Удивительны способности грибов. Это я сейчас не о белых и лисичках, а обо всём царстве, включающем дрожжевые, плесневые, патогенные, почвенные и прочие грибы. Грибы дали нам большинство лекарственных препаратов. Многие синтетические лекарства – аналоги веществ, первоначально выделенных из грибов.
Грибы подарили нам дрожжевую выпечку, квас, пиво, вино и коньяк. Без них невозможна квашеная капуста, огурцы и мочёные яблоки. А также ферментированные продукты – чай, кофе, сыры, кефир. Применяются в мясоперерабатывающей и кондитерской промышленности. Участвуют в производстве бумаги, текстиля и изделий из кожи. Без них немыслима очистка сточных вод. В общем, используются грибы активнее, чем мы думаем.
В статье речь пойдёт о неочевидном применении грибов – в качестве ароматизаторов. О том, что такое ароматизаторы, при чём тут грибы и какие интересные ароматные представители растут в наших лесах.
Пищевые ароматизаторы
Еда должна быть не просто вкусной, она должна вкусно пахнуть. Едой. Ароматы еды играют заметную роль в нашей жизни. Запахи свежего хлеба и ванилина стимулируют покупателей в супермаркетах делать больше продуктовых покупок. Чем маркетологи давно и беззастенчиво пользуются.
Создание и производство ароматизаторов развивается на сегодняшний день очень активно. Может, это и не особенно хорошо, поскольку по сути обманывает наш мозг, но это уже часть нашей жизни.
Кстати, посидев лето на сыроедении овощей и фруктов своего участка (люблю всякие эксперименты), обнаружила, что возвращаться к обычному питанию проблематично. Вся готовая продукция и полуфабрикаты перенасыщены вкусовыми и запаховыми добавками.
Ещё необходимое отступление: не нужно валить в кучу вкус и аромат. Вкусов всего шесть: кислый, сладкий, солёный, горький, терпкий и умами. А ароматов заметно больше.
Так вот, про ароматизаторы. Это отдельная отрасль, имеющая свои лаборатории, исследования, производство и специалистов. Называются специалисты флейвористами. Или технологами-разработчиками пищевых ароматизаторов.
Все природные ароматы многокомпонентны. У них сложный и разнообразный состав.
Об этом можно почитать здесь: Ароматы весеннего сада, или Какие растения и чем пахнут весной?
Работа у флейвористов творческая, поскольку при одной и той же основе оттенками аромата можно «поиграть». Есть вещества, которые многие не в состоянии учуять, при этом они усиливают раскрываемость других ароматов. Поэтому ароматизаторы для одного и того же наименования продукта бывают разными. Например, сыр Пармезан разных производителей имеет разные оттенки базового аромата.
Те, кто привык к натуральным ягодам и фруктам, знают, что черничный йогурт к аромату черники имеет далёкое отношение. Сама ягода, свежесобранная, пахнет относительно слабо и несколько иначе. И земляника лесная, свежесобранная пахнет иначе. Хотя по силе аромата со всеми земляничными ароматизаторами может и поспорить.
Японцы разработали ИИ для прогнозирования и воссоздания запахов, значит, работа пойдёт активнее и точнее.
Существует три вида ароматизаторов: натуральные – те, которые получают из растительных, грибных и животных источников; идентичные натуральным – химически синтезированные аналоги натуральных; синтетические – те, которых в природе не существует, они созданы искусственно. В продукты они добавляются в мизерных количествах и считаются безопасными.
Вот только в природе все ароматы – система сигналов, на которые наш мозг активно реагирует. На вкусные запахи – повышенным аппетитом. Что хорошо заметно по стремительно пухнущему населению.
При чём тут грибы?
Очень даже при том. Грибы дают огромное количество самых разных пищевых ароматизаторов. Натуральных. Причём, не только с запахом грибов. Заядлые грибники знают, что многие грибы имеют совершенно «негрибные» ароматы, которые ещё и меняются в процессе кулинарной обработки.
Грибы могут менять состав ароматических веществ при определённых условиях выращивания. Например, гриб вольфипория кокосовая, или вольфипория экстенсивная (Wolfiporia extensa), в диком виде произрастающая в Китае, Корее, Северной Америке, и по некоторым сведениям на нашем Дальнем Востоке. Гриб относится к древоразрушающим и растёт на корнях сосен. Образует преимущественно под землёй плотный склероций (уплотнённые нити мицелия), похожий на кокосовый орех. Этот склероций, многолетний, может достигать крупных размеров: 27-30 см в диаметре. Имеет приятный сладковатый вкус, белую или розоватую ломкую мякоть, съедобен, пахнет кокосом.
В Китае используется больше 2000 лет в качестве преимущественно лекарственного средства, поскольку улучшает водный обмен, работу селезёнки и много чего ещё.
Так вот, ферментированный гриб придаёт зелёному чаю цитрусово-жасминовый аромат.
Выращивание этого гриба на разных субстратах позволяет получить натуральные фруктово-ягодные ароматы, Культивирование на субстрате с добавкой чёрносмородинового жмыха придаёт грибу яркий и стойкий аромат лесной земляники. Остаётся высушить, перемолоть – и готов натуральный ароматизатор. Если этот гриб выращивать на субстрате с морковной кожурой или спитым чаем, ароматы получаются другие, похожие на фруктовую смесь, очень приятные. Есть ещё варианты получения ароматов малины, ванили, миндаля.
