Растительные пряности человек употреблял в пищу значительно раньше соли. В древние века пряности назывались «aromatico» — благовонные, ароматные травы или лакомое, отборное, вкусное кушанье. На Руси слово «пряник» означало «наполненный пряностями», так как в пряничное тесто клали 7-8 видов пряностей.
Пряные травы, конечно, не потеряли своей ценности и в наше время. Дикорастущие и огородные пряные травы – растения, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и привкусом. Они способны придать любому продукту свои замечательные свойства — тем самым изменить, улучшить его вкус и принести человеку несомненную пользу.
Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки. Но есть травы, которые лучше употреблять в свежем виде. Травы используют в малых количествах и в традиционных сочетаниях: по 4-6 трав с одной-двумя классическими пряностями.
Смеси пряностей дают возможность разнообразить букет ароматов, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон, чтобы получить совершенно новое блюдо с оригинальными свойствами. Национальные пряные смеси широко используются на Кавказе, в Средней Азии или Европе. Излюбленными пряными травами кавказской, армянской, молдавской, румынской кухни являются кориандр, мята, эстрагон, базилик, чабрец. В европейской кухне к травам добавляются различные виды острого перца, чеснока, сельдерея, хрена. В английской и французской кухне широко используются сухие смеси для супов, включающие майоран, мяту, розмарин, тимьян, петрушку, чабер, базилик. Можно попробовать и различные национальные составы пряных трав («букеты гарни») из свежих или сухих пряностей, которые опускают в суп за 5 минут до готовности.
В смеси пряных трав включают самые разные растения. Чабрец (тимьян) отличается удивительно-ярким запахом и оказывает тонизирующий, иммуномодулирующий эффект.
Своими полезными, общеукрепляющими свойствами славится душица. Ее свежий аромат взбодрит и поднимет настроение на целый день.
Незаменимы душистые травы при засолке и консервировании. Пряные растения придают соленым и консервированным овощам уникальный вкус.
Укроп является постоянным компонентом при солении овощей. Используется не только зелень, но и зонтики, придающие насыщенный, знакомый всем аромат.
Обладающая выраженными антисептическими свойствами, горчица делает вкус маринада изысканным и пикантным, придает овощам (в частности, огурцам) хрусткость.
Майоран отличается сладковато-терпким ароматом, соединяющий в себе запах кардамона, мяты и перца, и острым пряным вкусом. Он просто незаменим для засолки кабачков, патиссонов и томатов.
Читайте также про базилик, эстроган, мяту и душицу в продолжении нашего материала: Пряные травы – палитра для гурманов. Часть 2
С эстрагоном консервированные овощи приобретают особый шарм. У него не только ярко выраженный, хорошо узнаваемый аромат, но и, как природный консервант, эстрагон продлевает срок годности разносолам.
При квашении капусты и мочении фруктов часто добавляют семена кориандра, которые обогащают блюда древесным ароматом и сладковатым вкусом.
В салатах пряный базилик хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, яйцами, рыбой и сыром. Чтобы сохранить его неповторимый аромат, лучше измельчать его с помощью пальцев и добавлять в блюдо перед подачей.
Петрушка, укроп и лук на зелень — классические пряности любого сезонного салата. Чтобы подчеркнуть свежий запах петрушки и укропа, можно перетереть их с чесноком и растительным маслом. Такая простая заправка, добавленная к нарезанным свежим овощам, придаст особый вкус и аромат блюду.
Лук на перо — ранняя культура с высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Весной из зелени лука, можно сделать полезный салат с яйцами, заправив его лимонный соком и подсолнечным маслом.
Кориандр или кинзу в основном используют как пряность к свежим овощам, но можно зелень или семена добавить в консервированный салат — получится вкусно и необычно.
В современной кулинарии способов применения пряностей великое множество. Чтобы ими воспользоваться, мы предлагаем вырастить разнообразные пряные травы у себя на огороде. В наборы семян собраны травы кавказской, средиземноморской, африканской кухни – по 5-6 пакетов трав в каждом. Отдельно мы выделили кухонные травы для чая, засолки и консервирования, для мясных, рыбных блюд и салатов. Их легко и удобно выращивать на даче, они всегда под рукой: свежие – летом, или засушенные -на зиму.
Несколько слов об агротехнике пряных трав. Как правильно их вырастить у себя на участке, лучше всех знает селекционер по зеленным культурам компании «Гавриш», Михаил Циунель. Рассмотрим подробнее биологические особенности и технологию основных компонентов прованской смеси — розмарина, тимьяна, майорана.
Розмарин – многолетнее растение семейства Яснотковые (Lamiaceae). Засухоустойчивое, требовательное к теплу. При -10-15оС кусты вымерзают. Также розмарин не выносит сильного переувлажнения и кислые почвы.
Размножают розмарин семенами через рассаду, причем семена всходят долго — около месяца при температуре 20оС. Более распространенный способ размножения – это черенкование. Черенки нарезают длиной 10 см из однолетнего прироста и сажают на укоренение на гряду рядами через 25 см и в ряду 10 см. Глубина посадки 5 см. Гряду мульчируют торфом или перегноем.
В южных районах, где розмарин не вымерзает, черенки на грядке укрывают листьями или торфом и оставляют зимовать. К осени следующего года молодые растения готовы к пересадке на постоянное место.
