Почему помидоры кислые или горькие на вкус и что делать?

Существуют сотни сортов помидоров, среди которых каждый может выбрать себе по вкусу. Обычно мы ожидаем, что томаты будут ароматными и сладкими, а не пресными и кислыми. Но иногда, даже выбрав хороший сорт, можно неожиданно получить горькие или кислые плоды. При таких ситуациях крайне важно определить, что могло пойти не так, чтобы не совершать тех же ошибок в будущем. Разобраться в причинах невкусных помидоров поможет наша статья.

Какие бывают на вкус томаты?

Вкус томатов часто описывают как сладкий, кислый или мягкий. В томатах содержится более 400 летучих соединений, которые придают им вкус, но преобладающими факторами являются кислота и сахар. Основными сахарами в плодах томатов являются фруктоза и глюкоза. Они-то и придают помидорам сладкий вкус. При этом основными кислотами являются лимонная и яблочная кислота, придающие терпкий вкус и способствующие слюноотделению. При несбалансированности вкусовых компонентов помидоров наиболее частыми последствиями являются появление горечи или чрезмерной кислинки.

Горечь и кислоту часто бывает трудно различить, и их нередко ошибочно принимают друг за друга. Однако они возникают в разных условиях. Кислота у помидоров появляется, когда продукты имеют кислый рН (от 0 до 7). У помидоров это обычно происходит, когда их собирают слишком рано. Горечь ощущается, когда рН пищи является щелочным (от 7 до 14). У томатов чаще всего наблюдается в перезревших плодах.

Морфологические признаки, влияющие на вкус томатов

Генетика играет немалую роль в формировании вкуса плодов. Все сорта томатов не равны по уровню сладости. Большинство людей предпочитают помидоры, которые имеют сбалансированную сладость и кислинку, однако существуют сорта томатов от природы довольно кислые или горькие.

Кроме того, многие сорта томатов потеряли свою сладость за десятилетия интенсивного коммерческого выращивания. Помидоры изначально были сладкими разноцветными ягодами, размером меньше гороха. Однако методы селекции отдавали предпочтение таким факторам, как более высокая урожайность, устойчивость к болезням и лежкость, а не вкусу. Это привело к изменению или потере основных вкусовых генов, и многие доступные сегодня сорта помидоров менее сладкие.
Внешний облик плода также зачастую связан со вкусом. Здесь можно пронаблюдать некоторые закономерности:

Размер. Помидоры меньшего размера, например, помидоры черри и коктейльные, как правило, имеют более высокую концентрацию сахара. Крупные помидоры, такие как «бифштексы», зачастую менее сладкие. Но из этого правила, конечно, же существуют исключения.

Цвет. Различные пигменты в помидорах создают разный баланс сахаров и кислот. Это относится как к гибридным томатам, так и к сортам. Самые кислые встречаются среди зеленых, фиолетовых и черных помидоров. Красные помидоры, как правило, обладают классическим томатным вкусом. Зеленые, фиолетовые и черные плоды имеют более сложные нетипичные вкусы, которые, как правило, нравятся одним, но не нравятся другим. Оранжевые, желтые и розовые помидоры имеют среднюю кислотность.

Белые и двухцветные помидоры имеют наименьшую кислотность и наибольшую сладость среди сортов томатов. У таких плодов присутствует комбинация уровней сахара и кислоты вместе с другими соединениями, которые делают вкус более мягким.

Облиственность. Растения с большим количеством листьев улавливают больше солнечного света, который преобразуется в сахара и другие вкусовые соединения, делая плоды более сладкими. Сорта, как правило, дают больше листьев, чем гибриды, и это отчасти объясняет, почему они производят плоды, имеющие более интенсивный вкус. Тем не менее, независимо от того, какой сорт помидоров высаживают, тщательное формирование может помочь сохранить здоровье листьев и повысить густоту листвы.

Факторы окружающей среды, влияющие на вкус помидоров

Экологические факторы также вносят значительный вклад в формирование вкуса томатов. Кислые или горькие на вкус плоды часто образуются, когда растения получают недостаточно солнечного света, или на них нападают вредители и болезни. Выращивание томатов на бедных питательными веществами почвах или чрезмерный полив также влияют на вкус плодов. Рассмотрим подробнее.

Солнечный свет и температура. Чтобы избежать созревания кислых помидоров, необходимо выбирать подходящие сорта в зависимости от климата, в котором они будут выращиваться. Как правило, томатам требуется много солнечного света и тепла, чтобы они хорошо росли и давали ароматные плоды.

