Культивируемые грибы

Общая характеристика культивируемых съедобных грибов.

В настоящее время 10—12 видов съедобных грибов можно считать вполне пригодными для искусственного выращивания. К ним относятся из почвенных сапротрофов шампиньоны двуспоровый и двукольцевой; кольцевик, или строфария морщинисто-кольцевая; вольвариелла съедобная, навозник косматый, рядовка фиолетовая; из ксилотрофов — вешенка обыкновенная, Спитаке, опёнок летний, зимний гриб и некоторые другие. Из них в условиях нашей республики на приусадебных участках, в домашних условиях и в специальных грибоводческих хозяйствах можно успешно выращивать следующие виды.

Шампиньон двуспоровый — Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. — стал одной из высокоурожайных сельскохозяйственных культур более чем в 70 странах мира: сбор его за один оборот достигает 15—20 кг/м2 .

Плодовые тела у данного гриба имеют вид шляпки, сидящей на центральной ножке. Шляпка в диаметре достигает 5—10 см. Вначале она полукруглая, позже — выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая, различная по цвету — от беловатого до грязно-коричневого с разными оттенками, по краям более светлая. По окраске плодовых тел выделяют три формы шампиньона двуспорового — белую, кремовую и коричневую. Мякоть шляпки беловатая, плотная, сочная, на изломе окрашивается в розоватый или красноватый цвет, на вкус кисловатая, имеет запах. Пластинки свободные, тонкие, частые, вначале розовые, позже с красноватым оттенком, у перезревших грибов — коричневые либо черные. Созревшие споры в массе темно-коричневые. У шампиньона двуспорового на базидиях образуется по две споры (у других видов шампиньона — по четыре). Они в естественных условиях прорастают на богатых гумусом почвах, на перепревшем навозе, на лесных полянах, выгонах, лугах, в парках, садах. Плодоносит шампиньон двуспоровый с июня по октябрь. Он отличается высокой питательной ценностью.

© Darkone

Шампиньон двукольцевой — Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. — по внешнему виду отличается лишь наличием на ножке двойного кольца, а также способностью расти при сравнительно высоких температурах воздуха и концентрациях углекислоты в субстрате. Поэтому данный вид более перспективен в отношении культивирования в южных регионах.

Кольцевик, или строфария морщинисто-кольцевая, — Stropharia rugosoannulata Farlov — впервые описан в США в 1922 году. В природных условиях встречается в Северной Америке и в Европе. Растет на хорошо удобренных почвах, растительных остатках, обычно вне леса, на травянистых местах, в огородах, изредка — в лиственных лесах.

Плодовые тела у кольцевика в виде шляпки с центральной ножкой. Цвет шляпки варьирует
от серо-коричневого до каштаново-красного. В ранней стадии развития она покрыта утолщениями, которые затем пропадают; на их месте остаются белые крапинки. Диаметр шляпки достигает 20—25 см. Ножка белая, высотой 10—15 см, толстая, мясистая. Пластинки вначале белые, позже цвет их меняется от голубовато-серого до черно-фиолетового. Между шляпкой и ножкой располагается ватообразная оболочка звездообразной формы. Кольцевик также обладает ценными питательными свойствами и пригоден для всех видов кулинарной обработки. По вкусовым качествам сравним с шампиньоном.

© apa3a

Вешенка обыкновенная — Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. — является одним из наиболее распространенных в естественных условиях съедобных грибов. Встречается осенью в лесах и парках, обычно на пнях и стволах усыхающих и усохших деревьев лиственных пород (ива, тополь, клен и др.), нередко — в дуплах. Растет большими группами, как бы подвешенными к субстрату (отсюда и название — вешенка).

В зависимости от условий произрастания выделяют следующие экотипы гриба: Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopiiae, Plcurotus citrinopileatus, Pleurotus satignus. Их часто считают самостоятельными видами. Они различаются по внешнему виду, по микроскопическим и генетическим признакам, по химическому составу, устойчивости к бактериальным, грибным и вирусным болезням, по способности переносить длительное хранение и транспортировку. Но все эти грибы являются высококачественным продуктом питания, содержащим различные органические соединения и минеральные соли. Вкус и запах их может несколько различаться в зависимости от субстрата, на котором они произрастают.

