Домашние заготовки

Пришла пора осенних заготовок. Вы получили хороший урожай овощей со своих грядок, из парников, теплиц. Как запасти все это на зиму?

Если у вас еще нет опыта в заготавливании овощей, то обратите внимание на общие термины.

Стерилизация банок и крышек

Банки я предварительно стерилизую над кипящей водой: объемом до 1 л — 2—3 мин, большего объема — 3—5 мин. Очень удобно использовать для этого специальную крышку с отверстием по размеру горлышка банки, которая кладется на кастрюлю сверху. Банка стоит очень устойчиво. Металлические крышки для консервирования обязательно кипячу в течение 3—5 мин перед самым укупориванием банок и вынимаю их прямо из кипятка. (А вот стерилизацию банок, наполненных заготовками и накрытых крышками, провожу очень редко и это оговариваю в рецептах.).

© The Gifted Photographer

Укутывание банок

Укутываю и переворачиваю банки всегда и при любых заготовках, будь то салаты, компоты или маринады. Для оборачивания банок использую что-то из старой теплой одежды. Держу банки закутанными до их полного остывания и только после этого переворачиваю и убираю на постоянное место хранения.

Хранение заготовок

Заготовки, которые будут храниться зимой на даче, я делаю только на даче. Все, что предназначено для употребления дома (в городской квартире), стараюсь закрывать только в квартире. Если соблюдать это правило, то проблем с банками не возникнет. Они хорошо стоят, иногда даже по 2— 3 года, хотя, конечно, столько хранить их не следует. Если приходится привозить банки с заготовками с дачи, то храню их только в холодильнике, иначе крышки вздуваются.

Использование уксуса

В салаты я предпочитаю добавлять 6%-ный уксус, а в маринады — 9%-ный.

Начнем с самого простого.

Заправка для борща

• Зкг свеклы, 2 кг моркови, 2 кг сладкого перца, Зкг томатов, 2 плода горького перца, 0,5л растительного масла, соль по вкусу.

Свеклу и морковь натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать, томаты пропустить через мясорубку. В кастрюлю налить подсолнечное масло, поставить ее на огонь, дать маслу закипеть. Положить в него свеклу и морковь, прокипятить 15 мин, затем добавить остальные овощи, лавровый лист и тушить 1 ч. Горячую заправку уложить в стерилизованные банки и закатать.

Из указанного количества продуктов получится 15 полулитровых банок заготовки, которую можно использовать не только для приготовления борща, но и как салат (очень вкусно!).

Салат из баклажанов

• По 10—20 шт. баклажанов, сладкого перца и томатов, 4—5 луковиц репчатого лука, 1 стакан воды, 2 ст. ложки соли, полстакана растительного масла, уксус.

Баклажаны (не очищая от кожицы), перец и томаты крупно порезать, лук нарезать кольцами. Все компоненты, за исключением уксуса, сложить в кастрюлю и тушить до готовности (25—30 мин после закипания). Готовую массу овощей в горячем виде уложить в литровые банки. Влить в каждую банку по 1 ч. ложке уксуса и закатать крышками.

«Лечо» с томатами

• З кг сладкого перца, 2 кг томатов, 150 г чеснока, 1 плод горького перца, по 1 пучку петрушки и укропа, 1 стакан растительного масла, полстакана уксуса, 50 г соли, полстакана сахара.

Сладкий перец нарезать длинными тонкими полосками. Томаты, чеснок и горький перец пропустить через мясорубку. Зелень мелко нарезать. Все сложить в кастрюлю, перемешать и залить смесью масла, уксуса, соли и сахара. Варить 25—30 мин. Горячую массу разложить в банки, закатать крышками, перевернуть и поставить в теплое место до полного остывания.

© Matt McGee

«Лечо» с огурцами

• 5 кг огурцов, 2,5 кг томатов, 1 кг сладкого перца, по стакану подсолнечного масла, уксуса и сахарного песка, 3 полные ст. ложки соли, 1 головка чеснока.

Сладкий перец очистить от семян, пропустить вместе с томатами через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавив соль, сахар, масло и уксус и поставить на огонь. Довести до кипения и тушить 10 мин. Огурцы нарезать тонкими кольцами и положить в кипящую массу, снова довести до кипения и тушить 15—20 мин. Чеснок мелко порезать и добавить в салат за 5 мин до окончания тушения. Готовую горячую массу разложить в банки и укупорить крышками.

Салат с перцем

• 1 кг болгарского перца, 1 кг лука репчатого, 2 кг томатов, 1 кг моркови, по 1 стакану уксуса и растительного масла, по Зст. ложки сахара и соли.

Овощи помыть и порезать, сложить в кастрюлю, добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности (15—20 мин после начала кипения). Готовый горячий салат уложить в банки и закатать крышками.

Салат из томатов и лука

• Количество томатов и лука берут произвольно, по вкусу. Рассол: на 3 л воды 30 горошин черного перца, 15 лавровых листьев, полстакана уксуса, 9 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки сопи, 3 ст. ложки подсолнечного масла.