В средней полосе укоренившиеся черенки пересаживают в горшки и на зиму помещают в прохладное место – подвал или другое помещение.
Под посадку растений розмарина тщательно готовят участок: глубоко перекапывают или пашут почву, вносят органику 1-2 кг/м2 и минеральные удобрения по 30-40 г/м2 суперфосфата и сульфата аммония. Высаживают рассаду розмарина на юге по схеме 1,5 х 1 м, севернее – 50 х 50 см. Уход в первые годы заключается в рыхлении, прополках, каждые 2 года вносят 1-2 кг/м2 органики. На зиму молодые растения окучивают. Весной кусты подрезают, оставляя 3-4 междоузлия прошлогоднего прироста. Это делается для лучшего кущения растения. Через 7 лет растения омолаживают, срезая их полностью у поверхности земли.
Для употребления в кулинарии собирают молодые побеги до цветения. Сырье убирают понемногу, чтобы не ослабить растения. На хорошо развитой плантации получают около 500 г/м2. При хорошем уходе и правильной эксплуатации плантация дает продукцию 10-15 лет, а иногда до 25 лет.
В средней полосе розмарин на зиму из открытого грунта переносят в подвал или теплицу в прохладное место. Можно выращивать без пересадки в защищенном грунте, если это оправдано экономически. В небольших объемах, для себя, розмарин обычно выращивают в жилом помещении как комнатные цветы. Сушат розмарин при температуре не выше 35°С.
Рекомендуемые для выращивания сорта розмарина: Бирюса, Вешняковский Семко.
Тимьян обыкновенный (чабрец) – многолетнее растение семейства Яснотковые (Lamiaceae). Растения тимьяна светолюбивые, не зимостойкие, в суровые зимы вымерзают. Любит легкие, не кислые почвы. В южном регионе тимьян можно выращивать в многолетней культуре. На одном месте выращивают 3-4 года.
Высевают семена прямым посевом рано весной на глубину 0,5 см. Норма высева — 2-3 кг/га. При посеве к семенам тимьяна можно добавить семена салата, чтобы раньше проводить междурядные обработки. Расстояние между рядами составляет 45-50 см. Всходы появляются через 3-4 недели. Растения в ряду прореживают, оставляя 15-20 см между растениями. В первое время молодые растения растут медленно и за ними нужен хороший уход. Проводят прополку и рыхление почвы.
Убирают тимьян несколько раз за сезон: срезают верхние части побегов на высоте 5 см от земли. На 2-3 год с 1 м² можно получить 200-300 грамм зелени.
Осенью растения укрывают перегноем, а при угрозе вымерзания дополнительно растения окучивают и укрывают лапником, листьями.
На второй и третий год тимьян весной подкармливают: вносят перегной 1-2 кг и минеральные удобрения — аммиачную селитру (20 г/м2), суперфосфат (15 г/м2), калийную соль (10 г/м2). Полезно регулярно вносить известь или доломитовую муку (0,2 кг/м2).
Тимьян можно также выращивать и через рассаду. Для этого семена высевают в кассеты 5 Х 5 см по 4-5 семян в ячейку. Глубина посева около 0,5 см. Всходы появляются через 2 недели при температуре около 20оС. Всходы прореживают, оставляя в ячейке 1-2 растения. Уход за рассадой обычный – полив, подкормка раз в 10 дней комплексным удобрением. Высаживают рассаду на постоянное место через 45-60 дней. Схема посадки 45 х 20 см.
В средней полосе тимьян выращивают только через рассаду и в однолетней культуре или в защищенном грунте в многолетней культуре.
Сушат тимьян в тени, сушеную траву хранят в герметичной таре.
Рекомендуемые для выращивания сорта тимьяна: Радужный, Медок.
Майоран – еще один представитель семейства Яснотковые. Это многолетнее теплолюбивое растение, чаще возделывают в однолетней культуре. Размножают майоран семенами, иногда делением куста. Под культуру выделяют хорошо освещенный участок, с рыхлыми, водопроницаемыми плодородными почвами. С осени участок вспахивают, под перепашку вносят перегной 2-3 кг/м2, суперфосфат 40 г/м2, калийную соль 20 г/м2. Весной под культивацию вносят 15 г/м2 аммиачной селитры.
В южном регионе майоран высевают прямым посевом в грунт – семена смешивают с сухим песком и высевают на глубину 1- 1,5 см. Расстояние между рядами 45 или 70 см. Норма высева 3-4 кг/га. Всходы появляются через 15-20 дней. Уход за плантацией заключается в прореживании всходов (на 15-20 см между растениями), подкормках и рыхлении почвы и, при необходимости, в поливах.
В северных регионах майоран высаживают через рассаду по схеме 45 х 20 см. Рассаду выращивают так же, как и рассаду тимьяна. Траву майорана убирают при полном цветении в сухую погоду. Растения срезают на уровне 5 см от поверхности почвы. Урожайность составляет 500-700 г/м2. Сушат майоран также в тени.
Рекомендуемые для выращивания сорта майорана: Садовод.
Подробнее о выращивании других пряных растений, читайте в нашем следующем материале.
И.В. Липилина — агроном компании «Гавриш»
