Мы всегда ожидаем, что овощи со своего огорода должны быть вкусными и полезными. Очень неприятно, когда вкладываешь немало времени и много тяжелого труда и вдруг получаешь плоды, неприятные на вкус. В этой статье мы поговорим о том, почему овощи получаются горькими на вкус, как это предотвратить и исправить.
Откуда берется горечь у овощей?
В растениях всегда присутствует химическое вещество, вызывающее горький вкус, но основные проблемы начинаются, когда оно оказывается в плодах. Начинающих огородников нередко интересует, что влияет на вкус овощей. Что мы делаем неправильно, если овощ горчит? Обычно проблема заключается в том, что растение сталкивается со стрессом. Если не обеспечить растениям должного ухода, они испытывают стресс, чем-то похожий на человеческий, а это вызывает у плодов горечь.
К стрессу приводят недостаточный или неравномерный полив и неоптимальная среда. Условия выращивания сильно влияют на вкусовые качества овощей. Чтобы свести к минимуму вероятность появления горьких овощей, старайтесь своевременно поливать и удобрять растения. Это уменьшит стресс у овощей и улучшит вкус плодов.
Интересно: каждый из нас наследует две копии вкусового гена TAS2R38. Конкретные варианты, с которыми мы рождаемся, определяют, насколько мы будем чувствительны к горькому вкусу в овощах и других продуктах (глюкозинолатам). С этим связано, почему разные люди находят одни и те же продукты исключительно горькими, либо вполне приемлемыми на вкус.
Ниже мы рассмотрим наиболее распространенные причины, по которым огородные овощи получаются горькими на вкус.
Факторы, провоцирующие появление горечи в овощах
Слишком ранний сбор урожая
Иногда овощи бывают горькими именно по этой причине. Многие молодые овощи в большем количестве содержат терпеноиды и не успевают накопить достаточного количества сахаров, этим и обусловлен горький вкус. У некоторых овощей, напротив, предпочтительно собирать именно зеленцы. Поэтому все зависит от типа овоща.
Бедная почва
Для хорошего роста овощей почва должна иметь правильное соотношение питательных веществ и минералов. Недостаток двух этих составляющих может вызвать в плодах горечь.
Неправильное хранение
После сбора овощей следующей задачей является их хранение или консервирование надлежащим образом. Перед хранением в холодильнике нужно срезать у некоторых овощей зеленые верхушки и использовать для фасовки бумажные пакеты.
Солевой стресс
Избыток соли (или хлорида натрия) в почве повреждает растение и его корни. Более высокий потенциал хлорида натрия в почве затрудняет поглощение питательных веществ, минералов и воды.
Недостаток влаги
Растения не могут завязывать вкусные и питательные плоды, пока не получат достаточное количество воды. Овощи с поверхностной корневой системой более склонны к образованию горьких на вкус плодов.
Неоптимальная температура
При выращивании овощей важно следить за температурой. Температура воздуха выше 26 градусов может легко привести к тому, что салатные культуры приобретут горький вкус. Оптимальная температура для таких овощей составляет 15-20 градусов. Не забудьте покрыть корни растений мульчей, чтобы температура почвы не повышалась.
Повреждение холодом и морозом
Растения, подвергшиеся воздействию холодной погоды, склонны проявлять такие симптомы как: почерневшие стебли, листья или обесцвеченные цветы. Растения, пострадавшие от низких температур на ранних стадиях роста, могут сбросить завязи либо плоды станут невероятно горькими.
Перегрев
Хотя растениям нужен солнечный свет, его чрезмерное воздействие может привести к повреждению или солнечному ожогу листьев из-за недостатка воды. Если растение не получало достаточно воды для поддержания процесса охлаждения, на листьях образовывались ожоги. В результате такого стресса также ухудшается вкус плодов.
Как предотвратить стресс у растения?
