Пряные травы – палитра для гурманов. Часть 3

Мы продолжаем знакомиться с пряными травами и особенностями их выращивания на участке с помощью нашего консультанта, селекционера Михаила Циунеля. Мы выбрали два интересных ароматических растения, которые пока не так широко известны нашим дачникам – это иссоп лекарственный и лофант.

Иссоп лекарственный (Hyssopus officinalis L.) издавна находил широкое и разнообразное применение как лекарственная культура и пряность. В России иссоп выращивали наряду с базиликом, душицей и майораном. В избах и банях висели пучки душистого иссопа. Его добавляли во многие блюда, готовили напитки — например, крепкий абсент, и лечились отварами. Он входит в фармакопеи многих стран. В России применяется в народной медицине. Действие иссопа на организм подобно действию шалфея — известен как мягчительное средство, входит в состав грудного сбора. Верхушки побегов с молодыми листьями, бутонами можно использовать как пряную приправу с терпким горьковатым привкусом.

Иссоп лекарственный – многолетний полукустарник семейства Яснотковые (Lamiaceae) высотой 25-50 см и диаметром 20-40 см. Стебли 4-х гранные, ветвистые, у основания одревесневшие. Листья супротивные, ланцетовидные на коротких черешках, небольшие (длина 2-4 см, ширина 0,4-0,9 см). Верхушечные ещё более мелкие. Цветки мелкие, расположены по 3-7 шт. в пазухах листьев, в верхней части стебля образуют колосовидное соцветие. Венчик синий или фиолетовый, иногда розовый или белый. Семена – мелкие продолговато-яйцевидные орешки. Всхожесть сохраняют 4-5 лет.

Иссоп — прекрасный медонос, продолжает цвести и выделять нектар до августа-сентября, когда другие медоносные растения уже отцвели. Цветение наступает обычно на второй год жизни, в первый год развиваются только вегетативные органы. Цветение обычно растянутое, с июня по октябрь. Иссоп – засухоустойчивое и зимостойкое растение, нетребовательное к условиям произрастания. В открытом грунте в условиях средней полосы зимует хорошо, гибнут растения только на пониженных участках вследствие вымокания. Светолюбив. Предпочитает рыхлые почвы среднего и лёгкого механического состава и умеренное увлажнение. Плохо растёт на засоленных и заболоченных участках. Размножается семенами, стеблевыми черенками и делением куста. На одном месте хорошо растёт 4-5 лет, затем стареет и мельчает. Часто иссоп выращивают как декоративное многолетнее растение, цветущее до поздней осени.

Иссоп можно выращивать прямым посевом в грунт или через рассаду. Почву готовят предварительно осенью. Проводят глубокую основную вспашку или перекопку на глубину пахотного слоя (15-20 см). Под неё вносят перегной (4-5 кг/м2), суперфосфат (20-30 г/м2) и калийную соль (20-25 г/м2). Весной почву перепахивают или перекапывают, под перекопку можно внести 10-15г/м2 мочевины или Кемиру-универсал (40-50 г/м2).

Семена высевают рано весной, когда готова почва с междурядьями 50-60 см. Норма высева 0,5-0,6 г/м2. Всходы появляются через 10-15 дней после посева. Растения прореживают в фазе 6-8 пары листьев, оставляя растения через 20-25 см. Уход за посевами состоит из подкормок и поливов по необходимости. Весной в начале отрастания растения необходимо подкормить. В подкормку дают 40-50 г/м2 комплексных удобрений (Кемира-люкс, Растворин).

При выращивании через рассаду иссоп сеют в начале апреля в теплицах или парниках. Посев проводят рядами через 5-10 см друг от друга. Через 5-7 дней появляются всходы. В фазе первой пары листьев растения пикируют в горшочки или кассеты с ячейками 8х8 см. Можно сразу посеять по 4-5 семян в горшочки, затем удалить лишние растения. В этом случае можно избежать пикировки. Рассаду высаживают в грунт в конце мая в возрасте 45-50 дней, на расстоянии 25-30 см между растениями в ряду и с междурядьями 50-60 см. Преимущество рассадного способа – цветение наступает уже в первый год жизни и к осени растения более развитые и крепкие.

