К тому, что в разных местах одни и те же растения называются по-разному, садоводы уже привыкли. И то, что тагетесы не имеют никакого ботанического отношения к шафрану, большинство в курсе. А называются они в некоторых местах шафранами, так это вырванный из контекста кусок. В оригинале — «имеретинский шафран». Так называют в Грузии цветки одного из видов тагетеса, выращиваемого в Имеретии.
Со многими растениями дело обстоит похожим образом, и даже ещё более запутано. Вот, к примеру, зира. Хозяйки что-то знают, остальным сейчас расскажем.
Зира — кумин
Это та зира, которую можно встретить в продаже в пакетиках. Там обычно кроме названия «Зира», ещё где-нибудь написано — «кумин», чтоб не ошибиться. Содержимое пакетика, если оно не молотое, очень напоминает семена тмина по внешнему виду, потому что растение кумин (Cuminum cyminum) принадлежит к тому же семейству Зонтичные. Род, правда, разный. У кумина род Кмин, у тмина род Тмин. Если сравнить высыпанные из пакетиков семена тмина и кумина, разница будет очевидной: у тмина семена темнее, ребристые и серповидные; у кумина — серо-коричневые, потолще, попрямее и более гладкие. Аромат совершенно разный.
Кумин имеет среднеазиатское происхождение, поэтому неудивительно, что наиболее широко используется именно в среднеазиатской кухне. Он добавляет блюдам тёплый, терпкий аромат и ореховые вкусовые оттенки. Особенно хорошо оттеняет баранину и рис. С бобовыми тоже удачно сочетается.
Например, вариант карри из нута: Сытное карри из нута по мотивам индийской кухни
Кумин совсем несложно вырастить у себя на участке. Растение это однолетнее, зимовать ему не нужно. Хотя и с долгим сроком вегетации — 110-120 дней. Семена можно купить, а можно взять из пакетика с приправой. Обращаться потребуется так же, как с семенами сельдерея, укропа, моркови. Либо подержать несколько минут в горячей воде или водке с последующей промывкой (удалить эфирные масла). Либо не торопиться и подождать недели 2-3 до всходов. Второй вариант предпочтительнее с точки зрения здоровья проростков, первый — потому как искать эту мелочь среди всходящих сорняков трудновато. В общем, по ситуации.
Место для кумина потребуется солнечное со средней увлажнённостью. Почва предпочтительна щелочная или нейтральная, но не кислая. Вполне можно сеять кумин в теплице или парнике между основными культурами, так он с гарантией даст семена. Зелень у кумина пряная, чуть жгучая, хороша в салатах.
Растение невысокое, сантиметров 50, листья красивые ажурные. Соцветия характерные для зонтичных, состоящие из мелких белых или бело-розовых цветочков. Семена сильно осыпаются, поэтому в начале созревания полезно завязать зонтики марлей.
Зира — тмин
Тмин (Carum carvi) большинству садоводов и домашних хозяек знаком хорошо, намного лучше, чем кумин. Родина у него неподалёку от родины кумина — Причерноморье и Прикаспий. Грузинская разновидность, горный тмин, называется там — «дзира», встречается название — «чёрная зира».
Семена тёмные, но не так, чтобы чёрные. Не путать с «чёрным тмином» — это вообще про нигеллу, к тмину никаким боком не относящуюся. Она из семейства Лютиковых.
А в Италии тмин называют «немецкий кумин». Вот так всё запутано.
У тмина и запах и вкус резче, чем у кумина, и применяется он совершенно иначе. В Грузии это обязательный компонент фарша для хинкали. В европейской традиции тмин чаще используется в хлебопечении, солениях, ликёроводочном производстве. Если кумин дружелюбен и органично вписывается в самые разные смеси специй, то тмин индивидуалист — его довольно непросто сочетать с другими пряностями.
Подробно про выращивание и использование тмина здесь: Тысячелетняя польза тмина — в чем ценность пряности, и как ее вырастить в саду
Вырастить тмин тоже совсем несложно, он, хотя и двулетник, вполне нормально перезимовывает и на следующий год цветёт. Помнится, в Хабаровском крае я его как-то посеяла в уголочке и забыла о нём. Обстоятельства сложились так, что не до растений было. Тмину это нисколько не помешало, обнаружила я его на следующий год жизнерадостно цветущим при расчистке несколько запущенного участка. Порадовалась за него, и оставила жить самостоятельно. В дальнейшем он сеялся сам, я только зелень на салаты общипывала и иногда семена собирала.
Зира — эльвендия
В некоторых регионах Средней Азии, Индии, Пакистане, Иране настоящей зирой считаются семена растений рода Эльвендия (Elwendia). Учитывая, что эльвендией растения называются чуть больше десяти лет, можно ориентироваться на предыдущее распространённое название — буниум. Эльвендию от буниума отделили, признав двоюродными и поместив в роды Эльвендия и Буниум соответственно. Семейство всё то же — Зонтичные.