Плодовые тела у вешенки обыкновенной в виде шляпок диаметром 5—15 см, изредка до 30 см. Шляпка мясистая, неправильно-округлая, выпукло-распростертая, гладкая, голая, волокнистая, различного цвета (серо-коричневая, темно-пепельно-серая, синевато-черноватая, беловатая), иногда — с белым мицелиальным налетом. Центральная часть ее вогнутая, края подогнуты. Пластинки белые или беловатые, ровные, располагаются более или менее тесно, в той или иной степени ниспадают на ножку. Ножка эксцентрическая, белая, плотная, в основании — часто волосистая, иногда еле заметна или вовсе отсутствует. Мякоть белая, при разрезании на воздухе окраска ее не меняется.

Для гриба на разных фазах жизненного цикла необходимы различные температурные условия. Для роста мицелия оптимальны 23—27°С, при температуре ниже или слегка выше оптимума рост его замедляется, а при менее 5°С и более 30°С вообще прекращается. В зависимости от температурных потребностей для инициации плодоношения и развития плодовых тел среди экологических разновидностей вешенки обыкновенной различают «зимние» и «летние» типы. К «зимнему» типу относятся штаммы местных экотипов. Для их плодоношения необходима температура 13+2° С. К «летнему» типу относятся штаммы вешенки флоридской. Она плодоносит при более высокой температуре. Штаммы первого типа дают крупные, плотные, хорошо сохраняющиеся плодовые тела. Для штаммов второго типа характерны более мелкие, хрупкие плодовые тела и более короткий период разрастания мицелия в субстрате.

В настоящее время путем скрещивания «зимних» и «летних» штаммов получены гибриды, характеризующиеся длительным, практически круглогодичным периодом плодоношения и высокими качествами плодовых тел.

Сиитаке (Шиитаке), или лентинус съедобный, — Lentinus cdodes (Berk.) Sing. — один из самых ценных съедобных грибов. В естественных условиях он растет на светлых лесных полянах. Встречается в странах Юго-Восточной Азии. Здесь этот гриб выращивают и в искусственных условиях более 2000 лет, особенно широко — в Японии. В последнее время его стали культивировать в США, а также в ряде стран Европы.

По образу жизни данный гриб является сапротрофом — живет на мертвой древесине дуба, граба, каштана, березы (на живых деревьях не развивается). Для питания использует целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и сахара. Плодоносит весной (в начале цветения слив) и осенью. У гриба довольно крупные плодовые тела — иногда до 20 см в диаметре (чаще — 5—10 см). Шляпка в молодом возрасте выпуклая, со временем уплощается, изредка в ее центральной части появляется углубление. Поверхность шляпки у зрелых плодовых тел сухая, трещиноватая, с белыми углублениями и серыми лохматыми чешуйками, по краям бахромчатая. Окраска в зависимости от возраста и условий освещения варьирует от светло-коричневато-желтой до темно-бурой. Мякоть гриба мясистая, белая, непосредственно под кожицей коричневатая. Пластинки свободные, вначале желтовато-белые, со временем становятся буроватыми. Ножка жестковатая, цилиндрическая, толщиной 1—1,5 см, длиной 3—5 см, беловатого или буроватого цвета.

Свежие плодовые тела сиитаке отличаются приятным ароматом и вкусом. В них содержатся ценные питательные вещества, вещества, снижающие уровень холестерина в плазме крови, а также полисахарид лентинан. Лентинан регулирует иммунную систему, замедляет развитие злокачественных опухолей, предупреждает химическую канцерогенность, обладает противовирусными свойствами. В настоящее время лентинан нашел клиническое применение.

В Японии издавна считается, что сиитаке продлевает жизнь. В США его можно купить почти в каждом магазине с названием «Здоровое питание».

Сиитаке пригоден для всех видов кулинарной обработки, причем при сушке аромат его еще более усиливается. Этот гриб можно употреблять и в сыром виде.

© voir ci-dessous / see below

Опёнок летний — Kuehncromyces mutabilis (Fr.) Sing, ct Smith.— дереворазрушающий гриб. В естественных условиях он растет большими группами на отмершей древесине многих лиственных пород (граб, клён, берёза, липа, осина, яблоня, бук, каштан и др.), обычно на пнях, валежной древесине, сухостойных деревьях. Реже встречается на древесине хвойных, изредка — на древесине косточковых плодовых пород. Мицелий данного гриба белоснежный, вначале пышный, со временем уплотняется и становится светло-бежевым. Он сравнительно быстро пронизывает древесину, вызывая ее постепенное разрушение. Плодоношение гриба наступает после того, как мицелий освоит значительную часть субстрата и накопит определенное количество питательных веществ. На живых деревьях опёнок летний обычно не развивается.

