Горбуша солёная в свекле (свекольный гравлакс) — это холодная закуска из рыбы, приготовленная по мотивам скандинавской кухни. В буквальном переводе слово «гравлакс» означает «лосось из ямы» — в средние века засолённую рыбу временно закапывали в прибрежный песок повыше приливной линии. Для заготовки использовали рыбу лососевых пород, соль, специи и укроп. На приготовление нужно от 2-х до 4-х суток, за это время рыбка подвергается ферментации и становится очень вкусной.
Свекла в этом рецепте играет значительную роль, в особенности если готовите на праздничный стол. Я часто засаливаю красную рыбу в домашних условиях, и сталкиваюсь с небольшой проблемой — рыбка из ярко-красной постепенно становится блёклой. Это никак не влияет на вкус, но выглядит неаппетитно.
Видимо скандинавы имеют богатый опыт в рыбных заготовках, так как рецепт пришёл от них. Свёкла окрашивает горбушу в яркий цвет, на праздничном столе закуска выглядит просто феерически!
Ингредиенты для скандинавской рыбной закуски
- 1 горбуша весом 600 г (вес филе на коже);
- 80 г соли;
- 25 г сахарного песка;
- 170 г свёклы;
- 1 пучок укропа.
Способ приготовления скандинавской рыбной закуски — свекольного гравлакса
Чистим и потрошим горбушу — счищаем чешую, делаем сквозной надрез вдоль брюха, удаляем внутренности, отрезаем плавники и голову. Вдоль хребта есть тёмная полоса, её также обязательно вычищаем.
Потрошенную рыбу тщательно промываем холодной проточной водой.
Острым ножом проводим вдоль хребта, снимаем филе с костей сначала с одной стороны, затем переворачиваем рыбку и снимаем филе с другой стороны.
Пинцетом извлекаем оставшиеся косточки, срезаем тонкую брюшину — эту часть горбуши можно отправить в рыбный бульон вместе с головой и хребтом.
В результате имеем два внушительных филе, под которые нужно подобрать подходящего размера ёмкость. Подойдёт поднос из нержавеющей стали или стеклянная форма для запекания, я остановила свой выбор на последней.
Сырую свёклу чистим от кожуры, натираем на мелкой тёрке или измельчаем в блендере. Думаю, что и крупная тёрка подходит для этих целей, но я, по привычке, тру мелко.
Добавляем к тёртой свёкле мелко порубленный укроп.
Далее насыпаем крупную соль и сахарный песок. Тщательно перемешиваем ингредиенты, получится водянистая кашица — из свёклы под воздействием соли выделится сок.
Кладём рыбное филе кожей вниз, на филе выкладываем свекольную массу, распределяем ровно.
Можно сложить два филе вместе и прижать грузом, чтобы влага вытекала под гнётом. Я этого не делаю, с грузом или без него получается примерно одинаково.
Далее упаковываем рыбу в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 48 часов.
Через двое суток достаём свекольный гравлакс из холодильника, счищаем маринад.
Обсушиваем филе бумажным полотенцем, нарезаем тонкими слайсами. Чтобы ломтики получились тонкими, режьте острым широким ножом под углом в 45 градусов.
Выкладываем скандинавскую рыбную закуску на салатные листья и подаём на стол.
Приятного аппетита!
