Лето перевалило за середину, и в лесу начали появляться сугубо засолочные грибы. Солёные грибы – визитная карточка России. Они уместны как дополнение к отварной картошечке в домашней трапезе, так и в составе закусок праздничного банкета.
Вот только в настоящее время такой деликатес, как хорошо приготовленные солёные грибы могут позволить себе только те, кто в них разбирается, умеет собирать и готовить. Потому что в продаже подделок огромное количество. Да и вкус у них дискредитирующий настоящие солёные грузди рыжики.
Статья будет о засолочных грибах-млечниках: что за грибы, где, когда и какие искать, отличительные особенности и как лучше приготовить.
Грибы-млечники
«Грибы, дающие молоко» – так переводится с латыни название грибов рода Млечник (Lactarius). Род входит в семейство Сыроежковые, хотя есть сырыми подавляющее большинство млечников категорически не рекомендуется. В России их традиционно сырыми и не едят. Западноевропейцы, судя по всему, попробовали, и в результате там млечники считаются ядовитыми.
Грибы не просто так молоко выделяют, они стараются бороться с теми (преимущественно, млекопитающими), кто намерен их съесть. Убежать-то гриб не может, и колючек у него нет. А желающих съесть пруд пруди. Вот и приходится выкручиваться.
В самом грибе ничего ядовитого нет, а вот если при повреждении молочко вытекает, то окисляясь на воздухе, некоторые вещества превращаются в ядовитые соединения. Не смертельные, но чрезвычайно неприятные для желудочно-кишечного тракта и слизистых.
Наши предки ухитрились как-то опытным путём выяснить, что засолка, вымачивание (для некоторых видов) и термическая обработка разрушают эти токсины. Спасибо предкам!
Млечники выглядят довольно симпатично: крепенькие пластинчатые грибочки, коренастенькие, с плотной мякотью – собирать их и даже нести домой одно удовольствие. Они не имеют обыкновения крошиться при каждом удобном случае, как сыроежки. Встречаются зачастую семейками, в сезон бывает очень большими.
Растут разные виды млечников как в еловых, так и в хвойных лесах, только некоторые особо разборчивые, предпочитают определённые деревья. Рыжик еловый, например.
В народной медицине есть немало рецептов использования лекарственных свойств млечников. Включая оригинальный способ борьбы с ногтевым гибком – подержать ноги в воде, в которой вымачивались грузди. Поскольку грузди вымачиваются несколько дней с регулярной сменой воды, хватит её на несколько процедур. Грибы против грибков.
Официальная медицина изучением млечников пока не очень озаботилась, только рыжики разные попали в оборот и пара видов груздей: в них нашли сильные антибиотические и противовирусные вещества.
Негорькие млечники
При общей тенденции млечников бороться со своими потребителями, выделяя едкий млечный сок, встречаются в этом семействе представители, такой подход решительно не поддерживающие. Млечный сок у них не жгучий, даже сладковатый. И переработки такие грибы требуют особенной: никакого вымачивания, оно только лишает их замечательного вкуса.
К таким грибам прежде всего относятся рыжики. Очень позитивные грибы. Самая жизнерадостная окраска у рыжика настоящего (Lactarius deliciosus), или соснового – такие круглые рыженькие солнышки в траве и хвое. Если уж взялись расти, то этих солнышек – россыпи, только успевай корзинки заполнять. Крепенькие такие грибочки, приземистые и с изнанки оранжевые, мякоть у них рыжая, а млечный сок в оранжевых тонах, сладковатый, с запахом смолы. Некоторые ухитряются унюхать фрукты. На изломе мякоть со временем зеленеет и млечный сок на воздухе через несколько часов становится серовато-зелёным. Но не всегда.
Расти предпочитают в сосняках, особенно у молодых посадок, в траве, на мхе. Нередко приходится их раскапывать: увидев бугорок приподнятой грибом хвои и листвы, аккуратно счистить всё сверху до появления рыжей шляпки. В окрестных бугорках могут прятаться соседние грибочки. Растёт и в смешанных лесах в присутствии сосен. Предпочитает как сосны, так и песчаные почвы.
Рыжик еловый (Lactarius deterrimus) отличается местом произрастания (ельники или смешанные с елью леса), габаритами несколько меньше, цвет более приглушённый, может быть и с розоватыми тонами. В местах повреждений – зеленоватые оттенки. С нижней стороны рыжеватый, мякоть оранжевая, зеленеет на изломе, имеет слабый фруктовый запах. Млечный сок оранжевый или оранжево-красный, обильный, на воздухе зеленеет.
Вот этим оранжевым млечным соком рыжики надёжно идентифицируются.
Основной срок плодоношения – август-сентябрь, но всегда встречаются индивидуумы (а то и целые семейства), которым предписанные сезоны не указ. Поэтому попадаться могут с июня до ноября.
Ещё один негорький млечник – подмолочник (Lactarius volemus), или молочай, или груздь красно-коричневый. Цвет у шляпок бархатистый светло-коричневый с более тёмным центром. Тоже крепкие грибочки с плотной жёлтоватой мякотью в отличие от рыжиков практически не бывают червивыми. Зато и такими многочисленными семействами, как рыжики, встречается редко.
Млечный сок обильный, белый, сладковатый, буреющий на воздухе. Повреждённые части гриба тоже буреют. Запах гриба позволяет его совершенно однозначно идентифицировать, кому-то он напоминает морепродукты, кому-то – селёдку. Мне, например, напоминает креветок с примесью лесной подстилки. В общем, нюхать надо. При приготовлении этот запах уходит. Очень вкусный гриб! Растёт с июля по ноябрь в смешанных лесах, чаще – в присутствии дуба, лещины.
