Русскую кухню без капусты представить невозможно. Щи и борщ, квашеная капуста и голубцы, пироги с капустой и селянка — применение у капусты самое широкое исстари. И это всё только из белокочанной капусты! А есть ещё много самых разных видов со своим, специфичным применением. Статья будет про капусту. Всякую разную, доступную в отношении покупки семян и выращивания: какие бывают виды и сорта, чем хороша и как её лучше употребить.
Кочанная капуста
Белокочанная капуста
Белокочанная капуста (Brassica oleracea var. capitata) — самая привычная, которую принято делить по срокам созревания на раннюю, среднюю и позднюю. Отработанные варианты: ранняя с рыхловатыми кочанами — для летних щей и голубцов; средняя и среднепоздняя, сочная плотная и сладкая — на квашение, борщи и селянки до Нового года; поздняя, плотная, менее сочная и сладкая — на хранение для весеннего потребления.
Краснокочанная капуста
С некоторых пор в эту компанию добавилась Краснокочанная капуста (Brassica oleracea var. capitata f. Rubra). По характеристикам близка к поздней белокочанной, имеет плотные листья, плотный кочан, накапливает сахара меньше, чем средние сорта белокочанной, очень хорошо хранится. Ценится за высокое содержание антоцианов (фиолетовый пигмент). К сожалению, после термообработки красотой не блещет.
Капуста шпицколь
Не так давно к замечательно округлым формам кочанов капусты селекционеры добавили более стройную разновидность — Шпицколь. Другое название — фильдская остроголовая, является разновидностью белокочанной. Эта капуста с округло-конической формой кочана. Она отличается не только формой, структура у капусты довольно рыхлая, ближе к ранней белокочанной, текстура листьев нежная, включая центральные жилки. Замечательно подходит для голубцов, запекания половинок или четвертинок кочана, приготовления капустных шницелей.
Сроки созревания у сортов и гибридов белокочанного шпицколя, как правило, ранние и сверхранние. В продаже можно найти сорта и гибриды: Сибирская пирамида, Прайверд F1, Новелла, Сахарное сердце, Сонсма F1, Конус F1, Седце буйвола, Везувий.
Краснокачанный шпицколь — калибос
Есть уже и краснокочанные шпицколи — Калибос, Красное сердце. У них сроки созревания средние, а вот текстура выгодно отличается от обычной краснокочанной капусты, так что для свежих салатов подойдёт как нельзя лучше. Выращивание этой разновидности кочанной капусты ничем не отличается от выращивания белокочанной ранней, и, для краснокочанных сортов — от средней.
Савойская капуста
Савойская капуста (Brassica oleracea L. convar. capitata var. Sabauda) многим уже давно знакома и привычна, выращивание её тоже от белокочанной особо не отличается. Структура у кочанов рыхловатая, листья красивые пупырчатые, вкус более мягкий и деликатный. Хороша для салатов, голубцов, шницелей, рулетов, фарширования и супов-пюре. У этой капусты есть замечательное свойство — она очень морозостойка. Первые морозы переживает совершенно спокойно и после оттаивания свойств не теряет.
Кочанная, но другая
Брюссельская капуста
Брюссельская капуста (Brassica oleracea var. Gemmifera) — тоже кочаны, только очень маленькие. Растение идеально приспособлено для местностей с прохладным летом — кочанчики формируются при среднесуточной температуре +20°С, лёгкие заморозки (-5°С) совершенно неспособны ей навредить.
О выращивании брюссельской капусты можно почитать здесь: Брюссельская капуста — посадка, уход, сбор урожая
Запечёные кочанчики со сливочным или ореховым соусом — это вкусно и красиво. С фрикадельками тоже хорошо получается. Нанизав кочанчики на шпажки между кусками мяса, можно получить оригинальные шашлычки, да и на гриле вкусно. У брюссельской капусты тоже есть красноокрашенные сорта и гибриды: Гранатовый браслет F1, Рубиновые бусы, Изабелла.
Кейлетс
Скрещиванием листовой и брюссельской капусты селекционеры получили оригинальный вариант, который назвали Кейлетс. На стебле вместо маленьких круглых кочанчиков образуются розеточно-кочанчиковые структуры с кудрявыми зелёно-бордовыми листиками. Оригинально и вкусно — нежнее брюссельской и со сладковатым ореховым привкусом. Сорт предлагается пока один — Отамн Стар.
Пекинская капуста
К не очень кочанным можно отнести и пекинскую капусту (Brassica rapa subsp. pekinensis), которая по структуре ближе к салатам. Несомненным достоинством этого вида можно считать нежную текстуру сморщенных в удлинённом кочане листьев и мягкий вкус. Для свежих салатов подходит как нельзя лучше. И для голубцов неплохо, но требует меньше термической обработки. Из оригинальных гибридов можно отметить: Оранж мини F1 — с оранжевыми внутренними листьями, Сиреневый туман F1, Куро Но Май F1, Скарлетт F1 и Пурпурное чудо F1- с пурпурными листьями.
Съедобные соцветия
Цветная капуста
Цветной капустой (Brassica oleracea var. botrytis) уже давно никого не удивишь. Белой. А вот разноцветная пока ещё в новинку. По вкусовым качествам от белой она не сильно отличается, но в урожайности пока ещё проигрывает. Зато красиво! Цветная капуста наилучшим образом раскрывает свои качестве при запекании и обжаривании в кляре. В крем- супах тоже хороша.
