Когда нет выбора, оно как-то некомфортно. Создаётся впечатление, что тебя вынуждают купить именно это — и прямо всё внутри сопротивляется такому насилию. Кода выбор богатый — вообще хоть плачь! Не покидает ощущение, что тебя кинули в это море разнообразия и выгребайся, как знаешь. Это я сейчас о семенах. Как можно вдумчиво выбрать 5 сортов томатов на посадку из 1073 каталожных? Уже на 230-м в глазах рябит, и в голове каша.
Раньше хоть с морковкой попроще было, а теперь тоже — 237 позиций. И ладно, когда выбор из цилиндрической или конусовидной, ранней или позднней, так она теперь ещё и разного цвета!
Вот о разноцветной моркови и пойдёт речь — откуда взялась, какие особенности, стоит ли с ней связываться и, если связались, для чего она подходит наилучшим образом?
Откуда взялась цветная морковь?
Сразу хочу огорчить сторонников ГМО-теории происхождения разноцветной моркови: такие корнеплоды были всегда. В Афганистане и окрестностях, откуда, предположительно, морковь и произошла, до сих пор растёт больше всего разноцветных видов.
Историки говорят, что сначала морковку употребляли исключительно фиолетовую.
Жёлтую ввели в культуру в Афганистане и Персии, оттуда она распространилась по всей Средней Азии. Кстати, аутентичный среднеазиатский плов традиционно готовится со светло- жёлтой морковью, вкус у неё несколько иной. Впрочем, у всех морковок, отличающихся цветом, вкус, структура и аромат имеют свои нюансы. Гурманы оценят.
Страны Средиземноморского региона начинали с культивирования фиолетовой моркови, потом освоили жёлтую и красную, несколько позже — белую. В Испании, Италии до сих пор существуют регионы, веками выращивающие свои культивары фиолетовой моркови. Она там уже легендами обросла.
Кораллово-красные корнеплоды традиционно выращивают в Индии, Иране, Китае, на Ближнем Востоке. Кроваво-красные — в Японии.
Ещё есть чёрная морковь, которая происходит из общей родины — Афганистана. Выращивается также в Турции, Пакистане, Индии, Китае. Строго говоря, не чёрная, а очень тёмная фиолетовая. И сердцевина у неё может быть жёлтой или оранжевой. В России чёрной морковью называют скорцонеру, близко не сидевшую рядом с настоявшей морковкой.
Морковь — семейство зонтичные, род морковь, скорцонера — семейство астровые род козелец. Но на половине фотографий российских сайтов чёрная морковь и скорцонера перепутаны.
Кстати, под названием «белая морковь» попадаются фото пастернака и даже дайкона. Ботва выдаёт всех.
А вот привычная нам оранжевая морковь — результат селекции и вывели её голландцы. Видимо, здорово получилось, потому что оранжевая морковка распространена очень широко.
Отсюда можно сделать вывод, что выращивание моркови разного цвета — просто возвращение к истокам. На другом уровне, конечно: многовековой отбор сказывается, и селекционеры хорошо поработали.
Особенности цветной моркови.
Начнём с фиолетовой (и чёрной тоже), если уж она самая древняя. Цвет корнеплода однозначно говорит о том, что в нём много антоцианов, про пользу которых реклама всем оскомину набила. Каротина же там существенно меньше, чем в оранжевых корнеплодах. Сорта с фиолетовой наружной окраской и оранжевой сердцевиной ухитряются накапливать и то, и другое. Есть сорта с фиолетовой сердцевиной, жёлто- оранжевой мякотью и толстым фиолетовым наружным слоем, очень красивые в нарезке. Тёмно-фиолетовые сорта моркови, как правило, сладкие с тонким пряным послевкусием. Хранятся плоховато из-за нежной текстуры и высокой сладости.
Белая морковь. На другом краю морковной цветовой палитры — белая морковь. Белый цвет означает отсутствие красящих веществ — ни антоцианов, ни каротиноидов там нет. Как никакая другая морковь, отлично подходит для аллергиков. У белой моркови сильный приятный аромат, замечательная хрусткость и сладковатый с остротой вкус. Кроме того, у неё ароматная ботва, ничуть не хуже привычных нам ароматических травок.
Красная морковь имеет очень привлекательную окраску — от насыщенно-розовой до кораллово-красной и кроваво-красной. Содержит больше ликопина и лютеина, чем оранжевая морковь, обычно слаще по вкусу. Текстура у красной моркови нежная, она замечательно вписывается в сладкие блюда.
Жёлтая морковь. Лидирует по содержанию лютеина, оказывающего существенное влияние на остроту зрения и снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Лютеин из моркови значительно более биологически доступен для нашего организма, чем из биодобавок. Текстура жёлтых корнеплодов плотнее, чем у красных и фиолетовых, хрустит морковка замечательно, сладкая, аромат ближе к белой.
