Какие бывают лисички и с чем не перепутать эти грибы?

Этот год грибникам Кубани преподнёс подарок: осенью «рванула» чёрная лисичка. Такое обилие, по крайней мере, в наших краях, было только три года назад. В промежутке, видимо, грибница отдыхала и набиралась сил. Набралась. Грибы сушатся на всех нагреваемых поверхностях, и в доме стоит упоительный грибной аромат. Одновременно в банки закатываются близкие родственники обыкновенной лисички — жёлтые ежовики, создавая солнечное настроение от каждой отдельной взятой банки. Вот о лисичках и самых разных «окололисичках» и будет статья: как выглядят, где и когда растут, как лучше употребить и что в них полезного.

Лисички самые настоящие

Лисичка настоящая, или обыкновенная (Cantharellus cibarius) растёт по всей лесной зоне России и хорошо знакома грибникам. Непричастным к грибам тоже знакома, хотя бы по банкам и упаковкам с грибами в супермаркетах. Красивый гриб, солнечный. В лесу на золотую россыпь этих грибочков всегда приятно наткнуться. Её бывает настолько много, что никаких запасённых с собой ёмкостей для сбора не хватает. Приходится, сжав зубы, заставлять себя отворачиваться от жизнерадостных грибных полянок и двигаться в сторону дома.

По многим параметрам замечательный гриб: червивым практически не бывает (из-за чего считается «кошерным»), мякоть упругая, во всех вариантах кулинарной обработки приятная «на зуб». Аромат хороший, вкус — замечательный.

Взрослый гриб чаще всего похож на воронку с отогнутым гофрированными краями, только без отверстия внутри. Маленькие грибочки-пуговки напоминают крошечные тюбетейки на ножках. Собирать эту мелочь — чистое наказание, зато хвастаться всем банками с крошечными грибочками — огромное удовольствие.

В разных местностях и лисички отличаются: бывают яркие, солнечные или более бледные. Там, где жарко и много солнца — белёсые. В некоторых местах встречаются и практически белые особи, это разновидность обыкновенной лисички, называется лисичка бледная (Cantharellus pallens).

Ещё одна разновидность настоящей лисички — аметистовая (Cantharellus amethysteus). Встречается она гораздо реже, отличается некими фиолетовыми тонами шляпки и подшляпочной частью, напоминающей жилы. По вкусовым свойствам все эти лисички похожи.

Кстати, пластинок у лисичек нет, а есть складочки. Поэтому к пластинчатым грибам они не относятся.

Яркий цвет — визитная карточка лисичек, и чтобы его сохранить, при отваривании нужно добавить немного лимонного сока или натурального уксуса.

Настоящие лисички хороши во всех вариантах приготовления: в сушке, маринаде, в жарком, в супе, в заморозке (предварительно отварить, а то они горчат). А также в пирогах, в том числе, заливных.

Встречаться могут с июля и до зимы, растут, как правило, большими семействами и в лиственных, и в хвойных лесах, на полянках и опушках. В этом году в начале ноября в Рязанской области ещё попадались.

Лисички не настоящие, но вкусные

Чёрная лисичка, или вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides) — родственник лисичке, примерно, двоюродный. Но  сильно не похож на неё.

Общего у них — воронковидная с отогнутыми краями форма, только вороночник — правильная воронка, с отверстием внутри. В остальном общего мало: цвет у чёрной лисички держится в чёрно-серо-коричневых тонах, очень маскировочный в опавшей листве. Складочки на нижней стороне сильно разглажены и смотрятся выступающими жилками. Червивым не бывает — настолько тонкая мякоть, что порядочному червяку и поселиться-то негде.

Плодоносит до такой степени обильно целыми полянками, что, обнаружив первую и наклонившись, разгибаешься уже с полной корзинкой (а это не белый, которых в корзинку входит три десятка!). И то, чаще разгибаешься от того, что спина устала.