Помидорам необходимо не менее 8 часов солнечного света в день. Дневная температура должна быть не менее +26 градусов и ночная температура не менее +10 градусов. Однако некоторые сорта помидоров более устойчивы к холоду и облачности и могут успешно выращиваться в более прохладных регионах.

Полив. Чтобы вырастить плоды с хорошо сбалансированным вкусом, томаты необходимо постоянно поливать до начала плодоношения. Как только появляются плоды, полив должен стать умеренным, потому что более сухие и жаркие условия приводят к увеличению урожая и концентрации вкуса и аромата.

Расстояние между растениями. Томаты должны быть высажены так, чтобы избежать скученности, которая блокирует попадание солнечного света на помидоры. Загущенные овощи часто имеют чахлый рост, демонстрируют снижение урожайности и низкое накопление сахаров. Кроме того, скученность способствует распространению вредителей и болезней.

Борьба с вредителями и болезнями. Клопы-вонючки, тля и другие насекомые могут повредить помидоры и испортить вкус плодов. Болезни вроде фитофтороза, вызванные грибковыми инфекциями, также могут плохо сказаться на вкусовых качествах томатов, приводя к появлению у плодов заметной горечи.

Здоровье почвы. Почва должна быть идеальной для оптимального роста томатов. За исключением очень тяжелой глинистой почвы, большинство типов почв хорошо подойдут для помидоров, но суглинистые и песчаные почвы, как правило, лучше всего подходят для выращивания томатов. Добавьте в почву большое количество органических веществ, а также калий и серу. Избегайте слишком большого количества азота.

Глинистую почву можно улучшить, добавив перед посадкой песок, перлит или торфяной мох. Кроме того, можно использовать органические удобрения, чтобы гарантировать, что почва содержит много питательных веществ, которые могут быть использованы растениями для получения наилучшего вкуса и аромата.

рН почвы. Помидоры предпочитают слабокислую почву с рН около 6,0-6,8. Уровень pH можно увеличить, применяя известь, или уменьшить с помощью добавления серы. Кислотность вашей почвы является скорее индикатором неблагоприятных условий, и сама по себе не вызывает появления кислых плодов. Щелочная почва снижает доступность необходимых питательных веществ (железо, фосфат, марганец), а питательные вещества почвы так важны для вкуса томатов.

Погода имеет значение. Длительные периоды (более трех дней) при температуре ниже 5° C навсегда изменят вкус завязавшихся помидоров. Это верно для плодов как до сбора урожая, так и во время хранения плодов, поэтому убедитесь, что ваши растения или собранные томаты не страдают в холодные ночи.

Для хорошего роста и вкусных плодов растения требуют жаркой погоды с обильными осадками не менее 2,5 сантиметров в неделю. Если у вас прохладная погода и почва остается влажной в течение длительного периода времени, пострадает все растение, а также потеряется сладость помидоров.

Сроки сбор урожая. Помидоры нужно собирать только тогда, когда они созреют. Это связано с тем, что их кислотность уменьшается, а сладость усиливается по мере полного созревания. Если возможно, плоды нужно оставить созревать на кусте, так как это помогает получить максимально концентрированный вкус и аромат.

Сделать помидоры слаще – миф или реальность?

Вопреки распространенному мифу, добавление сахара в почву не сделает помидоры более сладкими и никак не поможет растению. Скорее всего, сахар просто смоется дождем или, в худшем случае, поспособствует росту болезнетворных бактерий. На вкусе же это не отразится никак, ведь растения обычно не поглощают сахар через свои корни.

Также ходят слухи, что выращивание базилика рядом с помидорами делает их слаще, но до сих пор нет реальных научных подтверждений, что это так.

Самый эффективный метод улучшения вкуса помидоров — меньше их поливать или защитить от затяжных дождей. Как только ваши томаты начнут созревать, уменьшите количество воды, которую вы даете им, наполовину; это не только предотвратит растрескивание, но и улучшит их вкус.

Еще один способ подсластить помидоры — увеличить время, в течение которого сахар попадает в плоды. Этот процесс происходит до начала созревания плодов, поэтому чем дольше растение находится в благоприятных условиях, тем лучше (много солнечного света, достаточное количество питательных веществ в почве и регулярный полив).

Один из способов уменьшить общий стресс растения — правильное формирование. Под первой гроздью не должно быть листьев, чтобы предотвратить серьезные проблемы с грибковыми заболеваниями. Индетерминантные сорта лучше формировать в один главный стебель.

Внесение водорастворимых удобрений, предназначенных для помидоров, каждые 10–14 дней, особенно если вы выращиваете их в контейнерах или на приподнятых грядках, обычно обеспечивает питательные вещества, необходимые для роста и развития томатов, а, следовательно, и для сладкого вкуса.