Всё о мёде — какой бывает, чем полезен и как выбрать натуральный

Ярмарка в нашем маленьком курортном южном городке в конце лета щедро наполнена своеобычными пасечниками с широчайшим спектром как, собственно, мёда, так и продуктов пчеловодства. Местность медовая, поскольку сезон длится с марта по октябрь. Самых разных медоносов – тьма, поэтому и фальсификата на рынке почти нет – натуральный бы мёд продать.

О мёде и пойдёт речь в статье: как формируется мёд, как его определяют, что привносят разные растения в состав мёда. И про фальсификат, конечно.

Технология получения мёда

Мёд как продукт неотделим от пчёл и производство его без участия этих маленьких трудолюбивых насекомых невозможно. Очень многие растения (но далеко не все!) в попытках привлечь к своей персоне опылителей, научились выделять лакомую сладкую и ароматную жидкость из специальных желёзок – нектар.

Про опыление и опылителей можно почитать здесь: Маленькие труженики большого урожая — о роли опылителей в жизни растений

Опылителями служат самые разные насекомые, но в этой статье речь о пчёлах. Первыми облёт местности начинают пчёлы-разведчицы, определяя перспективные направления. Пчёлам-сборщицам они сообщают о результатах разведки своеобразным танцем, и тем становится понятно, куда лететь и чем там можно поживиться. Сами пчёлы-сборщицы тоже не лыком шиты и могут проявлять инициативу, обнаруживая новые нектароносные и пыльценосные места. Информацией делятся тоже с помощью танцев.

Пчёлка-сборщица, выбрав цветок с нектаром, садится на него и некоторое время ползает, стараясь расположиться поудобнее. За это время естественным образом пачкается в пыльце с головы до лап. Пыльцу аккуратно «счищает» в специальные «корзинки» на задних лапках, нектар собирает хоботком в зобик. Перелетая с цветка на цветок, сборщица наполняет зобик нектаром, а «корзинки» – пыльцой и отправляется домой.

В улье уже всё подготовлено: ячейки сот очищены и отполированы, сборщиц ждут ульевые пчёлы, работающие на приёмке продукции. Пока пчёлка-сборщица летала, нектар в её зобике обогатился специальными ферментами. Этот обогащённый нектар передаётся ульевым пчёлам, и те, тоже в зобиках, начинают его обработку. В результате капелька нектара частично обезвоживается, обогащается ферментами, органическими кислотами и секретом пчелиных желёз. Затем эта капелька откладывается в свободную ячейку сотов, некоторое время там ферментируется, «созревает», ещё обезвоживается, для чего пчёлы активно вентилируют улей, работая крыльями. «Созревший» мёд перекладывается в чистую ячейку и запечатывается специальной крышечкой. Это пчёлы заготовили себе на зиму. А пчеловоды у них отобрали.

Отсюда понятно, что в ячейках получается сборный мёд из отдельных капелек, принесённых разными пчёлами с разных цветков. Возникает логичный вопрос: а как же липовый мёд? Или гречишный? А вот не бывает абсолютно чистого липового или гречишного или какого-то там ещё мёда с одного вида растений! Но это не значит, что нас в очередной раз обманывают.

Определение мёда

Объём исследований мёда, который допускается к реализации, регулируется межгосударственным стандартом ГОСТ 19792-2017. В рамках этих исследований и определяется в числе прочих параметров, какой мёд натаскали пчёлы.

Конечно, любой пчеловод знает, где у него стоит пасека в период основного медосбора. Кочевые пасеки специально вывозят к массивам цветущих растений в период цветения. Если пасеку вывезли к полю цветущей гречихи и вокруг километров на 5 других цветущих полей нет, логично предположить, что мёд будет гречишный. Так же вывозятся пасеки к массивам цветущей липы, белой акации, каштана. И мёд будет, соответственно, липовый, акациевый и каштановый.

