Август. Жарища. В лесу сухо тихо – даже птички не поют. Казалось бы, ну, какие тут грибы? Но у грибов своя логика, сильно отличающаяся от человеческой. Грибы в лесу есть! Не сказать, чтобы чересчур много или сильно распространённые. Скорее, наоборот, растёт всякая экзотика. Статья об этом и будет: какие грибы растут в жару и сухость, где обнаруживаются, как их надёжно идентифицировать и что с ними делать.
Цезарский гриб
Красивые синонимы у гриба – кесарев гриб, царский гриб. Ближе к истине – Мухомор цезарский (Amanita caesarea), потому как это всё-таки мухомор.
У цезарей же всё не как у людей. Вот и мухомор цезарский растёт в жару, когда другие грибы предпочитают не высовывать свои плодовые тела наружу. Зато этот – по-цезарски броский, не имеющий обыкновения маскироваться или прятаться в подстилке, скорее, наоборот. Над сухой листвой и пожухлой травой гордо торчит, вылупившись из яйца изумительно ровный гриб с яркой глянцевой оранжевой шляпкой. Царская осанка и самомнение. Заметен издалека и хорош настолько, что при сборе обязательно удостаивается фотосессии.
Ещё с античных времён в Средиземноморье считается одним из лучших деликатесов. Мы этот гриб во всех видах приготовления опробовали, мнение средиземноморцев разделяем полностью
Пластинчатый гриб с толстой белой мякотью, пластинки и ножка – цвета яичного желтка. Из магазинных яиц. Местные жители называют его «яичником». Вольва (то есть яйцо, из которого гриб вырастает) белая и внешне похожа на белое шершавое яйцо. Довольно мясистая. Про запахи разные сайты пишут всякое, в нашей местности грибы имеют аромат с заметным фруктовым оттенком. Вкус чуть сладковатый, приятный, на грибной не особо похож.
Невероятно красив маринованным в банке – при варке цвет не меняет и структура сохраняется. Добытые из банки грибы пользуются неизменным успехом, хотя всех пробующих мы предупреждаем, что это мухомор. В надежде, что есть не будут. Куда там! В сушке цвет тоже не меняет. В общем, цезарский.
Спутать этот гриб с другими трудно, но некоторые ухитряются. Отличительные яркие признаки – жёлтая ножка, жёлтые пластинки, жёлтоватое широкое кольцо на ножке. Похожий поплавок шафрановый – явно не царских кровей: бледноватый, вытянутый, с тонкой мякотью. Съедобен, но вкуса никакого. У красных мухоморов, по тем или иным причинам лишившихся белых хлопьев на шляпке и несколько бледноватых, всегда белая ножка и белые пластинки.
Неспециалистам категорически не рекомендуется брать цезарские грибы в стадии яйца. Потому что из аналогичного яйца «вылупляются» бледные поганки. Если яйцо разрезать, оранжевая окраска шляпки просматривается. Но она может быть очень бледной, и лучше не рисковать. Как только из яйца гриб начал выбираться – спутать невозможно.
В довесок к мухомору цезаря в лесу ещё попадаются серо-розовые мухоморы. Вполне съедобные и имеющие во вкусе нечто «цезарское». Выглядят значительно более «мухоморно»: серо-розовая пятнистая шляпка, тонкая длинная нога с непременной юбочкой. Обращаться с грибом нужно аккуратно: шляпки довольно хрупкие. У нас эти грибы идут только на жаркое.
Отличить от сходных несъедобных мухоморов довольно просто: мякоть, пластинки, ножка при надавливании и повреждении приобретает винно-красный цвет. Не так, чтоб сразу, но, если каждый гриб с края надавить на пластинки, а через полчасика в корзинке осмотреть – будет понятно, кто есть кто. Часто на грибах сразу видны малиновые точки и пятна от повреждений насекомыми. Надёжный признак.
Об императорах
В дополнение к цезарской теме. В 2015 году в семействе подберёзовиков случилось значимое событие. Выделен отдельный род – Император (Imperator). Род небольшой – всего три вида. Да и хорошо: императоров не должно быть много.
В России встречается Император розово-пурпурный (Imperator rhodopurpureus), раньше он назывался боровиком розово-пурпурным. Императоры любят тепло (не просто тепло, а жару!), слегка известковые почвы, холмистую и гористую местность. Чаще попадаются на юге Европейской части.
Серьёзный гриб. Шляпка может достигать 20 см, ножка по толщине – 7 см. Формой и общим видом похож на крупный коренастый боровик, а вот расцветка совершенно иная. В окраске шляпки намешаны кремовые, розовые, винные, коричневатые, оливковые, серые и жёлтые цвета. Поверхность шляпки мелкобугристая, хотя и не всегда.
Ножка лимонно-жёлтая с красноватой густой сеточкой. В местах надавливания мякоть гриба активно синеет. Цвет пористой части кроваво-красный или оранжево-красный, очень яркий. Мякоть толстая плотная лимонно-жёлтая или бледно-жёлтая, на разрезе очень быстро и сильно синеет, а по прошествии длительного времени окрашивается в винный цвет. Аромат слабоват, чуть отдаёт фруктовой кислинкой.
