Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Казалось бы, нет гриба проще и узнаваемее, чем сыроежка. Юные сыроежки выбираются из лесной подстилки с яркими блестящими шапочками. Взрослые маячат глянцевыми шляпками-блюдцами. Жизнерадостные грибы. И изнанка шляпки у них частенько приятная — чисто-белая и ножки беленькие. Правда они далеко не все такие. Сыроежки очень разные и по виду, и по вкусу, и по габаритам. А ещё по назначению. Давайте разбираться.

Распространённые мифы о сыроежках

Сыроежки в российских лесах от севера до юга и от запада до востока настолько широко распространены, что баек про них накопилось немало.

Но прежде чем идти в лес, прочтите текст, который может спасти вам жизнь: Как не заблудиться в лесу: гайд по выживанию

1. Сыроежки можно есть сырыми, они поэтому так и называются

Не стоит их есть сырыми. Откровенно ядовитых среди сыроежек нет, но есть такие, которые способны доставить немаленькие проблемы с ЖКТ. Оно вам надо? Правда эти сыроежки, как правило, горькие или едкие. В здравом уме есть их сырыми вряд ли кто согласится.

Этимология названия «сыроежка» исследуется давно. Есть версия, что оно отражает особую любовь грибов к сырости — грибы «едят сырость».

2. У сыроежек непременно надо счищать кожицу со шляпки.

Доля правды в этом есть, но небольшая. Кожица шляпки вполне съедобна и снимать её, чаще всего, не обязательно. Но вот если варить, к примеру, суп из буроватых, красно-бурых, фиолетовых и малиновых сыроежек, он приобретёт цвет, который почти гарантировано испортит аппетит потенциальным потребителям.

3. Сыроежки часто горчат

Формулировка неверная. Есть виды сыроежек с очень вкусной мякотью, а есть с горчинкой и остротой, подробности ниже. Самый простой вариант, в случае сомнений, — колупнуть пластинки гриба и попробовать. Сладковатый вкус — прекрасно, слегка горчит — пойдёт на засолку. Обращаться с горьковатыми нужно как с горькими млечниками. Они тоже из семейства сыроежковые.

О млечниках в материале: Грибы млечники — собираем и готовим деликатес

4. Сыроежки невероятно хрупкие — до дома не донесёшь и не приготовишь

Доля правды тоже есть, но эти проблемы вполне решаемые. Есть виды с плотной мякотью, в молодом возрасте довольно крепкие. Знающие грибники собирают сыроежки в отдельную тару (лучше ведро). Если собирали аккуратно, без лишнего мусора, можно прямо в этом ведре залить кипятком. Когда остынут, они станут упругими, ломаться не будут совсем. Даже промыть их от остатков мусора не проблема.

Сыроежки деликатесные

Сыроежка пищевая

Пожалуй, самая вкусная — сыроежка пищевая (Russula vesca). Крепенький такой гриб на всех стадиях роста. Он с толстенькой ровной довольно короткой белой ножкой, частыми белыми пластинками, плотной сладковатой мякотью. В юности шляпки полушаровидные. Потом просто выпуклые. А ещё позже — плоские с некоторой вдавленностью в центре.

В разных местностях есть разные подвиды с очень непохожим цветом шляпок:

• светло-серым,
• бежевым,
• коричневатым,
• зеленовато-коричневым,
• светло-розовым,
• красно-фиолетовым,
• с сиреневыми тонами.

В центральной России чаще всего встречаются пищевые сыроежки розово-бежевых, розовых, розово-коричневатых расцветок. Самый характерный отличительный признак — кожица уже с молодого возраста не достаёт до края шляпки на 1-2 мм. Пластинки оголяются и торчат белыми зубчиками. Англичане называют этот гриб «голозубая сыроежка». Очень точно! Из-за этой особенности кожица у гриба легко снимается до середины шляпки.

