Покупая молоко в магазине, мы не задумываемся о необходимости его обработки. Оно уже пастеризовано или стерилизовано, а значит безопасно для употребления. Но что если вы приобретаете фермерское сырое молоко или сами держите молочных животных? Нужна ли пастеризация в таком случае? Расскажем в чём её преимущество и как провести процедуру в домашних условиях.
Что такое пастеризация?
Пастеризация — это тепловая обработка сырья, при котором молоко нагревается до необходимой температуры и выдерживается определённое время. При этом процесса кипячения молока не происходит.
Существует три основных вида пастеризации:
- Длительная. Молоко нагревают до 65 °С и выдерживают в течение 30-40 минут.
- Кратковременная. Сырье нагревают до 85 °С и выдерживают несколько минут.
- Моментальная. молоко нагревают до 85-90 °С и выдерживают несколько секунд.
Если вы заметили у молока посторонний запах, значит с ним есть какие-то проблемы: Неприятный запах у молока коровы: разбираемся в причинах и решаем проблему
Также существует ультрапастеризация, при которой сырье нагревают при помощи пара до температуры 125-150 °С и мгновенно охлаждают до 7 °С. В процессе ультрапастеризации происходят особенные изменения в молоке, отличающиеся от обычной, поэтому говорить о ней мы не будем. В домашних условиях этот способ трудновыполним.
Зачем нужна пастеризация?
Основное назначение пастеризации — обеззараживание молока и увеличение срока его хранения без потери полезных веществ и изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. В процессе пастеризации погибают многие патогенные микроорганизмы, а также бактерии, из-за жизнедеятельности которых сырое молоко мало хранится.
Пастеризованное молоко абсолютно безопасно для употребления в пищу. При этом в нём сохраняются все питательные вещества, ферменты, витамины и минералы, которые разрушились бы при кипячении и стерилизации. Однако при пастеризации не разрушаются споры микроорганизмов.
Необходима ли пастеризация домашнего молока?
Неуверенность в безопасности сырого молока
Цельное сырое молоко, особенно парное, без какой-либо обработки считается самым полезным и вкусным. Но это возможно только при условии, что животное, от которого получено молоко, абсолютно здорово, содержится в чистоте, а при доении соблюдаются все санитарно-гигиенические требования.
Если вы абсолютно уверены в безопасности сырого молока, например, от своей собственной коровы, то пастеризация ему не нужна. Если же у вас есть сомнения, либо вы покупаете сырое молоко на рынке у фермера или в любом другом месте, лучше провести пастеризацию и обезопасить своё здоровье.
Необходимость продлить срок хранения молока
Благодаря уничтожению микроорганизмов и бактерий пастеризованное молоко гораздо дольше хранится. Если вам нужно продлить срок хранения продукта, его можно пастеризовать.
В процессе пастеризации погибают не только патогенные микроорганизмы, но и часть полезных бактерий. Кроме того, в молоке так или иначе происходят изменения в структуре белка и молочного жира. Всё это, конечно, сказывается на вкус, запах и консистенцию молока. Однако разница между сырым и пастеризованным продуктом будет заметна весьма слабо.
Необходимость продлить срок хранения кисломолочных продуктов и сыра из фермерского молока
Структурные изменения в молоке и гибель микрофлоры в процессе пастеризации больше повлияет на пригодность сырья к изготовлению кисломолочных продуктов и сыров. К примеру, из магазинного пастеризованного и ультрапастеризованного молока практически невозможно изготовить домашний сыр. С фермерским молоком может повезти гораздо больше.
Тем не менее, пастеризация оказывает влияние на качество сыра и кисломолочной продукции, так как в её процессе из молока высвобождаются ионы кальция. А это негативно влияет на сычужное свертывание. Поэтому получить сгусток у пастеризованного молока становится гораздо сложнее, он в любом случае получается мягче, и это снижает выход и качество сыра. Чтобы как-то исправить ситуацию, при изготовлении сыра из пастеризованного молока необходимо использовать хлористый кальций.
Но всё же для производства сыров и кисломолочных продуктов пастеризация имеет достаточно большое преимущество. Изделия из пастеризованного молока лучше хранятся, в них реже развивается патогенная микрофлора, так как сырьё было обеззаражено.
Плюсы и минусы пастеризации молока
Подведём небольшие итоги. Необходимость в пастеризации можете определить только вы сами в конкретной ситуации. У пастеризации есть как достоинства, так и недостатки.
Плюсы пастеризации:
- Обеззараживание молока и гибель патогенной микрофлоры, что гарантирует его безопасность для употребления в пищу.
- Увеличение срока хранения молока до 7-10 дней.
- Снижение вероятности порчи и увеличение срока хранения сыра и кисломолочной продукции.
- Сохранение вкуса, запаха и консистенции, в отличие от кипячения и стерилизации.
- Сохранение в молоке до 99% питательных веществ, ферментов, витаминов и минералов.
Минусы пастеризации:
- В отличие от кипячения и стерилизации, пастеризация не уничтожает 100% всех микроорганизмов и не действует на споры. Стопроцентную гарантию «чистоты» молока от патогенной микрофлоры пастеризация не даёт.
- Хотя сроки хранения увеличиваются, они всё же не рекордные. Срок хранения кипяченого и стерилизованного молока в два раза больше, чем пастеризованного. А ультрапастеризация может увеличить срок хранения вплоть до нескольких месяцев.
- Пастеризованное молоко менее пригодно к сыроварению и изготовлению кисломолочной продукции. Для улучшения свойств пастеризованного сырья необходимо покупать специальные добавки, например, хлористый кальций.
- На пастеризацию придётся потратить время и газ/электричество. Так или иначе, это целый технологический этап, который потребует вашего времени, внимания и труда.
Пастеризация молока в домашних условиях
Существует два основных способа пастеризации в домашних условиях — длительный и кратковременный.
Длительная пастеризация на водяной бане:
- Сырое молоко наливают в эмалированную кастрюлю или ёмкость из нержавеющей стали.
- Кастрюлю с молоком помещают в большую ёмкость с водой, которую нужно поставить на огонь. Метод нагрева на водяной бане обеспечивает плавное и равномерное повышение температуры молока.
- Температуру молока необходимо довести до 65 °С и затем выдержать его при такой температуре в течение 20 минут.
- Спустя 20 минут быстро охладите молоко, поставив кастрюлю с молоком в холодную воду.
Если вы планируете изготовить сыр из пастеризованного молока, его нужно охладить до необходимой температуры по рецепту конкретного вида сыра.
Кратковременная пастеризация:
- Сырое молоко наливают в эмалированную кастрюлю или ёмкость из нержавеющей стали.
- Кастрюлю ставят на средний огонь и доводят молоко до 75 °С, постоянно непрерывно помешивая, чтобы избежать неравномерного нагрева.
- Как только молоко достигнет температуры 75 °С, закройте его крышкой и дайте постоять 30 секунд, выключив огонь.
- Спустя 30 секунд поместите кастрюлю в ёмкость с холодной водой для охлаждения молока.
Если после пастеризации вы планируете изготовить сыр из молока, охладите его до температуры, требуемой по рецепту конкретного вида сыра.
