Такие разные шампиньоны — в лесу и в саду

Наконец на Кубани прошли дожди. Облегчённо вздохнула пересохшая было земля. В деревьях, кажется, даже бульканье слышно — так жадно они пьют. И сразу же активизировались грибы — после сухого прошлого сезона им, видимо, невтерпёж. Между грядками и возле яблонь появились первые шампиньоны, обогнав уже на старте выпрыгивающие шариками дождевики. Вот о шампиньонах, таких привычных в магазине и на рынке, и таких разных в лесу и в саду, будет эта статья.

Шампиньон обыкновенный

У нас первыми лезут шампиньоны обыкновенные, или настоящие (Agaricus campestris). Их ещё называют луговыми шампиньонами или печерицами. Обнаруживаются «ведьминым кругом» на лужайке перед домом, кучками  на открытых местах. Большая часть участка у нас залужена, им раздолье.

В литературе пишут, что обыкновенные шампиньоны растут на богатой унавоженной почве, но наши, видимо, не в курсе: богатой почвы тут и следа нет, рыжая глина покрыта 5-10-сантиметровым слоем лесной почвы. Кстати, на лужайке, где выпасают телят, я шампиньонов ни разу не видела. «Неправильные» они у нас. Но от этого ничуть не менее вкусные.

В «ведьмином круге» грибы дисциплинированные: выскакивают как-то почти одновременно – очень удобно, как раз на жаркое и получается. В остальных местах, где растут кучками, с дисциплиной плоховато: разноразмерные, сегодня одни, через три дня другие. Если совсем уж одиночные вылезли, оставляем их размножаться.

Обыкновенные шампиньоны на лужайке выглядят симпатичнее, чем в магазине: шляпки у них белые яркие, с возрастом, по мере роста и разворачивания из полушаровидной в плоскую, меняют цвет на серо-буроватый. Пластинки же меняют свой цвет от розоватых, через розово-бурые и коричневатые к тёмно-коричневым. В варианте тёмно-коричневых пластинок употреблять грибы не рекомендуется.

У совсем молоденьких шампиньончиков-шариков нижняя часть шляпки затянута белым покрывалом, прикреплённым к ножке. С ростом гриба покрывало разрывается, на ножке остаётся кольцо, и по краю шляпки могут наблюдаться какие-то обрывки.

Обыкновенные шампиньоны встречаются на всей территории России, кроме крайнего Севера и плодоносят с мая по ноябрь, так что уже можно начинать грибную охоту.

Аромат у природных шампиньонов, конечно, не сравним с запахом грибов, выращенных искусственно. Шампиньоны по запаху даже искать можно, у кого обоняние позволяет. 

Шампиньон полевой

Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) также встречается у нас на участке в начале лета. Осенью перебирается в лес. То есть, если летом идут хорошие дожди, он тоже растёт, просто хороших дождей летом — кот наплакал. Эти грибы облюбовали в нашем саду место между черешней и сливой. Деревья ещё молодые, кронами всё вокруг не закрыли, пространство освещаемое и прогреваемое. Довольно сухое. В отличие от обыкновенных шампиньонов, растущих в низинке на сыроватых местах, полевой больше тяготеет к суховатым склонам.

Полевые шампиньоны вырастают покрупнее обыкновенных, раскрытые шляпки могут достигать 15 см, отличаются слабым пожелтением мякоти на изломе и от прикосновений к шляпке. Шляпки у них красивые, белые с еле уловимым фиолетово-сероватым отливом, шелковистые. Ножки же белые, гладкие с красивой двухслойной мини-юбочкой. А ещё они имеют слегка анисовый запах.

Встречаются на всей территории России, летом и осенью, на лугах, на полянках, в садах. Любят открытые места. На обочинах дорог попадаются. Часто растут рядом с крапивой. Ещё бы! Крапива-то знает, где земля хорошая.

Могут обнаруживаться одиночно, группами или «ведьмиными кольцами», и даже полукольцами, так что один найденный гриб — повод оглядеться и даже походить кругами. Гриб того стоит, поскольку считается одним из самых вкусных шампиньонов. Меня сначала несколько настораживал анисовый оттенок запаха, но после кулинарной обработки его не остаётся. А вкус у него, действительно, замечательный, немного даже ореховый.

Хотя он называется полевым, осенью у нас этот шампиньон растёт на светлых местах в грабово-дубовом лесу, и его тоже можно искать по запаху – когда влажно, аромат довольно отчётлив.

Читайте также нашу статью Грибы трутовики — съедобные, лекарственные и вредители сада.

Шампиньон двукольцевой

Есть и среди шампиньонов свои «качки», вот, например, шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis). Мало того, что предпочитает расти на утрамбованной почве, в некоторых случаях и асфальт может поднять. Хотя это не столько плюс грибу, сколько минус асфальту.

Соответственно, и растёт крупным — шляпка 6-12 см в диаметре, ножка толстая. Шляпка шариком не бывает, раскрывается ещё внутри почвы. Поэтому на шляпках почти всегда всякий мусор. Цвет у шляпки белый или коричневатый, пластинки розовые по-молодости и шоколадно-коричневые в зрелом возрасте. Мякоть шляпки довольно толстая, на изломе грязновато-белая, чуть розовеющая. На ножке отчётливо видны два кольца, видимо, покрывало у него изначально  с оборочкой. Запах грибной, приятный.