Гриб довольно плотный и при срывании обнаруживается прямо-таки неожиданная тяжеловесность. Редко бывает червивым.
Европейцы считают императора несъедобным, хотя токсинов, характерных для близкородственных грибов-болетов (сатанинского гриба) в нём не нашли. На всякий случай не едят. У нас в Краснодарском крае его собирают многие, предварительно отваривают минут 15, воду сливают. Заодно и лишняя чернота уходит. Очень хорош маринованным, жареным, в супе, рагу и грибной икре.
Считается, что его можно перепутать с сатанинским грибом (Rubroboletus satanas), но у того откровенно серая шляпка, белая мякоть, довольно слабо синеющая. Молодые сатанинские грибы пахнут слабо и не особо приятно, а с возрастом всё отчётливее проявляется запах гнилого лука.
Думается, стоит акцентировать внимание на приготовлении грибов. Чтобы с пользой для организма и без неприятных последствий. Грибов с плотной мякотью это касается в первую очередь.
В грибах самое полезное и вкусное сосредоточено внутри клеток. А они защищены оболочкой из хитозана (аналог хитина насекомых). Хитозан мы перевариваем очень плохо, почти никак, ферментов подходящих слишком мало у подавляющего большинства населения. У тех, кто регулярно ест насекомых и грибы в заметных количествах, этих ферментов больше. Поэтому людям неподготовленным, употребляющим грибы от случая к случаю, желательно их правильно приготовить.
Самое главное – хорошо измельчить, разрушая клеточные стенки. Оптимальным инструментом для этих целей является мясорубка. И правильный, не особо обременяющий желудок продукт – грибная икра. Или грибы, высушенные и истолчённые в порошок – их можно сыпать и в суп, и в соус, и в рагу, и в маринад для мяса, и в гречку, пока варится (очень вкусно!)
С неразрушенным же хитозаном организм очень мучается, пытаясь из него что- нибудь полезное извлечь, а когда не получается – вытолкнуть в какую-нибудь сторону. А мы думаем, что отравились.
У наших очень далёких предков, кстати, ферментов для переваривания хитина и хитозана было достаточно, то есть насекомых, ракообразных и грибов они ели, видимо, много.
Над императорами и цезарями
В жару неплохо трутовикам, растущим на стволах деревьев, из которых тянут соки. Там они гордо возвышаются над императорами и цезарями.
Один из любимейших трутовиков – Печёночница обыкновенная (Fistulina hepatica).
В нашей местности растёт исключительно на дубах, но в других регионах встречается и на других лиственных. Любит пни, обломанные стволы. На живых дубах поселяется часто в самых потаённых местах – развилках корней, например.
Гриб похож на печень, почему-то вылезшую из дерева. Это если растёт на открытом пространстве. Если выбирается из потаённых мест наружу, похож, как правило, на язык. Местные и зовут его «тёщиным языком».
Молодые печёночницы имеют приятную бархатистую оранжево-красную поверхность и мясистую мякоть. С возрастом гриб уплощается, поверхность багровеет, становится блестящей и липкой. Веерообразный гриб в самой широкой части может достигать 35 см. Собирать приятно – пять-шесть грибов – и можно идти домой.
Иногда, после обильных дождей, когда деревья и грибы на них переполнены соками, на печёночнице выделяются капельки кроваво-красного сока. Впечатление такое, что гриб кровоточит. В науке явление выделения грибами (и растениями) излишней жидкости называется гуттацией.
Гриб вполне съедобен, в отличие от других грибов имеет склонность накапливать витамин С, и у него несколько кисловатый вкус. Сто граммов печёночницы содержат дневную дозу этого витамина. Запах слабый грибной, с кислинкой.
На поперечном разрезе у гриба изумительный «мраморный» рисунок – очень красив! Мякоть толстая, плотная и упругая, её вполне можно нарезать толстыми пластинами, обвалять в панировке и жарить, как бифштекс.
У нас в особом приоритете маринованная печёночница. Кусочки упругие, плотные, очень приятные на вкус и «на зуб». При мариновании уксуса надо добавлять немного меньше, чем обычно.
Интересная особенность: если при подготовке к маринованию кожицу у грибов не снимать, после остывания грибы получаются в багровом желе.
Перепутать этот гриб ни с каким другим невозможно.
Ещё один замечательный жаростойкий трутовик – Ежовик гребёнчатый (Hericium erinaceus), к сожалению, намного реже встречающийся. Пройти мимо такого гриба, не заметив, невозможно. Смотрится пучком сваренной лапши, висящей на дереве. Эта лапша – шипики длиной 2-5 см на плодовом теле. Само плодовое тело – белое мясистое, может достигать 20 см в диаметре и потянуть килограмма на полтора. У нас тоже на дубах растёт, но может расти и на других лиственных. Счастливые сборщики этого гриба живут в Приморье, Хабаровском крае, Амурской области, в предгорьях Кавказа.
Гриб вкусен во всех видах, имеет широкое медицинское применение, выращивается промышленно. Перепутать невозможно ни с чем.