При вегетативном размножении необходимо весной разделить на части старые 3-4-х летние кусты и посадить отделённые части, хорошо заглубив их в почву. Перед разделением на части старые кусты можно немного окучить для стимуляции образования придаточных корней. В этом случае их делят летом. При размножении черенками их нарезают весной длинной 10-12 см и сажают для укоренения в песчаную почву в тени. Когда черенки укоренятся, их высаживают на постоянное место.

Иссоп очень мало поражается вредителями и болезнями. Трава иссопа требует очень осторожной и медленной сушки — высушенная трава не обладает таким сильным запахом, как свежая.

Для выращивания можно рекомендовать сорта Иней и Лекарь.

Иней – среднеспелый сорт с белыми цветками. Период от полных всходов до начала цветения 118 дней. Высокая урожайность зелени, устойчив к низким температурам (не вымерзает при температуре -30°С).

Лекарь – раннеспелый. Период от всходов до уборки: на зелень (на второй год вегетации) — 30 дней, на зелень (в первый год вегетации) — 108 дней, на специи (фаза бутонизации) — 115 дней.

Читайте предыдущие материалы о пряных травах: Палитра для гурманов – Часть 1; Часть 2

Лофант – растение, в последние годы находящее всё большее применение как декоративное, лекарственное и пряное. Существует около 11 видов лофанта, но наибольшее распространение находит лофант анисовый (Lophantus anisatus Benth.). Содержит до 15% эфирных масел и имеет стойкий мятный аромат. Лофант ещё называют лакричной мятой. Обладает вяжущим, противовоспалительным, бактерицидным, седативным действием. Применяют траву лофанта в народной медицине и в кулинарии. Свежая и сушеная трава лофанта анисового придает отличный аромат мясным и рыбным блюдам, салатам и соусам. Из него можно варить варенье или компоты, консервировать с ним овощи, добавлять в сладкую выпечку.

Многолетнее травянистое растение семейства Яснотковые (Lamiaceae). Стебель прямой, ветвистый, высотой до 1,1-1,5 м. Диаметр взрослого куста до 1 м. Листья супротивные, цельные, яйцевидные, зубчатые. Цветки мелкие, сине-фиолетовые, бледно-розовые или белые. Соцветие — колос на концах стебля и боковых побегов. В хороших условиях соцветие может достигать длины до 30 см. Семена – мелкие гладкие тёмно-коричневые орешки, сохраняют всхожесть 2-3 года.

Лофант – достаточно теплолюбивое, но вместе с тем морозостойкое, довольно хорошо зимующее растение. Семена прорастают лучше всего на свету при температуре 23-25ºС, рост растений – при температуре 15ºС. Всходы обычно появляются через 10-14 дней после посева. Растение достаточно засухоустойчивое, нетребовательное к почвам и условиям выращивания. Но более высокие урожаи даёт на плодородных, лёгких по механическому составу почвах. Непригодны для выращивания заболоченные, сильно известковые, песчаные и заплывающие почвы. Может расти до 5 лет на одном месте, при этом сохраняет высокую урожайность. Очень светолюбив.

Весеннее отрастание начинается в конце февраля — начале марта, бутонизация – в конце мая. Цветение с июня по конец августа, период цветения продолжается более двух месяцев. Период вегетации продолжается до морозов. Размножается семенами или делением куста ранней весной (конец апреля – начало мая) или осенью (конец сентября-начало октября). В случае необходимости применяют черенкование.

Лофант можно сеять прямым посевом в грунт или через рассаду. Поскольку на ранних стадиях развития лофант растёт медленно, лучше выращивать его через рассаду. Для выращивания рассады семена в начале апреля высевают в ящики или в торфоперегнойные пластиковые горшочки диаметром 5х5 см и ставят на подоконники или в теплицу на хорошо освещённое и прогретое место. До появления всходов ящики или горшочки необходимо накрывать плёнкой, чтоб верхний слой почвы не высыхал. Оптимальная температура для прорастания семян 20-220С. После появления всходов плёнку снимают. В фазе первой пары листьев растения необходимо распикировать в кассеты. При достижении рассадой 30- 40 дневного возраста её высаживают в открытый грунт. Перед высадкой рассады почву необходимо перепахать либо перекопать лопатой. Нужно внести перегной в дозе 4-5 кг/м2, и по 25 г суперфосфата и калийной соли. Можно применять комплексные удобрения – Кемиру-универсал, Кемиру-супер, азофоску в дозе 40-50 г/м2.