Если гриб варить или жарить, он становится совсем чёрным. Зато запах и вкус — изумительные! Интересно, что сырой гриб практически не пахнет, а вот при сушке или жарке проявляется сильный и вкусный грибной аромат.

Сложновато привыкнуть к кардинально чёрному цвету. Впрочем, вкус и аромат настолько хороши, что в нашей семье, у друзей и родственников процесс привыкания прошёл безболезненно и незаметно.

Самое распространённое использование — порошок из сушёных грибов. В европейской кулинарии используется везде, где нужен грибной аромат — в сырах, соусах, первых и вторых блюдах, выпечке, полуфабрикатах, паштетах и даже колбасных изделиях.

Растёт чёрная лисичка и в хвойных, и в лиственных лесах с июля и пока под снегом не скроется. Или пока не замёрзнет окончательно. У нас вот минус 3 уже было, а лисички ещё собираем.

Близкий к вороночнику вид — лисичка трубчатая (Craterellus tubaeformis). Глядя на эту лисичку, складывается впечатление, что вот оно — переходное звено между лисичкой обыкновенной и вороночником! Цвет какой-то желтовато-коричневато-серый, мякоть чуть толще, чем у вороночника, и внутреннее отверстие поменьше, а складочки под шляпкой более выражены. Мякоть чуть более толстая, чем у чёрной лисички. Аромат и вкус грибные, очень хорошие.  Этот гриб растёт преимущественно в хвойных лесах, по срокам, примерно, как вороночник.

Другой вариант промежуточной категории между чёрной и жёлтой лисичками — лисичка желтеющая (Craterellus lutescens). У этого гриба коричнево-желтоватая шляпка воронкой и яркая рыжая ножка. У молодых грибов гименофор (обратная сторона шляпки) мало складчатый, с возрастом морщинистость нарастает. Встречается заметно реже предыдущих видов в хвойных лесах с августа по сентябрь. Менее вкусная.

Читайте также нашу статью Грибы трутовики — съедобные, лекарственные и вредители сада.

Не лисички, но похожи

Когда в лесу попадаются ежовики жёлтые (Hydnum repandum), первая мысль: «Ого, какие здоровые лисички!». Но стоит взять грибы в руки, как сразу становится понятно, что это и не лисички вовсе. Сверху-то — лисичка-лисичкой, а вот снизу у гриба мелкие шипики вместо складочек. Мякоть беловатая, толстая, плотная и запах приятный. Заметно крупнее обычных лисичек, шляпки диаметром до 12 см. Растёт группами, как и лисичка жёлтая, но не так обильно. Собирать приятно — крепенькие такие, коренастые грибочки, червивыми почти не бывают. Единственная проблема — шипики легко обламываются и замусоривают всё, что только можно. Но они легко счищаются.

Растут ежовики с июля по ноябрь и в лиственных, и в хвойных, и в смешанных лесах.

В кулинарии используются точно так же, как и жёлтые лисички. Но по оценкам нашей семьи, они вкуснее. В сырных супах, вообще, изумительные.

Может встретиться, но довольно редко, ежовик белый (Hydnum albidum), отличающийся от жёлтого цветом, размерами (до 18 см), более жёсткой мякотью и менее привлекательным вкусом. Чаще попадается на известковых почвах.

Также редок ежовик красновато-жёлтый (Hydnum rufescens). И заметно менее интересен — почти вдвое мельче своих светлых собратьев, с ломкими подвёрнутыми краями шляпки, съедобен только в молодом возрасте после предварительного отваривания со сливом воды. Только для совсем уж «безгрибных» случаев.

Ранее считавшаяся родственницей лисичек булавовидная лисичка (Gomphus clavatus) таковой после молекулярных исследований считаться  перестала. Ей роднее весёлки и решёточники. По виду напоминает вывернутую наизнанку лисичку. Или вывернутый ветром зонтик. Растёт сростками — толстенькие такие образования со складчатыми боками, поначалу фиолетово-жёлтые, потом желтеющие сверху. У старых грибов ножка бывает полой.

