда в неё макают вареник – это дип. Кетчуп, в который макают шашлык – тоже дип. Даже горчица и хрен, в которые макают куски холодца, тоже, получается, дипы. Да и майонез, если он не перемешан с овощами, а подаётся для макания, опять же, дип.
Дипы можно и намазывать на что-нибудь подходящее: на хлеб, на тосты, на блины, на лаваш или питу, ломтики овощей — в любом случае будет вкусно.
В национальных кухнях разных народов присутствуют самые разные дипы:
- традиционный ближневосточный хумус из нутового пюре с самыми разными добавками;
- мексиканский гуакамоле из авокадо, лука и чили;
- греческий цацики из йогурта, огурца и чеснока;
- грузинские гаро и сациви, на основе грецких орехов, лука;
- китайский чжань чжи на основе острого перца и кунжута;
- аргентинский чимичурри из свежей зелени;
- греческая скордалия на основе картофельного пюре;
- бельгийское сырное фондю и много ещё чего интересного.
Всё просто: не хотят близкие есть салат и морковку – предлагаем им вкусный густой дип, куда овощи можно макать – и всё съедается!
Можно с уверенностью сказать, что дипы ели все, только некоторые не знали, что кулинары для этого придумали специальное название. Я думаю, каждой хозяйке очень полезно будет открыть для себя многообразие дипов и начать создавать свои варианты.
Моя дорога к летним дипам
Соусы, в которые можно что-нибудь макать, есть и в русской кухне: хрен, сметана, топлёное масло с яйцом или мёдом для блинов, взвары всякие, густой кисель. Это привычно, но с овощами это как-то не идёт.
Первым толчком к восприятию соуса, как вкусной «макалки» для овощей и хлеба, для меня стал арабский хумус. Настоящий, свежеприготовленный. Некоторое время после этого кулинарного открытия я готовила его почти беспрерывно и в самых разных вариантах. Съедается значительно быстрее, чем делается, требует хорошего нута, который надо ещё побегать и поискать, и практически не хранится.
Следующим шагом, после переезда на Кубань и получения свободного доступа к свежим грецким орехам, стали грузинские соусы – сациви, сацибели, ткемали. Они очень хороши! Праздник вкуса! Но, как дипы, преимущественно предназначены для мяса и хлеба. Опять же, требуют варки и не хранятся.
А вот привезённая родственниками кунжутная паста показалась мне интересной основой для холодных соусов (есть с хлебом или овощами саму пасту вкусно, но и невообразимо калорийно). Смешивать пасту с соевым соусом, азербайджанским наршарабом, зеленью, перцем, молотым фундуком и грецкими орехами оказалось очень интересно и всегда удачно.
Дополнительное изучение принципов приготовления китайских кисло-сладких соусов– «макалок» для всего (овощей, мяса, морепродуктов) сильно расширило мои кулинарные горизонты и позволило смелее использовать различные компоненты.
В результате сложились несколько принципов быстрого и простого приготовления из своих огородных запасов, которыми уже пользуюсь регулярно.
За основу беру семена и орехи: фундук, грецкий орех, арахис, каштан, кунжут, льняное семя, тыквенные и подсолнечные семечки, мак. По отдельности или в смеси. Семена и орехи поджариваются-подсушиваются и перемалываются любым удобным способом. Кстати, полученная мука или крупка хорошо хранится в закрытой ёмкости месяца три без потери свойств.
К этой основе желательно добавлять что-нибудь кислое: сок лимона, гранатовый сок, натуральный яблочный уксус (кстати, при избытке яблок совершенно несложно его сделать), пюре из слив или алычи, красной или белой смородины, сок облепихи или лимонника и пр.
Соль или соевый соус и немного растительного масла. Желательно не рафинированного, но это дело вкуса.
Всё это смешивается, и получается дип-макалка для овощей и зелени. Густоту можно регулировать добавлением воды. Кстати, регулировкой густоты можно из дипа-макалки получить дип-намазку для бутербродов.
Смотрите также наш рецепт Густой соус-крем гуакамоле с авокадо и сметаной.
Мои любимые рецепты дипов
В предыдущем разделе описаны основы, а дальше начинается огородное творчество! В качестве примера привожу отработанные (т.е. уже успешно съеденные) варианты.
Молодые стрелки чеснока, когда они ещё упруго-хрупкие и не волокнистые, примерно, граммов 300, измельчить блендером или мясорубкой, смешать со 150 г перемолотых грецких орехов, кунжута и льняного семени (соотношение 3:1:1), добавить гранатовый сок и соевый соус до нужной солёности и консистенции. Всё перемешать. Есть будет вкусно и с овощами, и с гренками.
Можно, конечно, молодые стрелки чеснока и с салом в мясорубке перекрутить – получится полноценная намазка для бутербродов.
Главное, не пропустить момент готовности чесночных стрелок. Мы свои уже съели и теперь домашние ходят между грядок и «хищно» поглядывают на две оставшиеся — «маркеры» созревания. Вероятно, надо будет делать дип с молодым чесноком.
Тыквенные семечки вполне способные заменить заморский авокадо в рецептах. Подсушить и перемолоть (100 г), в блендер поместить любимую зелень (50 г), дольку чеснока, огурец и всё превратить в однородную массу. Туда же выложить перемолотые семечки, посолить, добавить чайную ложку растительного масла, пол-чайной ложки сока лимона и снова всё перемешать.
В этом варианте в составе зелени необычайно хороши листики мяты или мелиссы, буквально по 1 листику для начала, а там, как понравится.
Каштаны — это моё местное открытие. Набрав каштанов в лесу по дороге на Туапсе, я долго не могла найти им применение – мелковаты, и против обильного в наших местах фундука не очень подходят. Поджарила в духовке, получилось, что пересушила. Почистила (не выбрасывать же!) и перемолола в кофемолке. Первый же простенький дип на основе домашнего майонеза с каштановой мукой, чесноком и соевым соусом ушёл на ура. Причём, с ним съедаются даже сырые молоденькие кабачки, он очень хорошо дополняет сочные черешки сельдерея и мангольда, дольки сладкого перца.
И ещё мак — мало того, что он удивительно обогащает вкус любого дипа, так он ещё и чемпион по содержанию кальция!
Мак, поджаренные кунжут и арахис (приблизительно 100 г в соотношении 1:1:3) перемалываю, добавляю пюре из местной дикорастущей алычи (20 г), соль, по чайной ложечке жидкого мёда и растительного масла развожу водой до нужной консистенции – тоже замечательно идёт и с овощами, и с тостами.
Читайте также нашу статью Почему надо квасить овощи и как правильно это делать?
Корректировка садово-огородного ассортимента
Все эти диповые эксперименты подвигли меня на выращивание необходимой семечко-ореховой основы у себя на участке. Грецкий орех и фундук у нас растут, каштан крупноплодный и миндаль посадила. Арахис уже третий год выращиваю, ничего сложного, тыквенных семечек и подсолнечника хватает. Мак и кунжут пока в планах.
Весьма удачным оказалось использование в дипах чуфы, я её выращивала ещё в Хабаровском крае. После переезда на Кубань тоже сажала, растёт она тут хорошо. Но, отказалась, при обилии фундука смысла нет: проще собрать фундук, чем ухаживать на грядках за чуфой. Хотя, конечно, у неё очень калорийные и вкусные клубеньки, для не ореховых регионов – просто находка.
Про пользу семян и орехов написаны тома, распространяться не буду. Просто предлагаю поэксперементировать с дипами-макалками на основе муки из семян и орехов и обогатить дачную кухню.
