Всё же интернет – полезная штука. Благодаря ему не в пример проще стало определять растения, насекомую живность и грибы. Это не значит, что спросил Алису и сразу получил адекватный ответ, так пока ещё почти не получается. Но уже понятно, в какую сторону копать. Очень помогают специализированные форумы, там часто попадаются знающие люди. При этом перепровериться несколько раз на надёжных ресурсах всё же не помешает.
Особенно грибы. Ядовитые собрать никто не хочет. Да и несъедобные тащить домой смысла нет. А расширять грибное меню можно и нужно! Статья будет о том, зачем включать в рацион непривычные грибы, с каких можно начать, разумно осторожничая.
Зачем нужны непривычные грибы?
Вот, например, печёночница. Не самый употребляемый гриб, хотя в российских лесах распространён довольно широко. Удивителен тем, что содержит большое количество витамина С (в 100 г гриба – дневная норма для взрослого человека). В мякоти гриба присутствует полисахарид ланофил (который пока нашли только в грибах), стимулирующий выработку желчи и ферментов, необходимых для расщепления белков и жиров.
Про печёночницу можно почитать здесь: Какие грибы собирать в жаркую погоду без дождя
Полисахариды бета-глюканы, первоначально выделенные из пекарских дрожжей, а впоследствии из грибов шиитаке, гриба-барана, вешенок, некоторых рядовок и других грибов, являются эффективнейшими иммуномодуляторами. Различный набор бета-глюканов есть во всех плодовых телах грибов, используются же только наиболее исследованные и раскрученные.
Нашим предкам, державшим по весне тяжелейший Великий пост, предположительно именно большое потребление грибов являлось хорошим подспорьем для иммунитета.
В осенних зеленушках содержится вещество из группы антикоагулянтов, снижающих свёртываемость крови и препятствующих образованию тромбов.
В большинстве исследованных грибов обнаружены самые разные антиоксиданты, например, эрготеонеин и глутатион, защищающие от многих негативных возрастных изменений. Установлена связь потребления этих веществ с увеличением продолжительности жизни и снижением уровня сердечно-сосудистых заболеваний.
Эрготеонеин, кроме этого, полезен для глаз, печени, почек и костного мозга.
Противоопухолевую, противоаллергическую, противовирусную и антибактериальную активность проявил в исследованиях трутовик клубненосный, на который в лесу и внимания-то никто не обращает.
Грибы вообще полны всяческих полезных элементов. Фосфора в грибах бывает почти столько же, сколько и в рыбе, а незаменимые аминокислоты содержатся в полном составе. По содержанию минеральных веществ грибы похожи на фрукты.
Пресловутый хитин, входящий в состав клеточных стенок грибов, тоже не лыком шит: это хороший адсорбент, прихватывающий тяжёлые металлы со шлаками и выводящий их из кишечника.
Те грибы, что мы обычно собираем – плодовые тела, и, как любые плоды, они содержат огромное количество как полезных элементов, так и защитных веществ. Будущее потомство нужно обеспечить по-максимуму. О детях заботятся все, и грибы не исключение.
Если собирать грибы с намерением их съесть – лучше, конечно, брать молоденькие экземпляры. А вот для лекарственных целей больше подходят более взрослые грибы, поскольку вещества для борьбы с многочисленными врагами и нахлебниками накапливаются с возрастом. Получается, самые вкусно-полезные – грибы среднего возраста.
С чего начать и как осторожничать?
Начинать всегда стоит с изучения вопроса. Потому как можно начитаться про исключительные свойства трутовика лакированного (он же гриб Рейши) и броситься на поиски, а в окрестностях он не растёт. Совсем.
У нас вот грузди чёрные не растут, как не ищи, да и настоящие белые грузди тоже. Зато лакированный трутовик обнаружился, и красавцы ежовики гребёнчатые попадаются.
Так что первое – местные грибные форумы. Посмотреть, что люди собирают, кроме знакомого и привычного, погуглить информацию. И обязательно заострить внимание на несъедобных и ядовитых двойниках. Изучить все тонкости и все отличия.
Грибники – люди увлечённые. Они не только с удовольствием примут новичка в свою компанию, но и будут взахлёб консультировать. (Перепроверяться обязательно!) Нередко в таких чатах организуются совместные поездки – это прекрасный шанс узнать много нового!
Можно действовать и самостоятельно, в этом случае лучше начинать с тех незнакомых грибов, у которых ядовитых двойников нет. Например, с той же печёночницы – её перепутать ни с чем невозможно.