Про оранжевую и так все всё знают — в ней максимум каротиноидов. В отличие от вышеописанных разноцветных корнеплодов, имеющих классическую форму вытянутого конуса, может быть цилиндрической и почти круглой, редисковидной.
Селекционеры — люди творческие и ищущие, скрещивая всё подряд, получили уже огромное количество всевозможных корнеплодов с промежуточной окраской. Соответственно, такие корнеплоды обладают смешанными характеристиками.
Стоит ли с ней связываться?
Безусловно, стоит. Но сначала нужно подготовить близких. У нас на этой почве в семье возникли недоразумения. Никого не предупредив, я посеяла фиолетовую и белую морковь, помимо оранжевой. Поскольку обработкой занималась тоже я, никто и не подозревал, что у нас там растёт. А вот выдернуть урожай и просушить свекровь решила, пока я на работе. Позвонила мне в панике: у нас такая страшная морковка выросла! Мало того, что белая, видимо, дикая, так ещё и фиолетовая!
Даже несмотря на развёрнутую лекцию о разноцветной моркови, прочитанную домашним, есть они её категорически отказались. И, если белую морковь в супе, рагу, в овощном соусе ещё можно выдать, например, за пастернак или даже картошку, то с фиолетовой этот номер не проходит.
Ситуацию спасли наши друзья, любители экзотики. Свежая морковка разного цвета в овощном миксе пошла на «ура». Сопутствующий шашлык и соответствующая обстановка сделали своё дело, и цветная морковка впоследствии не игнорировалась. Вкусно же! Надо было начинать с жёлтой и красной, они попроще приживаются, но на тот момент в продаже их не случилось.
Цветная морковь не только расширяет эстетическую и вкусовую палитру, но и позволяет получить дополнительную группу полезных веществ, отсутствующих в корнеплодах оранжевой окраски.
Все сорта цветной моркови, которые мне попадались — среднепозднего и позднего срока созревания, что неудивительно, учитывая её, южное происхождение. Отсюда же понятно, что южноевропейские, американские, китайские и японские сорта предпочитают короткий световой день и обилие солнца.
То есть, им комфортнее южнее 50 параллели, это Воронежская, Волгоградская, Саратовская, Амурская области, Алтай, Тыва, Бурятия, Забайкалье, Хабаровский край (средняя и южная части), южный Сахалин и все регионы южнее. Садоводам более северных регионов подойдут семена российской селекции, а также голландской и немецкой.
Если связались — как лучше использовать?
Сок чёрной моркови имеет насыщенный пурпурный цвет, может использоваться как натуральный краситель. Из сока фиолетовой моркови в Турции готовят освежающие ферментированные напитки — кандзи и салгам. Халва ещё у турков из чёрной моркови получается очень вкусная, хотя и совершенно непривычного внешнего вида — как из чернослива.
Белая морковь по-андалузски способна быть и десертом, и гарниром, маринованная «a-laprovence» готова за сутки и очень вкусна, подходит и в качестве закуски, и в качестве гарнира. Ботву белой моркови во многих странах используют как приправу, она обладает особым ароматом. Несколько веточек хорошо добавить при мариновании шашлыка, запекании мяса, грибов, овощей. И чай из неё интересный.
Из красной моркови интересны национальные сладости: индийские гаджарская халва, морковь в сладком сиропе гаджар мурабба, а также замечательный кисло-сладко-остро-пряный овощной соус — морковный чатни. В Японии красная морковь входит в состав обязательного новогоднего салата намасу.
Традиционным среднеазиатским блюдам, таким, как плов, нарханги, димлама, басма, жёлтая морковь будет придавать более «правильный» вкус и аромат.
Все морковки, а в особенности белая и жёлтая, хорошо грызутся, это, кстати, полезно как для зубов, так и для снижения объёма порций. Но её надо именно грызть и тщательно пережёвывать. Тёртая морковка для этого не подходит. Кстати, нарезка цветной моркови на овощном блюде смотрится невероятно эффектно.
Бонусом идут лекарственные свойства семян.
Масляный экстракт зонтиков моркови (с семенами) обладает противоопухолевой активностью. Экстракт семян применяется при хронической коронарной недостаточности и атеросклерозе (препарат Даукарин). Приём размолотых сухих семян улучшает память, восприятие. В народной медицине стран Центральной Азии семена моркови, особенно дикой, используются как адаптоген, а также при импотенции и мужском бесплодии.
Учитывая аромат семян моркови и их полезные свойства, имеет смысл размолотые семена добавлять в первые, вторые блюда, салаты, а также заготовки.