Но даже в этом случае нельзя сказать, что в мёде не будет других примесей. Всегда найдутся пчёлки, которым претит занятие основной массы, и они будут собирать нектар с других цветков: луговых, полевых, сорняковых, деревьев и кустарников.

Могут подвести погодные условия. Цветки гречихи выделяют нектар при температурах 18-25 °С и влажности воздуха 60-80%. При этом пчёлы наиболее активно посещают их до середины дня. А летают-то и собирают нектар от рассвета до заката! В жаркую и ветреную погоду нектаровыделение у гречихи практически прекращается. Поэтому примеси бывают во всех случаях. Всегда разные и в разном количестве.

Случается, что пчёлки прихватывают не только нектар, а ещё и сладкие выделения тли и червецов, медвяную росу, выделяемую в жару листьями клёна, дуба, липы, иголочками хвойных. Из этого получится падевый мёд. Полезный для людей и неполезный для самих пчёл.

О нём можно почитать здесь: Неполезный для пчёл мёд, или Что едят пчёлы зимой?

В процессе лабораторных исследований при определении состава мёда проводится выделение и оценка количества пыльцевых зёрен в отобранной части мёда. Если, например, содержание пыльцевых зёрен липы в образце мёда составляет более 30%, мёд будет считаться липовым. Для разных видов мёда этот показатель разный и зависит он от количества продуцируемой растением пыльцы и её размещении в цветке. Пчела ведь может в пыльце не особо и испачкаться.

Кроме всего прочего, в мёд попадает пыльца ветроопыляемых растений. Поэтому определение мёда пыльцевым анализом не ограничивается. Учитывается цвет, вкус, аромат, консистенция. И ещё несколько параметров.

Также проводятся анализы на содержание пестицидов, антибиотиков и много чего ещё малополезного. Поля и сады регулярно обрабатываются пестицидами, пчёлы болеют и их лечат различными препаратами. Преимущественно профилактически. Всё это не должно превышать допустимых норм.

После этого выдаётся заключение о принадлежности мёда к тому или иному виду. Самое главное – мёд всегда разный!

Что привносят в мёд разные медоносы?

У каждого цветка в нектаре специфичный состав сахаров, витаминов, микроэлементов и прочих веществ.

Некоторые сорта мёда, например, из акации, каштана (из нектара цветков каштана посевного), черноклёна, молочая, дягиля, шиповника, – способны долго оставаться в жидком состоянии, год и больше. Другие кристаллизуются очень быстро: мёд из нектара плюща, рапса, василька, клевера, подсолнечника, – через несколько недель такой мёд уже «садится».

В средние сроки кристаллизации (до полугода) попадает мёд из гречихи, липы, кориандра, фацелии, кипрея, боярышника, эспарцета, донника. У сборных видов мёда – майского, цветочного, горного, таёжного сроки кристаллизации чаще всего тоже средние.

Быстрая кристаллизация говорит о преобладании в мёде глюкозы над фруктозой, а также о наличии большого количества пыльцевых зёрен – они являются центрами кристаллизации. Пыльцевые зёрна – белковый продукт, то есть мёд с высоким содержанием пыльцы обогащён белками и дополнительными пчелиными ферментами.

Диастазное число заметно зависит от количества пыльцы в мёде, поскольку это показатель ферментативной активности. Поэтому, например, у мёда белой акации диастазное число относительно низкое – пыльцы там мало.

Падевый же мёд по диастазному числу вообще превосходит все виды цветочного мёда, поскольку там много белковых соединений и, соответственно, ферментов.

Основные сахара в мёде – глюкоза и фруктоза, но присутствуют и другие сахара, из заметного количества – мальтоза, солодовый сахар. Его больше в липовом мёде и мало в подсолнечниковом. Много в падевом.

Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза почти не кристаллизуется, гигроскопична, слаще глюкозы в 2 раза. Соотношение этих сахаров хорошо заметно после кристаллизации: глюкоза (и другие сахара) превращаются в кристаллы, фруктоза их обволакивает.