Кстати, очень невредно посмотреть местную Красную книгу – а то найдётся эксклюзив, а за него оштрафуют потом. И страшен не столько штраф, сколько обеднение нашего природного окружения.
Кроме печёночницы есть ещё грибы, имеющие яркие отличительные черты. Ежовики жёлтые ни с чем не спутаешь, настолько характерная у них изнанка – вся в шипиках. Некоторые погрязшие в косности грибники считают их ложными лисичками, пинают и топчут в лесу. Совершенно неприемлемое поведение!
Про ежовики написано здесь: Какие бывают лисички и с чем не перепутать эти грибы?
Там же можно почитать про исключительно вкусную и полезную чёрную лисичку, тоже не имеющую несъедобных или ядовитых двойников.
Все новые грибы, даже правильно определённые, следует собирать в отдельную ёмкость. Дома ещё раз уточнить характерные признаки, пересмотреть все грибы, выкинуть не прошедшие проверку. Жадность тут совершенно неуместна.
В употреблении приготовленных новых грибов тоже нужно знать меру. Любая непривычная пища вызывает у организма специфический отклик, поскольку для нового продукта могут потребоваться особенные ферменты, которых в пищеварительной системе нет. Откуда бы им там взяться, если раньше ничего такого не ели? Те, кто в поездках употреблял в большом количестве незнакомые фрукты, знают, чем это заканчивается. Вот и с грибами так. Так что пробовать без истовости. Грибы уже не убегут.
Ещё заметные и вкусные грибы
Цветом и склонностью к массовости выделяется синичка, или рядовка фиолетовая (Lepista nuda). Пластинчатый гриб с фиолетовой шапочкой в юности, выцветающей до бледно-лилового цвета с коричневатым оттенком во взрослом состоянии. Пластинки тоже фиолетовые, частые. Вкус и запах приятные, присутствуют фруктовые оттенки.
Грибы крупные, шляпки могут и до 20 см дорастать, ножки крепенькие, светлее шляпки, с возрастом полые. Растут большими группами, иногда кольцами, иногда рядочками – собирать приятно. Использование универсальное: варить, жарить, мариновать, сушить. В маринаде сохраняют фиолетовые оттенки, хоть и не такие яркие.
Почему-то на большинстве сайтов оговаривается предварительное отваривание перед жаркой, и только Википедия говорит, что это для устранения специфического запаха и вкуса. Нам запах и вкус нравятся, в процессе жарки даже фруктовые нотки улетучиваются, остаются исключительно грибные.
Пару раз собрав рядовки, спутать их с другими грибами невозможно. Новички, бывают, путают с лиловыми паутинниками (съедобными, но краснокнижными). Но у паутинников очень характерное утолщение в основании ножки, не такая гладкая шляпка. У молодых паутинников пластинки затянуты вуалевидной плёнкой, у старых грибов остатки паутинки (этакая волосатость под шляпкой) видны на ножке. Да и цвет у паутинников насыщенный, прямо-таки сюрреалистичный.
Гриб курочка, или колпак кольчатый (Cortinarius caperatus) – тоже довольно обильный пластинчатый гриб в российских лесах. В юном возрасте шляпки у грибов действительно похожи на колпаки. Или шапочки. Жёлто-розово-песочного цвета с сиреневым оттенком по центру. С возрастом шляпки принимают плоскую форму с центральным бугорком. Края могут даже несколько выворачиваться наружу. Цвет становится более насыщенно-жёлтым с коричневатыми оттенками.
На ножке кольцо. Сама ножка крепкая, немного утолщённая у основания, сплошная, светлая.
Мякоть у шляпки белая, пластинки сначала желтоватые, потом коричневеют.
Гриб отличается общим крепким обликом и склонностью к обитанию вблизи болот (носит ещё название приболотник). Любит соседствовать с черникой. Впрочем, если болот нет, гриб неплохо растёт и в других местах, лишь бы почва была кисловатой и не пересохшей. Любит групповое произрастание, собирать легко.
Готовить можно как угодно: жарить, варить, тушить, мариновать, солить или сушить – во всех видах вкусный гриб. Вполне съедобный, предварительного отваривания не требует.
Перепутать с другими грибами трудно, но для новичков нет ничего невозможного, поэтому собранные грибы дома обязательно перебрать и выкинуть все, вызывающие сомнение.
