Профитроли одни из самых простых пирожных. Слово ‘profitrole’ во французском языке означает маленькое денежное вознаграждение, а теперь так называют небольшие воздушные пирожные с разнообразной начинкой. Предлагаю вам рецепт классических профитролей из заварного теста без молока. Профитроли начинены заварным кремом с шоколадом, кофе и коньяком.
Важно! Когда вы испечёте профитроли, не доставайте противень из духовки, дайте им остыть на решётке, чтобы сохранить пышные формы пирожных.
- Время приготовления: 85 минут
- Количество порций: 4
Ингредиенты для классических профитролей с заварным кремом
Для заварного теста:
- 185 г воды;
- 45 г сливочного масла;
- 190 г муки;
- 3 яйца.
Для крема:
- 20 г кукурузного крахмала;
- 30 г коньяка;
- 150 мл кофе;
- 45 г сливочного масла;
- 60 г сгущенного молока;
- 30 г тростникового сахара;
- 100 г горького шоколада;
- 2 желтка.
Способ приготовления классических профитролей с заварным кремом
Ингредиенты для приготовления профитролей и крема. Для крема готовим хороший крепкий кофе и берём тростниковый сахар, который придаст начинке лёгкий карамельный привкус.
Готовим заварное тесто
Кипятим воду. Растапливаем сливочное масло. Добавляем соль.
Всыпаем сразу всю муку в горячую воду. Интенсивно размешиваем, пока тесто не превратится в большой ком, который не прилипает к стенкам кастрюли. Огонь на плите должен быть минимальным.
Слегка остужаем тесто. Добавляем сырые яйца. Если вы смешиваете тесто в кухонном комбайне, то яйца добавьте все сразу, если вручную, то добавляйте их по одному.
Взбиваем тесто 3 минуты.
Выкладываем столовой ложкой на промасленный пергамент профитроли. Между ними оставляем побольше пустого места. Профитроли сильно увеличатся в объёме.
Выпекаем 35 минут. Температура 190 градусов Цельсия.
Готовим крем
Смешиваем яйца, сгущенное молоко и тростниковый сахар. Добавляем холодный кофе, в котором предварительно растворяем кукурузный крахмал.
Крем делаем на водяной бане. Когда как он заблестит и загустеет, кладём 40 грамм шоколада, перемешиваем. Процеживаем готовую массу сквозь мелкое сито.
Остывший крем взбиваем со сливочным маслом. Добавляем коньяк.
Остывшие профитроли заполняем кремом.
Растапливаем оставшийся горький шоколад. Поливаем им профитроли, сверху посыпаем шоколадной стружкой.
Очень люблю профитроли, надо попробовать приготовить!
Вкусно и красиво
Всем добрый вечер и поздравления с Новым годом!
Не в обиду автору, её рецепт довольно экономный, а судя по виду готовых изделий (верх растрескался), что-то было нарушено в технологии. Или противень был смазан не тонким слоем, а жирно, или бло взято мало яиц.
Для любителей экспериментов приведу рецепт заварного теста для таких изделий из книги профессиональных кондитеров и технологов кондитерского производства (Р.П.Кенгис, П.С.Мархель — Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — Логос, М., 1994). Издание хорошо тем, что в каждом разделе читателю предлаетются основы теории, помогающие избежать ошибок.
Рецепт заварного теста приведен на стр.298-299, этот рецепт (и не он один) опробован и дал прекрасные результаты.
Состав: Мука (чайный стакан) — 1;
Масло или маргарин (граммы) — 80;
Яйцо (штука) — 6;
Соль (чайная ложка) — 1/4;
Вода или молоко (Граненй стакан) — 2/3.
Выход изделий: 370 граммов.
Процесс:
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают втечение 1-2 минут.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80 градусов и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Противни должны быть самзаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. При более высокой температуре получаются изделия большого размера с рваной поверхностьюЮ при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Примечание (уже от меня):
1.При вбивании яиц я подогреваю тесто не прямо на плите (боюсь подгорания), а на водяной бане, до появления первых затянутых пузырей.
2.Для закусочных шу, в которые можно накладывать салаты, тесто высаживается размером с грецкий орех, а при выпечке оно увеличивается в 3-4 раза.
3.Лучшее тесто получается на хорошем сливочном масле (82%), однако оно вполне получается и на рафинированном растительном масле.
4.Муку можно брать и не высшего сорта, а из цельного зерна (более диетический вариант), у нее низкий гликемический индекс, а на качестве теста это не сказывается.
Так что один раз в году можно не экономить, но с умом — и результат будет прекрасным!
Приятного аппетита и хороших праздников!
Тамара