Из жирорастворимых витаминов в мёде присутствуют Е и К, каротиноиды в малом количестве. Максимум витамина С содержится в мёде с мяты, но такой мёд поди поищи! На порядок меньше таких витаминов в гречишном мёде, ещё вполовину меньше – в клеверном, донниковом. Липа на задворках.

Наиболее ценны в мёде витамины группы В. Высокое содержание набора этих витаминов в мёде каштана посевного. За ним следуют гречиха и липа, в аутсайдерах – подсолнечник и акация.

Самым минералонасыщенным является падевый мёд. Состав и содержание минеральных элементов мёда очень сильно зависят от местности сбора и медоносных растений. При этом в тёмном мёде минеральных элементов больше – каштановом, черноклёновом, молочаевом, цикориевом, вересковом.

В составе мёда обязательно присутствуют фитонциды, обеспечивающие противогрибковые и антибактериальные свойства мёда. Чем шире спектр растений, с которых собран нектар, тем богаче фитонцидный состав.

В полифлорном (сборном) мёде присутствуют витамины, минералы, ферменты, сахара – в смеси, и действие такого мёда на организм более широко и благотворно. Сюда можно отнести цветочный мёд, луговой, горный, таёжный.

Майский мёд тоже хорош, поскольку нектар собран с первых цветков, но его часто откачивают незрелым (незапечатанным) и содержание воды в нём выше.
Кстати, мёд, хранящийся на свету, теряет витамины группы В.

Фальсификация мёда

Количество пчёл сокращается, количество мёда неуклонно растёт. Канадцы не так давно опубликовали исследование, в котором отмечалось, что 22% из 244 проб мёда, взятых в торговле – фальсификат. Почти четверть. В России количество фальсификата доходит до 50%.

Фальсификат бывает разный. Самый безобидный – замена ценного сорта мёда менее ценным. Например, на баночке написано «мёд каштановый». Но есть каштан посевной, мёд с которого ценится довольно высоко, и каштан конский, дающий заметно менее ценный мёд. Знатоки отличат – но это знатоки. Настоящий каштановый темнее гречишного.

Один из самых распространённых вариантов подделки – сахарный мёд. Пчёлам дают сахарный сироп, и они длительными преобразованиями в своих зобиках производят из него псевдомёд. Такой мёд не имеет характерного аромата, вкус у него довольно пресный, минеральных элементов, витаминов, кислотности – мизер. Диастазное число при этом соответствует некоторым видам натурального мёда.

В массовом производстве фальсификата сахарный сироп преобразуют с помощью фермента инвертазы в инвертный сироп и смешивают с натуральным мёдом. Такой мёд трудно «изобличить» домашними методами. Хотя вкус и аромат будут посредственными.

Муку, крахмал и манку добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации. Фальсификат легко определяется добавкой к раствору мёда нескольких капель йода. Посинело – значит, с добавками.

Для густоты незрелого или разбавленного мёда в него добавляют желатин и глицерин. Мёд разбавляют патокой, сиропом варенья, смешивают свежий и старый мёд, предварительно нагрев его до жидкого состояния.

Стоит также отметить, что варианты «черничный мёд» и «малиновый мёд» фиолетового и розового цвета — это уже не мёд. Натуральный мёд, смешанный с натуральной малиной или черникой, закисает очень быстро. Для длительного хранения требуется дополнительная обработка, которая натуральному мёду противопоказана. Расцениваться такой продукт должен как кондитерское изделие. Пряник, например, – он тоже с мёдом.

Оптимальный вариант приобретения натурального мёда – знакомый пчеловод. Или свои ульи с пчёлами.

О том, что потребуется, чтобы завести пчёл, можно почитать здесь: Сколько стоит стать пчеловодом, или Что купить для первой пасеки?