Помытые и обсушенные томаты порезать дольками, лук нарезать кольцами. Укладывать в стерилизованные банки слоями, чередуя томаты и лук. Овощи в банках залить кипящим рассолом и укупорить крышками. В таком виде продукт хорошо стоит в холодильнике. Если есть необходимость хранить его в обычном помещении, то банки перед закупориванием, но уже накрытые крышками, лучше простерилизовать в течение 3 мин.

Когда вы освоите простые рецепты, можно будет попробовать сделать заготовки посложнее.

Овощное ассорти № 1

• На 3-литровую банку беру: 7—8 свежих огурцов, 2—3 бурых томата, 2—3 целых очищенные луковицы, 4—5 крупных дольки чеснока, 1 корень петрушки, 2—3 сладких перца, несколько кусочков хрена, веточку укропа, куски кочана белокочанной капусты — по потребности.

• Состав маринада: 1,5л воды, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 0,5 стакана уксуса.

Банку простерилизуйте, уложите в нее овощи, заполняя пустоты кусочками капусты. Приготовьте маринад: все его составляющие (кроме уксуса) уложите в кастрюлю, прокипятите, влейте уксус и сразу же снимите с огня. Горячим залейте овощи в банке. Закатайте банку крышкой.

© The Gifted Photographer

Овощное ассорти № 2

Этим рецептом пользуюсь очень давно. Вся его суть в том, что берутся любые овощи, которые есть в наличии в совершенно произвольном сочетании — кому что больше нравится: кто-то положит почти одну цветную капусту, а кто-то больше лука и моркови. Обычно я закрываю сразу много банок, комбинируя овощи, как вздумается. Мелкие овощи выбираю потому, что не нужно резать. Указываю примерное количество для первой пробы из расчета на литровую банку:

• 3—5 шт. мелкой моркови (можно и крупную, но обязательно порезать), 1—2 плода сладкого перца, 3—5 кусочков соцветия цветной капусты, 5— 7долек чеснока, 1 луковичку репчатого лука (или 7—10 бульбочек многоярусного лука), 1—2 очень мелких патиссона, 1—2 мелких (диаметром 5—7см) кабачка, 2—3мелких огурчика, 7— 10 мелких томатов, 5—7мелких яблочек (можно и крупных, но порезать). Если каких-то из перечисленных овощей и фруктов нет, то можно без них обойтись. Еще для ассорти необходимы: 1 плод острого перца, корни петрушки, зелень (укропа 2—3 веточки, петрушки 1 веточка, эстрагона 1—2 веточки на банку, но я кладу в каждую банку только какую-нибудь одну травку).

• Состав маринада: 1 л воды, 4 ч. ложки соли, 6 ч. ложек сахара, 3 лавровых листа, 7цветочков гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, уксус из расчета 2 ст. ложки на литровую банку.

Все подготовленные для ассорти овощи нужно обязательно бланшировать в кипящей воде 2—3 мин. Литровые банки вымыть, простерилизовать, положить на дно каждой кусочек острого перца, корень петрушки, зелень, уложить рядами овощи. Приготовить маринад: в воду внести все составляющие, кроме уксуса, прокипятить. Горячим маринадом залить банки с овощами. Добавить в каждую банку 2 ст. ложки уксуса (или 1 ч. ложку уксусной эссенции). Банки закатать крышками и укутать до полного остывания.

Салат из свеклы и не только…

• 1 кг свеклы, по 0,5 кг лука репчатого и моркови, 1,5 кг томатов, 1 ст. ложка соли, по 0,5стакана сахара и растительного масла, З ст. ложки уксуса.

Свеклу и морковь натереть на крупной терке, лук порезать полукольцами, томаты — дольками. Все сложить в кастрюлю, довести до кипения и томить на медленном огне 40 мин. Уксус добавить за 5 мин до окончания варки. Горячий салат разложить в банки и закатать.

© Southern Foodways Alliance

Аджика вкусная

• 3 кг томатов, по 0,5 кг лука репчатого, моркови, сладкого перца и яблок, 1 стакан сахара, 0,5 л подсолнечного масла, 1,5 ст. ложки соли, 20г чеснока, 1 ст. ложка молотого красного или 2 ст. ложки черного перца (можно и без перца, тогда аджика получается очень нежной, а некоторая острота в ней будет за счет остальных продуктов).

Овощи помыть обсушить, почистить, удалить семена и плодоножки у яблок и перца, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, перемешать и варить на слабом огне 2,5 ч под крышкой. Горячую массу разложить по банкам, закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Салат из огурцов

• 3 кг огурцов, 0,5 кг репчатого лука, 5—6 головок чеснока (чеснок — по вкусу, можно вполовину меньше), по 1 стакану растительного масла, сахара и уксуса, 100 г соли.

Огурцы нарезать кружочками, лук кольцами, чеснок измельчить, сложить в кастрюлю. Добавить соль, сахар, масло и уксус и оставить на 12 ч. После этого сложить салат в стерильные банки, закатать крышками (допустимо закрывать и пластмассовыми крышками). Хранить салат можно только в холодильнике, но когда открываешь банку, то аромат от огурцов такой, как будто они только что сорваны на огороде.