Никогда не думала, что столкнусь с дрожжефобией вживую. А вот, случилось. Где-то там на просторах интернета, оказывается, бушуют нехилые страсти по поводу мировых заговоров в стремлении отравить половину населения планеты. При этом крайними оставили безответные дрожжи, хотя уж им-то человечество должно быть благодарно за многотысячелетнее сотрудничество при производстве хлеба, вина и пива. А травится население довольно успешно и добровольно чем только можно – от фастфуда до агрессивной бытовой химии и пестицидов. Даже заговоров не нужно.
Статья будет про дрожжи – те, что окружают нас всегда, и те, что человечество неустанно культивирует уже которую тысячу лет. Что из себя представляют, зачем нужны в саду, на кухне, снаружи и внутри нас. И чего реально стоит бояться.
Дрожжи – что это?
Дрожжи – это грибы. Удивительные существа, которые наука выделяет в отдельное царство, поскольку они имеют признаки как растительных, так и животных организмов.
Собственно, дрожжи – категория грибов, состоящих из отдельных клеток. В отличие от своих грибных сородичей, мицелий (разветвлённую сеть тоненьких нитеобразных отростков – грибницу) они не формируют, предпочитая жизнь в виде одиночных клеток. Индивидуалисты.
Это, с одной стороны, сильно ограничивает возможные места проживания, потому что среда для поселения и успешного размножения должна быть с достаточным содержанием влаги и органических веществ. С другой стороны, одиночным клеткам намного проще пробраться внутрь плода, листа, корня, поселяясь в межклеточной жидкости и даже внутри клеток. При этом дрожжи могут жить как при наличии, так и при отсутствии кислорода, питаются только в разных условиях по-разному.
От своих грибных сородичей отличаются ещё и тем, что размножаться умеют по-всякому. Некоторые предпочитают вегетативное размножение, фактически почкование. Некоторые умеют размножаться делением клеток. Отдельные виды выбирают в качестве основного половое размножение, но там у них всё сложно. Не так, как у щелелистника обыкновенного – 28 тысяч типов спаривания, но тоже непросто. При этом даже виды, предпочитающие почкование и деление, могут размножаться и половым путём при необходимости. Но предпочитают не заморачиваться.
Разные виды облюбовали разные среды обитания и стараются придерживаться выбранных условий, приноравливаясь и приспосабливаясь именно к ним.
Дрожжи в почве
В живой почве дрожжи присутствуют всегда. И чем больше самой разнообразной органики в почве, тем выше разнообразие почвенных дрожжей. Максимальное количество накапливается во второй половине лета, когда начинают осыпаться плоды и ягоды – на их поверхности дрожжи развиваются особенно активно.
Основная масса дрожжей обитает в почве на глубине 10-15 см. Это не значит, что глубже их нет – они там есть, но заметно меньше как в количественном, так и в видовом составе.
Очень полезные существа. Почвенные дрожжи способны высвобождать из нерастворимого состояния фосфор и кальций и переводить эти элементы в доступную для усвоения корнями растений форму; связывают железо в почве, тоже делая его удобным для употребления растениями. Выделяемые дрожжами вещества способствуют склеиванию почвенных частичек и формированию структуры почвы, за счёт чего повышается её пористость и влагоудерживающая способность.
Дрожжи замечательно синтезируют физиологически активные вещества, необходимые растениям. Например, индолилуксусную кислоту – стимулятор роста растений, прорастания семян, корнеобразования. Садоводам она хорошо известна в составе препарата «Гетероауксин».
Эти же крошечные одноклеточные существа играют заметную роль в разложении органики, являясь одновременно кормом для многих почвенных бактерий и простейших.
В почве дрожжи тяготеют к корням растений. Ризосфера – область вокруг каждого отдельного корневого волоска, насыщенная почвенными организмами, привлекает и дрожжи. Корневые волоски растений выделяют в почву много разных веществ, «вкусных» для микроорганизмов, взамен получая доступные элементы питания, фитогормоны и большое количество защитных соединений для борьбы с патогенами.
Понятно, что дрожжам здесь самое место! Место настолько хорошее, что дрожжевые клетки нередко проникают внутрь корешков и там обосновываются. Вреда растению от такого подселения нет, а польза ощутимая.
Пользоваться полезными свойствами дрожжей на участке можно и нужно. Самый простой и эффективный вариант – настой некондиционных сладких плодов и ягод. Залить полведра ягод и плодов водой, чтоб покрыло полностью, и настоять сутки.
Хорошо добавить туда золы и несгоревших угольков. Настой разводить с водой 1:10 и поливать любые растения: садовые, огородные, цветочные, – всем будет полезно. Остальное – в компост.
Об этом можно прочитать в нашей статей про принцип «терра прета»: Терра прета — древние технологии на новый лад
Травяные настои тоже богаты дрожжами, особенно с добавками сахаросодержащих растений: молодых листиков дуба, клёна, побегов батата.
Нередко можно встретить рекомендации по применению пивных и пекарских дрожжей в качестве подкормки. Тоже неплохо (100 г сырых дрожжей на 10 л воды). Но пекарские дрожжи, так же, как и пивные, – это культура одного вида дрожжей, а на поверхности плодов и ягод их десятка полтора или даже больше.