Предотвращение стресса у растений может равняться и предотвращению появления горьких плодов на овощных культурах, ведь, как мы выяснили выше, горечь в плодах часто является реакцией растений на стресс.
Расстояние
Каждое растение должно получать наилучшие возможности для поглощения солнечного света и воды. Это возможно только в случае, когда у каждого растения есть пространство для роста. Растения, растущие слишком близко друг к другу, будут конкурировать за солнечный свет.
Освещение
Все растения нуждаются в солнечном свете, однако, не в одно и то же время дня и не в одинаковом количестве. Некоторые предпочитают полутень, другие любят греться на полном солнце с утра до вечера. Поэтому внимательно изучите агротехнику культур, которые вы выращиваете.
Почвенные условия
Чтобы растения хорошо росли, вы должны выполнять все их требования в отношении грунта. Они включает в себя уровень pH почвы, количество питательных веществ, влагоемкость. Почва должна быть органической, то есть содержать все необходимые минералы.
Правильное питание
Как и людям, растениям также необходимо правильно питаться (особенно когда они находятся в состоянии стресса). Помимо макроэлементов, желательно добавлять и микроэлементы при подкормке растений. Для многих овощей залогом хорошего вкуса является достаточное количество калия и фосфора.
Своевременная прополка и контроль вредителей и болезней
Обеспечьте своим растениям здоровую среду, где они могут свободно расти. Устраните конкуренцию, удалив сорняки или обильно замульчировав почву. Вредители и болезни сильно ослабляют растения, ухудшая качество плодов. Их нужно устранять незамедлительно.
Можно ли есть горькие овощи?
В большинстве случаев горькие на вкус овощи можно употреблять в пищу. В кулинарии существует несколько способов «укротить» горькие овощи и зелень:
Поджарьте. При обжаривании или карамелизации овощей углеводы превращаются в сахара, что придает им естественную сладость. Для этого сбрызните овощи оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавьте немного соли и перца и поджарьте на сковородке. При этом важно не пережарить их, так как это может усилить горечь.
Сдобрите маслом. Смажьте горькие овощи небольшим количеством сливочного или оливкового масла. В случае с горькими овощами слой жира может помочь подавить горький вкус. Жир также помогает вашему организму усваивать жирорастворимые антиоксиданты, содержащиеся во многих из этих овощей.
Добавьте кислоту. Добавление кислоты, такой как лимонный сок или уксус, поможет уменьшить горький вкус и придаст вашему блюду легкий контрастный аромат.
Попробуйте приправы, блокирующие горечь. Возбуждение других вкусовых рецепторов соленым, сладким или кислым вкусом может перевесить горький вкус овощей. Попробуйте добавить имбирь, чеснок, острый перец, медовую заправку или другие сильные приправы.
Готовьте на медленном огне. Тушение на медленном огне также снижает горький вкус овощей и смягчает жесткие листья.
Используйте соль. Вы можете бороться с горечью овощей с помощью соли. Посыпьте немного соли на горькую зелень, независимо от того, едите ли вы ее сырой или приготовленной.
Представители семейства Тыквенные являются исключением и есть плоды с горечью у таких овощей нельзя! Огурцы, дыни, кабачки и тыква содержат вещества, называемые «кукурбитацинами» (вырабатываются для защиты от насекомых). В небольших количествах они содержатся в любых плодах представителей этого семейства. Но если вам попались горькие плоды, это говорит о повышенном количестве кукурбитацина. Это ядовитое вещество, которое приводит к симптомам отравления. Они включают в себя такие симптомы как выпадение волос, боль в животе, диарея, тошнота, рвота и головокружение.
Повышенное содержание кукурбитацинов в тыквах, дынях, огурцах и кабачках возникает по двум причинам: неудачное перекрестное опыление или экстремальный стресс во время роста. Если вам попался горький или неприятный на вкус плод представителей семейства Тыквенные, ни в коем случае не ешьте его!