Высадка рассады – в конце мая-начале июня, когда минует угроза возвратных заморозков. Междурядья при посадке 50-70 см, между растениями в ряду 20-25 см. По мере необходимости растения поливают и подкармливают. Подкормку можно проводить комплексными удобрениями типа Кемира-люкс.

Лофант можно высевать семенами под зиму при наступлении холодов в конце октября, чтобы семена не успели взойти. В этом случае семена весной всходят раньше. В первый год жизни не рекомендуется срезать зелень. Под зиму растения необходимо укрывать соломой или мешковиной. Рано весной на многолетних плантациях необходимо убирать старые растительные остатки и подкармливать (20 г суперфосфата и 15 г аммиачной селитры на 1 м2).

В связи с длинным периодом цветения лофант хорошо подходит для выращивания в декоративных целях. Его можно сажать на многолетних клумбах, альпийских горках и декоративных лужайках как монокультуру. Для выращивания можно рекомендовать сорт Франт. Сорт среднеспелый, можно выращивать 5-7 лет на одном месте. Период от начала отрастания до начала массового цветения 55-59 дней. Высота растения до 70 см. Цветки синие.

Заготовка и хранение пряных трав

Выращенные на своём участке пряные травы и овощные культуры нужно правильно приготовить и сохранить. Целесообразно хранить пряные травы в сухом виде. Хранение зелени укропа и петрушки, смешанной с солью, не всегда даёт нужный результат. Питательные ароматические вещества вымываются солью, рассол окисляется. К тому же применение этого способа подходит не для всех пряных трав. Традиционным считается заготовка пряных трав и их смесей в сухом виде и герметичном хранении.

Собранные со своего огорода пряные растения не моют, а сразу перебирают, ощипывают листья и отделяют их от стеблей. Стебли лучше мелко нарезать (0,3см) и сушить на полотне отдельно от листьев и соцветий. Сушка травы желательно в проветриваемом помещении и в тени. В таких условиях ферментация проходит наиболее интенсивно и травы не теряют естественной окраски, а аромат их усиливается. Хорошо высохшей считается трава, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Для этого понадобится примерно 4-5 дней сушки.

В случае пересушивания пряные травы теряют аромат и цвет, становятся желтоватыми. Высушенные травы помещают в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой. В таком состоянии пряности могут храниться до 3 лет. Стекло банок должно быть тёмным и хранить их нужно вдали от света, так как на свету травы разрушаются, также, как и от влаги и доступа воздуха.

Если пряная трава правильно высушена, то через 2-3 недели хранения у неё развивается сильный аромат, она «настаивается». Поэтому пользоваться травой нужно быстро, не оставлять крышку открытой, иначе аромат улетучивается, а трава пожухнет. Смеси пряных трав хранятся также в стеклянных банках в молотом виде.

В заключение приведём несколько наиболее популярных рецептов пряных смесей — в основном кавказской кухни, столь любимой нашими огородниками.

Полный состав Хмели-Сунели:

1. Пажитник
2. Кориандр
3. Укроп
4. Лавровый лист
5. Чабер садовый
6. Мята
7. Сельдерей
8. Петрушка
9. Базилик
10. Майоран
11. Красный перец – 2%
12. Шафран – 0,1%

Смесь используют в харчо, сациви и др. блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.

Состав Аджики:

1. Хмели-сунели – 3части
2. Красный перец – 2 части
3. Чеснок – 1 часть
4. Кориандр – 1 часть
5. Укроп

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью 3-4%, чтобы получилась густая паста. Хранят в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Используют как готовую приправу ко многим блюдам, в супы после их готовности и с отварной фасолью – лобио.