Почвенные, пивные и пекарские дрожжи заметно способствуют прорастанию семян. Только семена лучше не держать в растворе дрожжей, а полить посаженные в грунт. Укоренение черенков после суточного выдерживания в растворе дрожжей тоже идёт заметно лучше.
Дрожжи будут активно работать только в прогретой почве, большинство из них предпочитают тепло. Избыток вреден не менее недостатка, так что двукратной обработки в течение лета будет вполне достаточно.
Дрожжи на кухне
Использование дрожжей в кулинарии выпечкой не ограничивается.
Кстати, пекарские дрожжи, так же, как и пивные – это уже «сорта». Они культивируются людьми много тысячелетий и со своими предками имеют очень мало общего. Как, например, сорта пшеницы или томатов – они по характеристикам тоже невероятно далеки от своих диких родичей.
Отдельно стоит отметить, что дрожжи (любого вида) в процессе своей жизнедеятельности не выделяют токсичных для людей веществ.
Про пиво и булочки понятно – для них существуют специальные расы дрожжей. Также специальные расы существуют в виноделии, но там значимы и «дикие дрожжи», обитающие на поверхности спелых ягод. Как правило, это не один вид, а несколько. И они различаются в разных регионах, на разных сортах, хотя в целом дрожжевые комплексы винограда имеют много общего. У других плодов и ягод – свой набор дрожжей.
Дрожжи, живущие на поверхности растений и плодов, принимают участие в таком распространённом варианте заготовок как квашение, хотя «руководящая и направляющая» роль принадлежит там молочнокислым бактериям. Но и одноклеточные грибы тоже вносят свой посильный вклад, и чем разнообразнее состав квашения, тем полезнее результат.
Про смешанное квашение туршу можно почитать здесь: Почему надо квасить овощи и как правильно это делать?
Квас, традиционный летний напиток, основа для окрошек, невозможен без дрожжей. Хлебный квас изготавливается при участии хлебных дрожжей, прочие виды (ягодные, травяные, фруктовые, свекольный, медовый и пр.) – на основе диких дрожжей, содержащихся на поверхности плодов, трав, и в мёде.
Очень советую всем попробовать приготовить смородиновый квас. Полкило чёрной смородины размять и засыпать в 3-х литровую банку. Залить 2 л воды и засыпать 150 г сахара. Завязать горлышко тканью и поставить банку в тёплое место в тазик – может сильно бродить. 2-3 дня пусть постоит в тепле. Потом отцедить, разлить по бутылкам, плотно закрыть и убрать в холодильник. Через неделю будет вкуснее. Открывать осторожно!
Ещё один хороший летний напиток, в производстве которого дрожжи играют заметную роль – чайный гриб. Традиционный напиток обеспечивается, как и пиво, конкретной расой культивируемых дрожжей. Но мы делаем свой вариант чайного гриба, основой которого служит уксусная матка от домашнего яблочного уксуса. Учитывая то, что основу для напитка (чайная заварка, листья смородины, мята, тимьян, ягоды сезонные) делаем каждый раз разную, дрожжей всяких там скопилось, наверное, много. Сейчас, в сезон буйного цветения роз, делаем настой на розовых лепестках – совершенно эксклюзивный напиток получается с тонким нежным ароматом.
Про чайный гриб можно почитать здесь: Чайный гриб — как создать и использовать в саду и дома?
Мы не моем свои плоды и травы, потому что пестицидами участок не обрабатываем.
Дрожжи везде
Окружающее нас пространство активно заселено дрожжами. Эти крошечные одноклеточные существа живут не только на поверхности растений и в почве, они обнаруживаются буквально везде – в воде, в воздухе, на поверхностях как органического, так и неорганического происхождения. Дрожжи не надо путать с плесенью – это не одно и то же, хотя и те, и другие принадлежат к царству грибов.
При этом в российском климате особо патогенных для растений дрожжей нет, холодно для них у нас. Вот в тропиках и субтропиках заболевания, вызванные дрожжами, наносят заметный ущерб некоторым сельскохозяйственным культурам.
Люди сосуществуют с дрожжами всегда, клетки дрожжей входят в состав нормальной микрофлоры человека как внутри, так и снаружи. Проблемы обнаруживаются при нарушении естественного баланса микрофлоры. Тогда отдельные дрожжи, чаще всего рода Candida, в отсутствии конкурентов и сдерживающих микроорганизмов, начинают неконтролируемо размножаться, приводя к заболеваниям – кандидозам. Кстати, существенную роль в нарушении баланса микроорганизмов играют моющие, чистящие и дезинфицирующие средства. Это, конечно, не повод от них отказываться, но и особо усердствовать не нужно. Потому что нарушение естественной микрофлоры приводит также к нарушениям иммунитета, аллергиям и многим другим неприятностям.
Пока у нас совершенно не развита культура заботы о своей микрофлоре и поддержания её в сбалансированном состоянии. А жаль. А дрожжей бояться не нужно – пользы от них заметно больше, чем вреда.