Опенок летний повсеместно встречается в Беларуси, России, на Украине и Кавказе, в Западной Европе, Азии, в Северной Америке. Плодоносит он с июня по октябрь. При благоприятных условиях плодовые тела этого гриба образуются несколько раз в течение вегетации. В 1969 году немецкий исследователь Вальтер Лутхард подметил, что у опёнка летнего есть разновидности (расы), различающиеся отношением к колебаниям температуры и урожайностью. При оптимальных условиях некоторые из них формируют плодовые тела на протяжении вегетационного периода не менее трех раз. При этом второй слой (волна) плодоношения, как правило, бывает более урожайным.

Плодовые тела опенка летнего по внешнему виду похожи на таковые опёнка осеннего, но отличаются более темной окраской. Шляпка плодового тела опёнка летнего достигает в диаметре 3—6 см. В молодом возрасте она полукруглая, затем становится плоско-выпуклой, а в зрелом возрасте — почти распростертой, водянистой, края ее опускаются. В центре шляпки располагается широкий, округлый бугорок. Наружная поверхность ее шелковисто-волокнистая, желтовато-коричневая с буроватым оттенком, во влажную погоду более темная по краям. Мякоть шляпки мягкая, беловатая с буроватым оттенком, имеет приятный грибной запах и вкус. Пластинки шляпки узкие, нередко срастаются с ножкой, вначале светло-кремовые, с возрастом становятся коричневыми. Ножка центральная, вначале цилиндрическая, с возрастом становится полой, деревянистой; в длину варьирует от 3 до 8 см, в толщину — от 0,3 до 1 см. По цвету она рыжевато-коричневая, вверху более светлая, хлопьевидно-чешуйчатая, бархатистая, внизу — темная, почти черная. Кольцо, закрывающее шляпку, в молодом возрасте такого же цвета, как и цвет верхней части ножки. Иногда оно исчезает, оставляя четкий след. Споровый порошок коричневый.

Опёнок летний как ценный съедобный гриб широко культивируется во многих странах мира.

© Walter J. Pilsak

Зимний гриб, или фламмулина бархатистоножковая, — Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. — распространен очень широко на всей территории Республики Беларусь, а также в Европе, Сибири, на Дальнем Востоке. В естественных условиях он развивается на древесине отмерших и поврежденных растущих деревьев многих лиственных пород (тополь, липа, ива и др.), а также на пнях срубленных деревьев. Изредка встречается на хвойных породах. В Беларуси он недостаточно известен как съедобный гриб.

В отличие от других съедобных грибов, зимний гриб формирует плодовые тела при пониженных температурах воздуха (до 2— 5°С); в частности, в Беларуси наиболее часто — в конце осени, иногда зимой в период оттепелей, а также в марте либо в апреле. При сильных морозах они, покрытые снегом, промерзают насквозь, а при оттепели могут вновь ожить и расти дальше.

Плодовые тела у зимнего гриба в виде шляпки на ножке. Шляпка от 2 до 10 см в диаметре, в молодом возрасте округло-выпуклая, затем становится плоской, по краям — слегка ребристой. Верхняя поверхность у нее гладкая, часто слизистая, обычно желтоватая или кремовая, иногда буроватая в середине, по краю слегка полосатая. Мякоть шляпки толстая, мягкая, с желтоватым оттенком, с приятным грибным вкусом и запахом. Пластинки частые, тонкие, слабо приросшие к ножке, желтовато-бурые, по краям выемчато-зубчатые. Ножка плодового тела центральная, цилиндрическая (длина до 5—8 см, толщина 0,5—0,8 см), плотная, упругая, волокнисто-бархатистая, черновато-бурая. Споры овальные гладкие, кремово-белые.

Зимний гриб синтезирует такие биологически активные вещества, как, к примеру, фламмулин (задерживает рост раковых образований, оказывает антивирусный эффект), в связи с чем широко культивируется (на отходах деревообрабатывающей промышленности и сельскохозяйственного производства).

© Petra Korlevic

Использованные материалы:

• Е. С. Раптунович, Н. И. Федоров Искусственное выращивание съедобных грибов.