Плодоносит с начала лета до осени, растёт в лиственных и смешанных лесах. Выглядит странно, встречается нечасто.

Несмотря на изгнание из семейства лисичек, по вкусу и структуре булавовидная лисичка на обыкновенную похожа и даже вкуснее. Обращаться с ней в кулинарном плане нужно так же, как и с обыкновенной.

Читайте также нашу статью Грибы, которые меня удивили в этом сезоне.

С чем не перепутать лисички?

На мой взгляд, все описанные варианты перепутать с другими грибами довольно проблематично. Но начинающие грибники изобретательны в этом плане, поэтому перечислю нечто похожее.

Грибники ухитряются перепутать обыкновенную лисичку с ложной (Hygrophoropsis aurantiaca), никакого отношения к лисичкам не имеющей. Оранжевые грибы со значительно более ровными и гладкими шляпками, в центре шляпки цвет темнее. Ножка полая, пластинки ярче шляпки, темнеют при надавливании.

Растёт с августа и до зимы в хвойных и лиственных лесах, часто встречаются отдельными экземплярами, хотя попадаются и группами.

Статус съедобности микологами ещё не окончательно определён — то ли слабоядовитая, то ли условно-съедобная, лучше с ними не связываться.

Лисичку чёрную при взгляде сверху можно перепутать с лисичкой серой (Cantharellus cinereus), полноценной по генам лисичкой, но неполноценной по прочим характеристикам. Главное отличие — под шляпкой: у серой лисички нижняя поверхность сильно складчатая, в отличие от вороночника. Растут в те же сроки и в тех же местах, что и вороночники, но особого вкуса и аромата у них нет, хотя гриб съедобен. В наших местах попадаются чёрная и серая вперемешку.

В интернете невероятное количество описаний лисички серой с фотографиями вороночника рожковидного, или лисичек трубчатых, или ложновороночника (светлый вариант серой лисички). Соответственно, с присущими им характеристиками. Перепутать не страшно, но лучше собрать такие грибы отдельно и оценить самостоятельно. Вдруг кому понравится. Оно всё съедобное без пугающих приставок «условно».

Лекарственные свойства лисичек и не-лисичек

Огромная грибная страна Россия использует свои ресурсы в лечебном плане, наверное, не более, чем на 1%. Самый используемый в фармацевтике России гриб — чага. Вроде, других и нет!

Хотя настоящая лисичка — жёлтенькая вкусная аптечка. Уже по расцветке понятно, что в ней высокое содержание каротиноидов (провитамина А), сочетание же их с прочими имеющимися в лисичках соединениями способствует улучшению зрения. Китайские врачи рекомендуют препараты лисички всем, кто работает за компьютером. По нынешним временам — вообще всем, поскольку смартфоны, айфоны и самые разнообразные гаджеты напрягают зрение очень сильно. С учётом ограничения подвижности глаз ситуация угрожающая. Лисичка поможет справиться и с куриной слепотой, и с воспалением слизистой оболочки глаз.

Эти, казалось бы, легкомысленные грибочки являются убийцами многих гельминтов. За геноцид гельминтов ответственны полисахарид d-манноза совместно с β-глюканом. Сами по себе β-глюканы являются сильными иммуномодуляторами.

Кроме этого, лисички полезны при заболеваниях печени (гепатит, жировое перерождение, доброкачественные опухоли). Настойки на лисичках тормозят рост раковых клеток.

У вороночника рожковидного подтверждены цитотоксические свойства (тормозящие рост раковой опухоли), сильные антиоксидантные, иммуномодулирующие и антимутагенные свойства. Гриб богат микроэлементами — фосфором, калием и кальцием.

Ежовик жёлтый тоже имеет высокую цитотоксическую активность, особенно при раке желудка. Препараты гриба проявляют высокую антибактериальную и антиоксидантную активность, способствуют снижению холестерина в крови.

Лисичка булавовидная в стадии изучения, но и там уже подтверждена антиоксидантная активность. Как жёлтая лисичка, и ежовик, содержит заметное количество провитамина D_2.