Какие съедобные грибы можно собрать летом?

Есть в начале лета такой период, когда во влажной и прогретой уже почве активизируются грибницы и наружу наперегонки начинают выбираться грибы. Самые разные, порой несезонные и неожиданные. Заядлым грибникам всегда в радость как белые шарики дождевиков после дождей, так и крепенькие обабки, юные шампиньоны и солнечные лисички. Про белые и говорить нечего. Статья будет о грибах первой половины лета. Всякое разное в начале лета, шампиньоновая родня: дождевики и потрясающие воображение головачи, – а также техника безопасности и бонусы садоводам.

Всякое разное

Предсказать грибной сезон практически невозможно – очень уж сильно всё завязано на погоду и состояние грибниц. Ждёшь-ждёшь, например, раннелетних лисичек, а их во всех знакомых местах и близко нет. Зато повылазили на солнечных полянках и опушках обабки – красивые, молоденькие, крепкие. Тоже хорошо.

Про обабки (подосиновики и подберёзовики) можно почитать тут: Подберёзовики, или обабки — какие бывают и с чем не спутать?

Срок раннелетних обабков недолог, всего каких-нибудь дней 10-12, большая удача для тех, кто в этот короткий период выбрался на тихую охоту. Совсем уж джек-пот, если в этот период похолодало, потому что грибные мушки и комарики заселяют грибы своими кладками при температуре выше +15. А в прохладное время грибы чистые. У нас вот дожди прошли хорошие и стоит жара. Грибы с самого юного возраста уже червивые. Видимо, грибные мушки и комарики начинают откладывать яйца ещё в зародыши.

Самые надёжные в этом плане – лисички, они червивыми не бывают. В лисичках содержатся вещества, растворяющие оболочки яиц, мушки-комарики в курсе, потомством своим не рискуют. Могут, конечно, снизу пробраться проволочники, но это не так часто встречается.

Кстати, лисички – лучшее лекарство от гельминтов. А если в меду, так ещё и вкусное. Приготовление простейшее – чистенькие сырые лисички заливаются подогретым до 60 градусов мёдом и настаиваются недели полторы-две. После летнего сезона на даче очень полезно покормить детей таким лекарством. Да и взрослым не лишнее. Запаренные сухие лисички полезны в качестве подкормки скоту и птице, так что собирать их нужно обязательно!

Про лисички можно почитать тут: Какие бывают лисички и с чем не перепутать эти грибы?

Раннелетние белые грибы, как и обабки, накатывают волной и так же быстро уходят. Только успел услышать, что кто- то набрал, отправляешься в лес, а там уже одни насквозь червивые переростки.

Шампиньоновое семейство

Немаленькое семейство, распространённое на всех континентах, кроме Антарктиды. В него входят наряду с, собственно, шампиньонами, вполне съедобные грибы-зонтики, дождевики и головачи. А также распространённые везде (в том числе в огородах и теплицах) декоративные, но несъедобные белонавозники: белые, жёлтые, розоватые, в чешуйках. Очень раздражают садоводов, а иногда, вырастая в горшках, и любителей комнатного цветоводства.

Многие представители семейства начинают активный рост с июня и тянутся до осени, ориентируясь на обилие дождей, а не на сезон. В «грибной толкучке», когда мицелий самых разных грибов пытается вытолкнуть наружу свои плодовые тела, Шампиньоновые часто обгоняют конкурентов.

О видах шампиньонов можно почитать здесь: Такие разные шампиньоны — в лесу и в саду

Грибы-дождевики

Грибам-зонтикам появляться ещё рано, поэтому о них пока речи не будет. А вот дождевикам и головачам пора. Мне, например, очень нравится молоденькие дождевики собирать и готовить. После хороших дождей они появляются россыпью в нашем залужённом саду, и сразу становится понятно, что пора в лес. Срезаются дождевики чистенько, мусора на них не бывает, при приготовлении остаётся нарезать – и на сковороду. Или ещё куда.

Пока дождевики беленькие и с белой плотной мякотью – они вполне съедобны, хотя могут быть самых разных видов. Это потом, превращаясь в коричневые мешочки, распыляющие споры, грибы становятся непрезентабельными. Как правило, даже желания брать их в руки не возникает. И не надо – пусть размножаются.

Дождевик съедобный, или шиповатый (Lycoperdon perlatum). Выглядит не шариком, а скорее, короткой маленькой (сантиметров 5 в диаметре и 6 см – высотой) булавой, белой, покрытой легко обламывающимися шипиками.

Растёт одиночно или небольшими группами на прогретой почве (на лугах, опушках, полянках) обильно после дождей. Быстро стареет, то есть мякоть становится коричневатой, рыхлой и несъедобной. После сбора желательно сразу переработать, не хранить. Хорош на вкус, когда пожарен с лучком, потушен в сметане. Красивыми светленькими кусочками смотрится в супах и в жульене. Можно высушить в сушилке или аэрогриле, в духовке. Сухие грибы легко крошатся и хороши в качестве приправы и в супы, и в соусы, и к мясу, и к рыбе, и к овощам, и к крупам. Грибы можно и мариновать. Мы предварительно не отвариваем. Варим минут 20, добавляем специи, кипятим минут 5, вливаем уксус, доводим до кипения – и по стерилизованным банкам. Аналог шампиньонов, только форма другая.

Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme), как понятно из названия, имеет грушевидную форму. В отличие от съедобного дождевика, предпочитает групповое произрастание, часто – на основательно подгнившей древесине. Шипики у него заметно более мелкие, так, некий «пух». В применении аналогичен дождевику съедобному. Тоже некрупный – не более 7 см в диаметре.

Дождевик луговой, или полевой (Lycoperdon pratense) – это безножковые шарики, слегка как бы стянутые книзу, некрупные (до 4 см в диаметре), растущие часто одиночно или небольшими группами. Поверхность слегка шершавая. Предпочитает луга, поля, газоны, пастбища.

Редко, но попадается дождевик жёлтоокрашенный (Lycoperdon flavotinctum), очень похожий на дождевик полевой, только солнечно-жёлтого цвета. Съедобность та же, что и у других дождевиков.

Головачи — дождевики-переростки

Головачи – более основательные грибы, иногда даже потрясающие воображение своими габаритами. Например, головач гигантский или дождевик гигантский (Calvatia gigantea). Вырасти может до 50 см в диаметре, шаровидной или яйцевидной формы. От него в землю уходит тяж мицелия, напоминающий на верёвочку воздушного шарика.

По цвету и структуре мякоть молодого гриба похожа на пенопласт. Даже скрипит при нарезке. Что нисколько не умаляет его кулинарных свойств. Этот гриб хорошо жарить как бифштекс, запанировав большие куски. В кляре тоже вкусно получается. Варить не нужно –гриб впитывает много влаги и становится похожим на мокрую тряпку. Высушенный гриб хорош и для грибных супов, и в качестве приправы. Перед приготовлением внешнюю оболочку нужно снять – она жёсткая.

У гриба выраженные лекарственные свойства. Если срез молодого гриба приложить к ране, он не только остановит кровь, но и уменьшит боль и дезинфицирует поверхность. Но наиболее ценная вещь – споры. Из них выделено вещество кальвацин, обладающее мощным противоопухолевым действием. Активен против 13 видов опухолей из 24 изученных.

К сожалению, грибы встречаются чаще одиночно. У грибницы сил хватает только на одного такого монстра. Хотя, если сравнить урожайность с другими грибницами в килограммах, наверное, этот здоровущий гриб своих мелких сородичей ещё и обгонит.
Растёт преимущественно в умеренном поясе на лугах, полях, в садах и парках, на опушках и даже в зарослях кустарников. Плодоношение не всегда ежегодное. Зато он хорошо хранится – даже без холодильника сутки в относительно прохладном месте пролежит без потери качества.

Головач мешковатый, или пузыревидный, (Calvatia utriformis) не так крут, как гигантский, но тоже немелкий – до 20 см в диаметре. В молодом возрасте используется так же, как и дождевики, лекарственные свойства близки к дождевику гигантскому. Растёт тоже, преимущественно, одиночно.

Кстати, у всех дождевиков кожица подходит для дезинфекции маленьких ранок и в качестве кровоостанавливающего – надо только внутренней стороной кожицу приложить к ранке.

Головач продолговатый (Calvatia excipuliformis) похож на кеглю. Высотой сантиметров 15, а то и больше, диаметр в самом толстом месте может быть и 8 см. Встречается одиночно или группами на лугах, опушках, полянках в самых разных лесах, как хвойных, так и лиственных. Использованием аналогичен дождевикам.

Техника безопасности и бонусы садоводам

Пример того, как не надо собирать грибы, показали наши новые соседи, набрав в корзину всё, что нашли, и уже дома отбирая из этой кучи однозначно съедобные и те, которые надо определять. Хорошо, что позвали местных и знающих. В куче среди юных беленьких шампиньонов с чуть розовыми пластинками затесался ядовитый белый мухомор. И уже раскрошился в корзине, засорив частичками своих пластинок хорошие съедобные грибы. Весь сбор насмарку.

Белые мухоморы и бледные поганки нужно научиться отличать от других грибов. В наших условиях они встречаются вблизи шампиньонов, и бледные поганки в раннем возрасте не имеют зеленоватого оттенка. Характерный признак – остатки вольвы вокруг ножки в почве. Это такое «яйцо», из которого «вылупляется» гриб. Остаётся в почве в виде заметного утолщения на ножке. Нужно не лениться ковырять почву в случае неуверенности. И пластинки у этих ядовитых грибов всегда белые.

Белые мухоморы отличаются ещё и неприятным запахом, но в наши постковидные времена восприятие запахов у многих нарушилось, признак получается ненадёжным. Белый мухомор – весь белый, с возрастом центр шляпки чуть сереет. Бледная поганка имеет зеленоватый оттенок шляпки, но может быть сероватой или коричневатой. Так что вид сверху – самый ненадёжный ориентир.

Золотое правило: неизвестные грибы и сомнительные собирать в отдельные пакеты. Даже при наличии хорошей связи в лесу не всегда с ходу удаётся определить гриб – очень уж многие из них изменчивы. Дома, оценив спокойно грибы по всем параметрам и при необходимости проконсультировавшись онлайн со специалистами, можно решать: включать вновь обнаруженные грибы в свою кулинарию или нет.

И бонус садоводам: все очистки съедобных грибов, а также червивые грибы полезно прикапывать под малину, смородину, в грядки, под плодовые деревья – везде они будут уместны и послужат хорошей натуральной подкормкой растениям.