Горькие, но деликатесные
К этой категории относятся грузди – белый и чёрный, пожалуй, они самые деликатесные в засолке из всей горько-млечниковой компании.
Груздь настоящий (Lactarius resimus), или груздь белый – серьёзный коренастый гриб, прямо-таки всем своим видом внушающий мысли об основательности. Коротконогий (сравнительно с диаметром шляпки), с толстой плотной, вдавленной в центре и завёрнутыми краями, шляпкой. Кожица белая с желтизной, слизистая, край шляпки опушённый. У мякоти запоминающийся запах, резковато-фруктовый. Млечный сок едкий, на воздухе желтеет. От близких видов отличается слизистой поверхностью шляпки (ещё одно название – «мокрый груздь»), неопушённой ножкой, желтеющим млечным соком.
Встречается в смешанных и лиственных лесах, микоризу образует с берёзой. Сезон плодоношения – с июля до сентября, по погоде. Жары не любит, поэтому и растёт в средней полосе России севернее и восточнее, там, где попрохладнее.
Чёрный груздь (Lactarius necator) в сравнении с белым, внешне менее презентабельный. Строение у него примерно то же, а вот цвет исключительно маскировочный – тёмно-оливковый. Центр шляпки совсем тёмный. Кожица слизистая и клейкая во влажную погоду. Млечный сок белый, обильный. Мякоть тоже белая, но на изломе приобретает сероватый цвет.
Как и белый груздь, любит берёзы. Поэтому растёт либо в березняках, либо в смешанном лесу. С середины августа до конца сентября попадается большими семейками в светлых местах, вдоль лесных дорог, на мхе. В засолке приобретает благородную бордовую окраску.
Помимо этих груздей есть ещё много вполне съедобных млечников со жгучим соком – волнушка, горькушка, серушка, скрипица, многочисленные разноцветные млечники и разномастные сухие грузди. Все они имеют полное право быть собранными и съеденными, ядовитых среди них нет, а вот вкус сильно варьирует. Хотя восприятие вкуса у всех разное, как и кулинарные способности.
Как их лучше всего приготовить?
Лучший вариант приготовления вышеописанных деликатесных грибов – засолка холодным способом. Длительное мероприятие, но оно того стоит.
Самый простой вариант исполнения годится для рыжиков и подмолочников. Эти грибы вымачивать – только портить. Даже мыть желательно в исключительных случаях, когда сухой тряпочкой или старой зубной щёткой не получилось удалить прилипший мусор.
Ножки у грибочков нужно отрезать и порезать на кусочки.
Для начинающих грибы с ножками после очистки лучше взвесить, чтобы определиться с количеством соли. Её потребуется 4-5% от веса грибов.
Засолочные ёмкости берем стеклянные или эмалированные, для больших объёмов – деревянные бочки. Всё чисто отмытое, без посторонних запахов. Чем ёмкость выше и уже, тем проще выделяющемуся соку покрыть грибы. На Руси мелкие рыжики в бутылках солили.
Грибы укладываются шляпками вниз и пластинками вверх, каждый слой пересыпается солью. Когда шляпки закончились, сверху нужно уложить ножки – на поверхности образуется плесень, и, если жидкости маловато, попадает на грибы. Ножки не так жалко выкидывать. Их, конечно, тоже посолить. Поверх всего этого укладывается чистая льняная или хлопчатобумажная ткань, что-нибудь круглое и плоское (деревянный кружок, максимально плоская тарелка) не пластиковое и не металлическое. На это плоское устанавливается гнёт. У нас в ходу трёхлитровая банка с водой. Можно и камень, чисто помытый.
Процесс первичной засолки идёт при комнатной температуре лучше всего. Держать в комнате засолку нужно в течение недели, минимум – 3 дня. Без внимания не оставлять – если на следующие сутки рассол не покрыл грибы, желательно увеличить вес гнёта.
Не помогло – в воде растворить соль (2%) и долить. Через неделю можно переложить в банки, не закрывая герметично, убрать в холодильник. Грибы уже вполне можно есть, но лучше подождать ещё полмесяца, будет вкуснее. Температура хранения – не выше +10°С и не ниже 0.
Грузди потребуется после очистки вымачивать. Дня три, не меньше. И воду менять два- три раза в день: чем выше температура, тем чаще. Грибы при этом промывать. Затем воду слить, грибы взвесить. Соли потребуется 3% от веса.
Дальше, как при засолке рыжиков, процессы те же, только грибы будут готовы к поеданию через полтора месяца.
Для начала желательно попробовать засолку без специй и травок – они перебивают уникальный лесной аромат деликатесных грибов. Но если очень хочется, используются хрен, листья вишни и смородины, зонтики укропа и чеснок.
Герметично банки в течение полутора месяцев закрывать не надо, это профилактика ботулизма. Через полтора месяца в соляном рассоле никого не останется и можно закупорить.
В банках, чтобы грибы не поднимались выше уровня рассола, мы вставляем ниже горлышка крест-накрест толстые грубые стебли укропа.
Засолка с отвариванием сильно ускоряет процессы, но в разы понижает качество выходящего продукта. Она подходит так же, как и маринование, для малоценных грибов – им терять особо нечего. В классической засолке и они будут вкусными.