Тоже вкусный гриб и довольно распространённый: на обочинах дорог растёт, на выпасах скота, в садах встречается, в черте города вполне комфортно себя чувствует. И плодоносит с весны до осени.

Этот вид шампиньонов так же, как и обыкновенный, активно культивируется.

Есть похожий тоже культивируемый вид – шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus), отличить их можно по двойному кольцу на ножке двукольцевого и «чешуйчатой» поверхности шляпки взрослого двуспорового. Хотя замусоренные шляпки двукольцевого усложняют идентификацию.

Шампиньон лесной

Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) развивает тему чешуйчатой шляпки, начатую шампиньоном двуспоровым. Она у него прямо-таки вся плотно покрыта буро-коричневыми чешуйками, так, что молодые шляпки-шарики смотрятся мохнато-коричневыми. В это время покрывало у них ещё не разорвалось и пластинки под ним очень светлые, кремовые.

С раскрытием шляпки чешуйки расходятся, между ними просвечивает белая мякоть. Она у благушки (другое название лесного шампиньона) довольно тонкая и  во взрослом состоянии часто трескается. Размером может быть как у двукольцевого, только намного тоньше. При надломе и надавливании мякоть краснеет, а потом приобретает коричневатый оттенок.

Пластинки, как и других шампиньонов, с возрастом розовеют, потом цвет становится более насыщенным с шоколадными тонами, и, наконец, коричневеют.

Ножка выше кольца гладкая, ниже – чешуйчатая. В молодом возрасте сплошная, с возрастом она становится полой.

Лесной шампиньон тяготеет к хвойным и даже преимущественно к ёлкам. Может встречаться и в смешанных лесах. Ещё у него необъяснимая тяга к муравейникам, возле них или даже непосредственно на них он встречается часто. Вероятнее всего, он при созревании спор выделяет какие-то вещества, которые нравятся муравьям, и они затаскивают споры в муравейники. Кстати, на муравейниках у него конкуренция с очень похожим и вполне съедобным шампиньоном августовским (Agaricus augustus).

Распространён тоже по всей лесной зоне, но вот плодоносит позже, с июля и до конца осени. Растёт как одиночно, так и  кучками, иногда и «ведьмиными кругами», но редко.

Вкус у него заметно менее выражен, чем у полевого и обыкновенного, выросшего на воле. То есть вполне способен заменить магазинные шампиньоны во всех блюдах.

Читайте также нашу статью Малознакомые, но вкусные и полезные грибы.

Как не спутать шампиньоны с ядовитыми грибами?

Есть ещё сходные виды, отличающиеся мелкими деталями, простому грибнику не очень интересными. Главное, выучить наизусть признаки ядовитых грибов, с которыми шампиньоны на первый взгляд можно спутать (на второй-то не спутаешь!).

В семействе шампиньонов есть свои изгои, которые употреблять категорически не рекомендуется.

Шампиньон желтокожий или рыжеющий, который ещё называется печерица желтокожая. Ничего особо жёлтого при взгляде на гриб не обнаруживается, шляпками похож бывает и на полевой шампиньон, и на лесной, и на двуспоровый, а уж про двукольцевой с его замусоренными шляпками и говорить нечего.

Ярким отличительным признаком является запах – мерзко воняет карболкой. Или фенолом, что одно и то же. Для тех, кто не знает, как воняет карболка – противный химический запах. При тепловой обработке усиливается. Если с обонянием всё нормально, грибы будут выброшены ещё в процессе сбора, в крайнем случае – в процессе приготовления.

Ещё один яркий отличительный признак – заметное пожелтение шляпки при надавливании. Основание ножки при выдёргивании быстро становится ярко-жёлтым. То есть, во всех местах, где гриб потрогали, он заметно желтеет, со временем эти места становятся коричневатыми.

Растёт такой ядовитый гриб по всей лесной зоне европейской части России, мне попадался среди полевых шампиньонов. Встречается со второй половины лета и до осени.

Молодые шампиньоны можно спутать с бледной поганкой, опять же — при виде сверху и в молодом возрасте, когда шляпки у грибов беленькие. Самые характерные отличия бледной поганки от шампиньонов – вольва, охватывающая основание ножки, белые пластинки и белая, не меняющая цвет на изломе мякоть.

Поэтому с совсем молодыми чисто белыми грибами надо быть осторожнее. Лучше их даже совсем не брать, если нет полной уверенности в том, что это шампиньоны. С возрастом шляпки у бледной поганки приобретают оливковые или коричневатые оттенки. Пластинки же всегда остаются белыми.

Мне встречались бледные поганки в местах произрастания полевых и двукольцевых шампиньонов. И пахнут же они грибами довольно приятно, что самое обидное! Плодоносят с начала лета до  середины осени.

Ещё в юном возрасте шампиньоны можно спутать с белым мухомором. Яркие отличия – у мухоморов неприятный запах, клубневидное основание ножки и вольва, этим он очень похож на бледную поганку. Весь гриб белого цвета, как в нетронутом состоянии, так и после повреждения. Растёт в начале лета и в хвойных, и в смешанных лесах.

Самое главное правило техники безопасности при сборе грибов — «не уверен на 100% — не бери!» – должно соблюдаться неукоснительно.

Дополнительно хочется напомнить, что грибы растут быстро и втягивают в себя много чего канцерогенного, случившегося в почве поблизости. Так что обочины дорог, окрестности крупных предприятий и, вообще, все экологически нездоровые места могут сделать ядовитыми даже совершенно безобидные шампиньоны. Берегите себя и своих близких!