Различные штаммы плесневых грибов рода Penicillium используются для получения ароматов сыра, солёной рыбы, грибов. Лимонную кислоту, кстати, получают с использованием гриба Aspergillus niger.
Дрожжевые и плесневые грибы позволяют получить вещества с запахом ржаного хлеба, копчёной рыбы, мяса, молочной продукции, орехов, фруктов.
Ненавистный садоводам Botrytis cinerea, возбудитель серой гнили, давно и успешно используется в виноградарстве с целью получения материала для дорогущих ботритизированных вин. Изменяя химический состав ягоды, гриб способствует появлению у вина ароматов засахаренных фруктов, мёда, имбиря, апельсинового мармелада. С долгим послевкусием мандариновой цедры и пряностей.
Современная пищевая промышленность без ароматизаторов немыслима, а потребители хотят видеть в продуктах больше натуральных компонентов. У грибов разных родов в этом плане большое будущее.
Грибы с ярким или необычным ароматом в наших лесах
Белые грибы и обабки (подберёзовики и подосиновики) – самые знакомые источники сильного грибного аромата. В представлении не нуждаются.
Чёрная лисичка, или вороночник рожковидный, раскрывает запах в термообработке или сушке. В Европе давно применяется сушёный и перемолотый в порошок вороночник для ароматизвции сыров, соусов, супов и вообще всего, где требуется сильный грибной аромат. Грибными гурманами ценится очень высоко.
Про чёрную лисичку можно почитать здесь: Какие бывают лисички и с чем не перепутать эти грибы?
Аромат у вороночника стойкий, грибной, два года в закрытой ёмкости сохраняется замечательно. На дольше у нас ни разу не хватило – родственники/друзья тоже оценили. К сожалению, плодоносят не каждый год. Зато как обильно на Кубани!
Так же хорошо сохраняется аромат у сушёных чесночников (Mycetinis scorodonius). Грибочки мелкие, щуплые, на тоненьких ножках, растут кучно и безошибочно определяются по стойкому чесночному запаху. Аромат теряется при варке, поэтому лучший вариант – высушить. Замечательная приправа и к мясу, и к жареной картошке, и в борщ. Перемолоть и добавлять сразу, как выключили плиту. На горячее. В целых грибах аромат сохраняется лучше, поэтому перемалывать, как и душистый перец, нужно непосредственно перед добавлением в блюдо.
Чесночник легко культивируется в саду – надо только из леса кусок грибницы притащить.
Интересен и маслёнок перечный (Chalciporus piperatus). Просто так его есть невозможно, вкус резкий сладковато-жгучий, а вот в качестве приправы сушёный гриб придаёт блюдам удивительный мятно-перечно-грибной аромат. Так что, если попался даже один, надо брать. Обильно, они, кстати, и не растут, попадаются одиночно или по два-три.
Для тех, кто любит запах аниса, есть специальный гриб – говорушка анисовая, или пахучая (Clitocybe odora). Вполне такая съедобная говорушка, синевато-зелёно-сероватая по-молодости. И с сильным анисово-укропным запахом. Определяется по аромату однозначно. Произрастает преимущественно под буками и каштанами. Используется для соусов порошок сушёных шляпок.
В этом сезоне лес побаловал нас обилием подмолочников, или груздей красно- коричневых (Lactarius volemus). Замечательный гриб, съедобный и вкусный, в сыром виде благоухающий морепродуктами. Мои знакомые дальневосточники говорят – свежими тихоокеанскими креветками. Запах сильный и стойкий, легко может служить идентификационным признаком.
Гриб выделяет на изломе сладковатое молочко. В отличие от других млечников ни вымачивания, ни предварительного отваривания не требует. Вкусен солёным, жареным, в кляре, маринованным, тушёным в сметане. Аромат морепродуктов в термообработке и засолке уходит, остаётся грибной с чуть смолистым оттенком.
Млечник ароматный, или груздь ароматный (Lactarius glyciosmus) пахнет кокосом. Слабовато. Вкуса особого не имеет, интересен в качестве ароматизатора, дающего кокосовый аромат и острое послевкусие. Есть подвиды этого гриба с запахом корицы.
Несъедобный родотус дланевидный (Rhodotus palmatus), редко, но встречающийся-таки в наших лесах, имеет приятный цвет и аромат персика. К сожалению, мякоть горькая и жёсткая.
Восприятие запахов у всех разное. Аромат у грибов всегда сложный, состоящий из многих компонентов. Некоторые улавливают почти все и воспринимают комплекс, некоторые улавливают только малую часть компонентов и для них запах звучит иначе.
Даже трюфели для кого-то имеют изысканнейший аромат, а для кого-то пахнут прелью. Оказывается, основной носитель аромата трюфеля – андростенон почти 25% людей не способны различить. Ещё 40% людей гиперчувствительны к этому веществу и для них гриб пахнет гнилым деревом или застарелым потом. Наслаждаются только оставшиеся 35%.
Так что не только на вкус и цвет товарища нет, с запахами тоже всё непросто!