Эта сыроежка — одна из самых плотных и наименее ломких. Подходит для всех вариантов приготовления: жарки, варки супов, маринования, засолки и даже сушки.
Растёт с начала лета и до поздней осени в хвойных, лиственных, смешанных лесах. Образует микоризу с самыми разными древесными породами.

Сыроежка зелёная

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) тоже крепенькая. Хрупкой становится в зрелом возрасте, поэтому брать лучше только юные, с полукруглыми шляпками. Цвет кожицы у неё всегда в оттенках зелёного. Серые и сиреневые оттенки — это уже другие виды.

Кожица закрывает края пластинок, легко счищается на треть радиуса. Пластинки прирастают к ножке и могут быть кремового или чуть желтоватого цвета. Растёт тоже и под хвойными, и под лиственными, летом и осенью, чаще скоплениями.

Совсем уж неопытных грибников хотелось бы предостеречь! Зеленоватые шляпки могут быть и у бледной поганки, смертельно ядовитой. Надо зеленоватый гриб сперва ковырнуть из подстилки палочкой. Если на ножке есть юбочка, а у основания ножки — утолщение — это совсем не сыроежка! При любых сомнениях лучше не связываться.

Подробнее о бледной поганке в материале: Какие съедобные грибы можно собрать летом?

Сыроежка сине-жёлтая

Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) не жёлтая и не синяя, а какая-то серо-буро-малиновая. В некоторых местах называется синявкой. Крепкий, толстенький, мясистый гриб, растёт и в лиственных, и в смешанных лесах, всё лето и осень.

Ножка и пластинки белые, в цвете кожицы шляпки намешаны фиолетовые, розовые, серые, синеватые, зеленоватые, желтоватые краски разного соотношения и насыщенности. Но гриб, в целом, узнаваемый — такой экстравагантности в лесу ещё поискать.

Кожица хорошо снимается, оставляя небольшое пятно по центру. Вот у этой сыроежки кожицу при готовке лучше снять, чтобы не пугать близких странной расцветкой блюд. Подходит для всех видов кулинарной обработки.

Бонус: малосольные сыроежки

В отличие от большинства грибов, требующих длительной засолки, малосольные сыроежки будут готовы к употреблению на следующий день.

1. Крепенькие молоденькие сыроежки из разряда деликатесных очистить от мусора, залить кипятком и оставить до остывания.
2. Воду слить, грибочки промыть, складывать в стеклянную или неокисляющуюся тару слоями, пересыпая солью (30-40 г на килограмм грибов).
3. Прижать сверху подходящей крышечкой или тарелочкой и поставить гнёт (банку с водой, например).
4. Через сутки будут готовы.

После первой пробы можно определяться с добавками: укроп, перец, чеснок, или кто что любит.

Сыроежки с особенностями

Сыроежка буреющая

Сыроежка буреющая (Russula xerampelina), или сыроежка ароматная. Буреющая, потому что при надавливании пластинки, изначально белые или кремоватые, меняют цвет на коричневатый. И мякоть на изломе тоже. А ароматная, потому что пахнет селёдкой! Европейцы считают, что креветками. Это самый характерный её признак. Молодые грибочки так пахнут, только если слегка растереть пластинки.

Гриб не такой коренастый, как предыдущие виды. Ножка постройнее, шляпка менее мясистая. Цвет кожицы в разных местностях сильно варьирует: красный, пурпурный, буровато-оливковый, фиолетово-пурпурный. В общем, нюхать надо. При тепловой обработке запах исчезает. Для сушки не подходит. Растёт летом и осенью в хвойных и смешанных лесах. Микоризу образует с соснами и елями.

Сыроежка золотистая

Сыроежка золотистая (Russula aurea) — очень яркая и красивая, сияет в лесу, как и цезарский гриб. Крупные, жизнерадостные, крепкие, мясистые сыроежки особенно хороши в молодом возрасте. Цвет кожицы шляпки — смесь красного и жёлтого. Довольно частые пластинки и ножка имеют желтоватые оттенки, более насыщенные у взрослых грибов. Растёт большими колониями в лиственных, хвойных и смешанных лесах летом и осенью.