Если повезёт, на рынке среди специй попадётся эльвендия персидская (Elwendia persica), или императорский кумин, или настоящая зира. В синонимах есть названия «чёрный тмин» или «чёрная зира». По-старому — буниум персидский.
Семена внешне похожи на тмин, но чуть длиннее, темнее, ребристее. Используются в качестве приправы к изысканным индийским блюдам. Вкус имеют сладковато-горьковатый с лёгким смолисто-копчёным послевкусием. Их никогда не измельчают в порошок, потому что от этого ухудшает вкус. Урожайность у этого вида буниума не высокая, что отражается на стоимости.
Есть ещё эльвендия цилиндрическая (Elwendia cylindrica), или буниум бадахшанский, или чёрная памирская зира, семена которой ощутимо жгучие с сильным смолистым и копчёным привкусом.
Чтобы по внешнему виду проще было определить, что есть что, вот такое наглядное пособие по семенам зонтичных:
- А. Укроп пахучий (Anethum graveolens);
- В. Сельдерей (Apium graveolens);
- С. Эльвендия персидская (Elwendia persica);
- D. Тмин (Carum carvi);
- Е. Кумин (Cuminum cyminum);
- F. Фенхель (Foeniculum vulgare);
- G. Анис (Pimpinella anisum);
- Н. Ажгон (Trachyspermum ammi)
Зира — ажгон
Ещё одно растение, именуемое зирой — ажгон (Trachyspermum ammi), или индийский тмин. Этот из рода Айован, семейство, опять же, Зонтичные.
У ажгона семена больше похожи на сельдереевые, чуть покрупнее и посветлее.
Травянисто-пряный аромат и освежающе-жгучий вкус очень интенсивные, поэтому употребляется ажгон совсем в небольших количествах. Особенно хорошо подходит для блюд из бобовых, с мясом и овощами тоже сочетается удачно.
Травянисто-пряный аромат и освежающе-жгучий вкус очень интенсивные, поэтому употребляется ажгон совсем в небольших количествах. © stockfood
При этом в сыром виде его не кладут, а предварительно обжаривают на сухой сковороде или с небольшим количеством масла. Потом перемалывают и используют, добавляя в блюда к концу приготовления. Широко используется для ароматизации масел, в маринадах, в выпечке.
В составе эфирного масла высокая доля тимола, аналогично тимьяну, так что нечто общее в ароматах этих растений есть. Ажгон — приправа дружелюбная, сочетается базиликом, куркумой, кардамоном, фенхелем. Зелень тоже пряная и употребляется в пищу.
О тимьяне подробнее: Тимьян — ароматный, полезный и декоративный
Выращивать ажгон не так, чтобы просто. Растение египетского происхождения, требует не только тепла, относительной сухости, но и короткого светового дня для хорошего развития перед цветением. Нужно сеять его пораньше в предварительно прогретую почву обработанными (для ускорения всхожести) семенами. Высота растения, в зависимости от почвы, сроков посева, температуры — от 60 см до 1,5 м. В июне-июле зацветёт зонтиками симпатичных бело-розовых цветочков. Созревание семян неравномерное, лучше после завязывания семян зонтики обвязать марлей.
У ажгона медицинское применение заметно шире пищевого. Самое простое и полезное для желудочно-кишечного тракта — настой семян. Половину чайной ложки семян залить стаканом кипятка и оставить настаиваться ночь. Утром выпить. Стимулирует перистальтику, чистит печень, почки и кровь.
В азиатской медицине ажгон применяется издавна в качестве:
- противовоспалительного,
- улучшающего работу ЖКТ,
- кровоочищающего,
- противокашлевого,
- противогрибкового,
- обезболивающего,
- ранозаживляющего,
- антигельминтного средства и в качестве противоядия.
Научная медицина все эти свойства уже подтвердила, добавив снижающее уровень холестерина, антигипертензивное, гепатопротекторное, антибактериальное, а также положительное влияние на жировой обмен.
А ещё молотые семена отпугивают многих насекомых и помогают продуктам дольше оставаться свежими. Полезное в хозяйстве растение.
Из всего вышесказанного понятно, что зирой могут называться плоды разных растений семейства зонтичные. С разными ароматами и различающимся применением. Так что, осторожнее! По-хорошему, покупая зиру на рынке надо бы поинтересоваться её происхождением, внимательно рассмотреть, опробовать «на зуб» и на нюх, а потом ещё и постараться однозначно идентифицировать.
Ещё лучше — начать выращивать у себя ароматные травки. Они привлекут в сад полезных жуков (божьи коровки очень любят семейство Зонтичные), отпугнут ароматом потенциальных вредителей, обогатят рацион и помогут бороться с разными болячками.