В продаже из разноцветных сортов и гибридов цветной капусты можно найти: лаймово-зеленоватого оттенка — Царевна-лягушка, Вердант F1, Грин Мацерата, Трпеви F1, Витаверде F1, Грин шторм, Зелёный сугроб, Изумрудная головушка. Жёлто-оранжевые: Флейм Стар F1, Сансет F1, Ярик F1, Оранжелла F1, Масляная головушка.
Фиолетовые — Граффити F1, Пурпурная головушка, Мечта огородника, Сицилия пурпурная, Кораллы Клары, Лиловый шар, Фиолетовый шар, Семёновна. У фиолетовых сортов более резковатый вкус, чем у привычных белых. Выращивание полностью аналогично белой цветной капусте.
Брокколи
Брокколи (Brassica oleracea var. italica) тоже вполне обжилась на участках и на кухне. Зелёные соцветия хороши в супах, запеканках, овощных рагу и жареные в кляре. Реклама уже все уши прожужжала о пользе брокколи, так что выращивают и используют её уже многие. Нового здесь — сорта с фиолетовыми головками: Пурпурная королева, Виолетта.
Романеско
Капуста романеско относится к той же сортовой группе, что и цветная. Невероятно декоративная капуста с потрясающей геометрией. Головка её состоит из светло-зелёных конусов, в свою очередь состоящих из более мелких конусов и так далее.
Несколько более капризна, чем белая, о выращивании можно почитать тут:
По вкусу заметно нежнее брокколи и цветной капусты, почти без капустно-редечной горчинки, имеет сливочно-ореховый привкус. При приготовлении время термообработки меньше, чем у брокколи, на пару хватает 5-7 мин. Хороша в запеканках с яйцами, сыром, грибами, в крем-супах, жареная в кляре.
На рынке представлены сорта и гибриды: Вероника F1, Египетские пирамиды, Шеннон, Изумрудный кубок, Амфора, Красивая головушка, Зелёная гроздь, Жемчужина, Романеско, Романеско F1.
Листовая капуста
Капуста Кале
Листовых капуст много, самых разных. В России, к сожалению, они не особо популярны. Например, капуста Кале (Brassica oleracea var. Sabellica), которая выращивалась ещё в Древней Греции, у нас и сейчас знакома немногим. Причём, значительно чаще — в качестве декоративной. Хотя и вкусовые характеристики у неё вполне на высоте. Витаминно- минеральный же состав даст фору многим видам.
Одно из самых ценных качеств — она выдерживает морозы до -18°С, так что способна украшать грядки до декабря, а потом её можно съесть. У свежих красивых и кудрявых листьев сильный редечно-капустный привкус, а вот после заморозков листья становятся гораздо нежнее, их вкусно грызть и сырыми. После разморозки форму и цвет они не теряют. Листья капусты можно срезать по мере отрастания. Традиционное использование — смузи, супы, тушёная капуста, начинки. Бывает зелёной, сизоватой, фиолетовой.
Капуста Пак-чой
Пак-чой (Вrassica chinensis) не совсем, чтоб, листовая, поскольку основной вкус в черешках. Толстые белые черешки листьев вкусны просто похрустеть, и в салатах. Зелёная часть листа требует термической обработки — обжарки, припускания, запекания. Ценится капуста за ранний витаминный урожай (ранние сорта готовы через 35 -40 дней). Есть краснолистный сорт — Татсой красная. Часто продаётся под названием «китайская капуста».
«Японская капуста»
А вот под названием «Японская капуста» продаются два вида: Мизуна (Brassica rapa ssp. nipposinica var. Laciniata) и Мибуна (Brassica rapa ssp. nipposinica var. Linearifolia). Разница между ними в форме листьев — у мизуны они резные, у мибуны — цельные. Тут надо по-честному сказать, что ботаники относят эту капусту к подвидам репы, по латинскому названию это понятно. Но с лёгкой руки японцев, считающих их капустой, в этом качестве растения по миру и распространились.
Выращиваются и употребляются в качестве ранней и поздней зелени, поскольку скороспелы и холодостойки. Листья хороши свежими на бутербродах, в салате, как зелёная добавка к блюдам из мяса и рыбы — вкус у них слабоострой редиски, у некоторых сортов сладковатый. Есть краснолистный сорт — Мизуна красная.
Для любителей кочерыжек
Капуста Кольраби
Репная же капуста, или Кольраби (Brassica oleracea var. Gongylodes), в отличие от мизуны, мибуны и даже пекинской, к репам имеет отношения не больше, чем белокочанная. Просто форма у неё такая — как клубень на стебле. По вкусу похожа на самую сладкую часть кочерыжки без остроты и редечного привкуса. Поэтому для сырых салатов очень востребована. Её любят грызть дети — вот и пускай грызут! Именно, грызут — это полезно для дёсен, зубов и вообще для пищеварения, не нужно детям ничего измельчать. Капуста прекрасно вписывается в овощное рагу, супы, её можно жарить, запекать. Красива и вкусна маринованной или квашеной со свёклой.
Про выращивание кольраби можно почитать здесь: Кольраби — «капуста-репа»
На рынке семян представлена как белоплодными, так и фиолетовоплодными сортами и гибридами. Ранние обычно используются для летнего потребления, поздние, крупноплодные, до 3,5 кг подходят для длительного хранения и ранневесеннего потребления. Если стебли капусты не выдёргивать после плодоношения, а срезать только утолщённую часть, капуста вполне способна сформировать второй стеблеплод.