Всем хороша, но пластинки хрупкие. Собирать нужно в отдельную тару, молодые, и обращаться осторожно. Этой сыроежке обработка горячей водой очень нужна.

О цезарских грибах подробнее: Малознакомые, но вкусные и полезные грибы

Сыроежка синяя

Сыроежка синяя (Russula azurea) августовско-сентябрьская обитательница хвойных лесов. Окраска кожицы шляпки тёмно-лиловая или оливково-синяя, в центре темнее. Кожица снимается хорошо и лучше её снять, поскольку цвет в термообработке и засолке становится неприглядным.

Крепкий коренастый гриб. Брать нужно молодые экземпляры, поскольку с возрастом эта сыроежка становится всё более хрупкой, а ножка — пустотелой.

Есть близкий вид, сыроежка бугорчато- синяя (Russula caerulea) очень похожа по характеристикам. Растёт там же и тогда же, отличается бугорком в центре шляпки и ещё большей хрупкостью.

Сыроежки несъедобные

Сыроежка жгуче-едкая

Здесь лидирует сыроежка жгуче-едкая, или рвотная (Russula emetica). Кожица шляпки чаще ярко-красного цвета, но может быть более светлого и с пятнами. Пластинки белые, ножки тоже. Загляденье, а не гриб. Фотографировать можно, брать не стоит, мякоть у гриба жгуче-едкая, хотя запах приятный.

Расти предпочитает в сыроватых местах лиственных и хвойных лесов, даже на торфяниках и по краям болот с середины лета и всю осень.

Похожа на неё сыроежка болотная (Russula paludosa), растущая в то же время и в тех же местах. Вполне съедобная и вкусная, но вот отличить одну от другой можно только на вкус. Грибники со стажем знают, что есть мелкие отличия. У болотной цвет чуть более тёмный и приглушённый, ножка не такая белая. Но если два гриба не растут рядом, определить затруднительно.

Сыроежка Мэйра

Ещё одна красивая, но несъедобная — сыроежка Мэйра, или заметная (Russula nobilis). Очень даже заметная, с ярко-красной, прямо-таки кровавого цвета шляпкой. С возрастом может выцветать до розовой. Тоже белые пластинки и белая ножка — фотомодель. И запах мякоти приятный, а вот вкус горький. Тяготеет к южным регионам, но сейчас все грибы активно продвигаются на север — глобальное потепление же.

Горчат, но умеренно и многие жёлтые сыроежки. Они относятся, скорее, к условно-съедобным: после короткого отваривания со сливом воды горечь пропадает. Такие грибы хороши в классической засолке.

Техника безопасности

Лучший вариант, конечно — ходить в лес со знающим человеком. К сожалению, знающих не так много, и на всех не хватает.

Принцип: «не знаешь — не бери», на мой взгляд, неправильный. Так ведь и не узнаешь ничего. Брать незнакомое надо, но в отдельную тару. А дома в спокойной обстановке, пользуясь самыми разными грибными ресурсами, выяснить — что же такое притащили. В сковородку и кастрюлю кидать не надо, даже если, вроде как, выяснили, что гриб съедобен.

Для корректного определения нужно сфотографировать гриб в лесу:

• Как растёт;
• Шляпку детально;
• Ножку детально;
• Пластинки — крупным планом, особенно, в зоне ножки (соединение пластинок с ножкой — хороший идентификационный признак);
• И гриб в разрезе (по центру — шляпку и ножку).

Только тогда специалисты на грибных региональных форумах смогут его правильно идентифицировать. Найти желательно именно региональный форум, потому что сыроежки, как и прочие грибы, имеют огромное количество форм и подвидов, не особо похожих на базовый вид. Проверяться на нескольких грибных ресурсах обязательно!
И так же обязательно изучить в деталях ядовитые грибы, чтобы ненароком не прихватить.