Холодный террин из свиной ноги

Холодный террин из свиной ноги — мясная закуска из разряда бюджетных рецептов, ведь свиные ножки — одна из самых дешевых частей туши. Несмотря на скромность ингредиентов, внешний вид блюда и его вкус на высшем уровне! В буквальном переводе с французского это «блюдо из дичи» нечто среднее между паштетом и запеканкой. Поскольку во времена технического прогресса охотников за дичью стало меньше, террин готовят чаще из мяса домашнего скота, рыбы, овощей, а также делают холодные террины, как в этом рецепте.

Советую для террина выбрать на рынке у знакомого мясника мясистую свиную ногу, лучше заднюю. Отнеситесь к выбору мяса обстоятельно, от этого зависит конечный результат. Свиная кожа на ножке светлая, без щетины и пятен, осмоленная, сама ножка с небольшими жировым прослойками. От размера зависит время варки, чем больше нога, тем, соответственно, дольше она варится.

Этапы приготовления — варим свинину, чуть остужаем, затем собираем террин, оставляем в холодильнике на 8-10 часов.

• Время приготовления: 3 часа
• Количество порций: 10

Ингредиенты для холодного террина из свиной ноги

• свиная нога весом около 1.5 кг;
• 1.5 столовые ложки желатина;
• 150 г моркови;
• 50 мл белого сухого вина.

Для бульона:

• 1-2 луковицы;
• 1\2 стебля лука порея;
• 1 стручок чили;
• горошины черного перца;
• лавровые листья;
• семена кориандра;
• кумин;
• гвоздика и душистый перец;
• соль.

Способ приготовления холодного террина из свиной ноги

Мясо моем холодной водой, кожу скоблим ножом, снова ополаскиваем. Кладём свинину в самую большую кастрюлю. Добавляем разрезанные на 4 части луковицы с шелухой, зелёную часть стебля порея, стручок сушеного чили. Насыпаем по чайной ложке цветного или черного перца, кориандра и кумина. Кладём несколько лавровых листьев, 2-3 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца.

Вливаем холодную воду так, чтобы она полностью скрыла мясо, солим по вкусу.

Варим террин 2.5 часа на тихом огне. После закипания снимаем пену шумовкой, а за 20 минут до готовности кладём в бульон очищенную морковь.

Остужаем мясо в бульоне 15-20 минут, затем аккуратно достаём из кастрюли вместе с вареной морковкой.

Насыпаем желатин в сотейник. Обычный желатин нужно предварительно замачивать, а быстрорастворимый — не нужно.

В стакан мясного бульона добавляем сухое белое вино, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, чуть остужаем. Заливаем желатин горячим бульоном.

Снимаем с ножки кожу, срезаем с кожи лишний жир (если он есть).

Застилаем дно и бока прямоугольной формы для террина свиной кожей.

Счищаем мясо с костей, плотно заполняем им форму до половины.

Морковку нарезаем небольшими кубиками, выкладываем на свинину ровным слоем.

На морковь кладём оставшееся мясо, заливаем всё бульоном с вином и желатином.

Бульон наливаем так, чтобы он только чуть прикрыл содержимое формы.

Сверху кладём стручок чили из бульона, закрываем террин фольгой, убираем в холодильник на 8-10 часов.

Форму с застывшим террином опускаем на полминуты в горячую воду, переворачиваем на доску — содержимое формы легко отстанет от стенок.

Приятного аппетита!